Montag, 1. Juni 2015

Kaffee gebeizter Lachs


Hier ist etwas, das ich schon seit Jahren ausprobieren wollte, aber nie dazu gekommen bin: Lachs mit Kaffee gebeizt. Ich habe das irgendwann einmal auf der Speisekarte eines "feineren" Restaurants gesehen und mir gedacht, dass es so schwer nicht sein kann. Das Experiment hier hat diese Einschätzung bestätigt. Das Ergebnis ist ein feiner Lachs, der wirklich nach Lachs schmeckt und nicht nach Rauch. Die leichte Kaffeenote unterstreicht den Eigengeschmack des Fisches und lässt meines Erachtens auch fettere Teile im Mund weniger "tranig" erscheinen. Vielleicht sollte ich das Ganze irgendwann noch einmal mit Heilbutt wiederholen.

Man kann natürlich Kaffeebohnen nehmen und diese noch einmal selbst kräftig anrösten. Dann wird der Geschmack natürlich intensiver. Beim ersten Test, bei dem ich herausfinden wollte, ob die Kombination Kaffee und Fisch mir überhaupt zusagt, bin ich etwas defensiver vorgegangen und habe stark gerösteten Espresso in Pulverform verwendet.

  • 300 g frisches Lachsfilet (mit oder ohne Haut)
  • 2 gehäufte EL Espressopulver
  • 1 TL Salz
  • 1/2 Zucker
  • Zitronensaft

Kaffee mit Salz und Zucker vermengen. Die Beize sollte kräftig und salzig schmecken und eine leichte Süße haben. Erscheint sie zu lasch, gerne noch einmal nachwürzen. Den Fisch von allen Seiten gut damit einreiben. Wie auch beim Anrühren der Beize gilt hier: viel hilft hier viel. Nun mit etwas Zitronensaft beträufeln.

  
Lachs fest in Klarsichtfolie wickeln und in eine Auflaufform legen.


Eine zweite, gleichgroße Auflaufform darauflegen und beschweren. Endlich einmal Gelegenheit, die Hanteln wieder hervorzukramen. Jetzt, wo sie gerade wieder griffbereit sind, könnte man ja mal aufräumen und das heimische Fitnessstudio entstauben ... man könnte so viel ... man könnte es aber auch sein lassen.

Den Lachs so für ein bis zwei Tage im Kühlschrank ziehen lassen.


So sieht der Lachs nach zwei Tagen aus. Durch das Beschweren ist die Oberfläche schön gleichmäßig geworden. Das erleichtert das Aufschneiden und die Tranchen sehen gleichmäßiger und dadurch besser aus.


Nun die Beize abwaschen und den Fisch trockentupfen. Man sieht, das noch genug "Kaffeebeize" am Fisch kleben bleibt. Fisch nun entweder kurz scharf anbraten oder, was ich persönlich besser finde, mit einem schrägen Schnitt dünn aufschneiden und roh genießen. Die Dicke der Scheiben ist hier Geschmackssache. Ich mag etwas Biss und wähle ein Dicke von einem halben Zentimeter. Nach Bedarf Schnittflächen leicht salzen und bei Zimmertemperatur genießen. Lachsgeschmack pur. 

Das nächste Mal bin ich mutiger und stärkeren Kaffee und etwas Langpfeffer verwenden.

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