Freitag, 5. Juni 2015

Rou Jia Mo - geschmortes Rindfleisch im Brötchen


Hier habe ich noch ein Wahnsinnsrezept, das Freunde der authentisch chinesischen Küche das Herz höher schlagen lässt. Rindfleisch, so butterzart, dass es von selbst auseinander fällt, wenn man es nur scharf anguckt. Dazu luftige Buns und leckere Saucen. Man könnte meinen, man hätte die chinesische Variante des amerikanischer Slow-Food Klassikers Pulled Pork vor sich. Dummerweise haben die Chinesen dieses Gericht schon Jahrhunderte vor der Zeitenwende erfunden und zart geschmortes und in Brötchen gefülltes Fleisch gehört damit wohl zu den ältesten Varianten des "street food" überhaupt.

In der chinesischen Provinz Shaanxi, wo dieses Gericht seinen dokumentierten Ursprung hat, nimmt man meist Schweinefleisch, das habe ich hier ganz zu Beginn des Blog auch schon gemacht (Xi'an Burger). Gestern habe ich Rind genommen. Das Gute ist, dass man kein teures Fleisch verwenden muss. ich habe hier Querrippe verwendet, die preislich fast geschenkt war, da alle Welt scheinbar nur Filet oder Roastbeef möchte und dafür auch gutes Geld zu zahlen bereit ist. Aber gerade auch aus vermeintlich weniger attraktiven Stücken lassen sich fantastische Gerichte zaubern, wenn man nur Zeit und Geduld (und etwas Ahnung) hat. 

  • 1,2 kg Querrippe (vom Fleischer einmal quer halbiert)
  • 2 EL chinesischer Reiswein (Shaoxing)
  • 2 EL helle chinesische Sojasacue
  • 1 EL dunkle chinesische Sojasauce
  • 1 TL Szechuanpfefferkörner
  • 2 Sternanis
  • 3 Kapseln schwarzer Kardamom
  • 1 TL Fenchelsamen
  •  Stück Orangenschale (getrocknet oder frisch)
  • 1 Stange Cassia-Zimtrinde (oder 2 "normale" Zimtstangen)
  • 1 rote milde Chilischote

Wir gehen hier prinzipiell genauso vor, wie in dem bereits erwähnten alten Blogeintrag zu Xi'an Burgern, lassen das Fleisch aber etwa eine Stunde länger schmoren. Mit einem Schnellkochtopf lässt sich die Garzeit drastisch verkürzen, das geht aber, so meine ich, leicht zu Lasten der Zartheit, was aber insgesamt zu verschmerzen ist. Wie auch immer, der Duft, den dieser Sud beim Köcheln verströmen lässt, ist atemberaubend - im positiven Sinne.


Nach dem Garen wird das Fleisch einfach zerpflückt. Ob man das Fett mitverwendet oder entfernt, ist jedem selbst überlassen. Auf jeden Fall sollte man etwas von dem Kochsud zum Fleisch geben, aber eben nicht soviel, dass es durchsuppt.


Beim Rezept für die Brötchen verfahren wir ebenso, wie schon beschrieben. Zum besseren Verständnis hier noch einmal mit Bildern. Je etwa 90 Gramm Teig werden zu einer langen dünnen Rolle geformt ...


... und wie eine Schnecke aufgerollt. das lose Ende stecken wir etwas unter die Rolle.


Die wird nun mit einem Nudelholz etwas flach gerollt ...


... und in einen Bambusdämpfer gesetzt.


Man kann die Brötchen auch in einer dünn mit Öl gefetteten Pfanne bei leichter Hitze garen. Das geht wie bei unseren English Muffins für Eggs Benedict. Ist die Unterseite schön gebräunt, Brötchen drehen und auf der anderen Seite ebenfalls bräunen.


Im Dämpfer brauchen die Brötchen etwa sechs bis sieben Minuten. Sie sind dann natürlich nicht knusprig und gebräunt, aber herrlich fluffig und von unbeschreiblicher Konsistenz.


Brötchen nun auf-, aber nicht ganz durchschneiden. Mit Fleisch, etwas Kochsud, Hoisinsauce, Frühlingszwiebeln und nach Wunsch grünen Chilis füllen.


Unbeschreiblich lecker. Da kann mir jeder Burger gestohlen bleiben.

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