Dienstag, 21. Juli 2015

Weizensauerteig


Stillstand bedeutet Rückschritt und in meinen Küchen wird nicht stillgestanden. Da ist immer irgendetwas los. Das Meiste, ja eigentlich Alles, findet irgendwann und irgendwie seinen Weg in den Blog. So auch dieser Sauerteigansatz. Wollte ich schon immer machen, besonders da ich nirgendwo fertigen Weizensauerteig finden konnte. Außerdem gilt seit Beginn dieser Seite noch der Anspruch - und ich zitiere mich selbst - "es wird nichts gekauft, was man nicht auch selbst besser machen kann". Und letztlich macht Sauerteig keine Arbeit. Ein bisschen Rühren genügt, schuften müssen nämlich die wilden Hefekulturen und Milchsäurebakterien. Meiner Kleinen haben ich das einmal so erklärt: Brot ist so luftig, weil da kleine Viecher reinpupsen. Fand sie ganz lustig.

Ich habe mich für die sogenannte 3-Stufen-Führung entschieden. Im Netz kann man viele Anleitungen lesen und bei manchen glaubt man, ein abgeschlossenes Studium in Chemie wäre Grundvoraussetzung für die erfolgreiche Herstellung eines Sauerteigs. Mengen und Temperaturen müssen penibelst genau stimmen, von Ruhe- und Fütterungszeiten ganz zu schweigen. Auch das richtige Mehl ist von Bedeutung, so heißt es. Zu Beginn solle man ein Weizenvollkornmehl nehmen, weil da die Kulturen mehr zu knabbern haben und schneller in Gang kommen. Das mag vermutlich alles stimmen und ich bin ja auch kein Fachmann, aber ich gehe solche Dinge oft eher pragmatisch an. Sonst bin ich schon für eine gewisse Genauigkeit beim Kochen, aus Respekt vor den Lebensmitteln und denen, die mein Essen zu sich nehmen. Hier ist das nicht so schlimm. Entweder es funktioniert oder es geht in die Hose und das wäre bei etwas Mehl und Wasser für ein paar Cent kein Beinbruch. Also ganz entspannt bleiben und schauen, wie sich die Dinge entwickeln. Gut, ich bin erst am Anfang, aber bisher scheint alles nach Plan zu verlaufen. 


Wir beginnen mit:
  • 150 g Weizenmehl Typ 550
  • 150 g lauwarmem Wasser
Später brauchen noch:
  • 200 g Mehl Typ 550
  • 200 g lauwarmes Wasser
Wie wir sehen, werden Flüssigkeiten beim Backen gewogen, da dies genauer als Abmessen ist. 150 Gramm Wasser entsprechen genau 150 Millilitern, also ist das hier nicht allzu schwer in gewohnte Einheiten umzurechnen.



Die erste der drei Stufen: Mehl und Wasser verrühren, mit einem Handtuch bedecken - wir wollen keine Fliegen im Teig, atmen muss er jedoch können - und warm vierundzwanzig Stunden stehen lassen. In der Küche hatten wir tagsüber so um die 23° C, das hat bei mir gereicht. 

Wenn sich oben auf der Mischung Wasser absetzt, ist das kein Problem, das kann später einfach wieder untergerührt werden.


In der zweiten Stufe rühren wir zunächst weitere 100 Gramm Mehl und dann 100 g Wasser unter die Mischung. Der Ansatz darf dann weitere vierundzwanzig Stunden warm und luftdurchlässig abgedeckt stehen. Hier kann man schon erste Aktivitäten, sprich Blasen sehen. Das Gemisch riecht jetzt noch mehlig.

In Stufe 3 wiederholen den letzten Schritt nochmal. Eigentlich sollte, so stand es in einigen Anleitungen geschrieben, die Temperatur fallend sein, dass heißt jede Ruhephase etwas kälter als die vorherige. Kann sein, dass das wettertechnisch bei mir zufällig gepasst hat, darum gekümmert habe ich mich aber nicht.

In der ersten Stufe bilden sich Hefekulturen, in der zweiten Milchsäurebakterien und in der dritten entsteht dann die Balance zwischen Essig- und Milchsäurebakterien. Optisch und auch geruchlich (warum schlägt die Rechtschreibprüfung hier "Geruchskuli" vor?) verändert sich der Sauerteig. Er kann leicht quarkig riechen, später dann natürlich säuerlich, auch Acetondüfte (Nagellack) sind ein Zeichen, dass man auf dem richtigen Weg ist. Manche Menschen vergleichen den Geruch sogar mit dem Erbrochenen eines frisch gestillten Babys, soweit möchte ich jetzt aber nicht gehen. Ebenfalls kann sich Wasser - oft alkoholisch riechend und deshalb "Fusel" genannt - auf der Oberfläche bilden. Dieses wird dann einfach wieder untergerührt.


Nach Phase 3 kann der Teig dann in den Kühlschrank wandern. Die Kälte versetzt ihn in eine Art Schlafzustand. Dort soll er bei richtiger Pflege theoretisch ewig halten. Pflege bedeutet, das man ihn im Idealfall einmal die Woche "füttert", das heißt etwas Mehl und Wasser zu gleichen Teilen unterrührt, beziehungsweise entnommene Mengen wieder auffüllt. Vor Benutzung lässt man etwas Sauerteig einfach Raumtemperatur annehmen, damit er wieder "anspringt", also wieder aktiv wird. 

Ich habe den Sauerteig übrigens in Vorratsdose mit geöffnetem Luftventil umziehen lassen. Alternativ nimmt man ein Schraubglas, bei dem der Deckel aber nur locker zugedreht ist. Der Sauerteig ist auch im Kühlschrank noch leicht aktiv und braucht zum einen Sauerstoff, zum anderen müssen entstehende Gase entweichen können. 


Ich habe im Schrank noch zwei Kilogramm französischen T65 Mehl (entspricht in etwa unserem 550er) vom Hobbybäcker Ketex. T65 ist das typische Baguettemehl. Vielleicht der richtige Partner für meinen neuen sauren Kumpel (es gibt tatsächlich Menschen, die ihren Sauerteigen Namen geben und sie wie Familienangehörige behandeln). Die Liste der Zutaten hat mich erst erschreckt, dann habe ich aber schnell herausgefunden, das Amylase (Tippfehler auf dem Etikett) und Hemocellulose, genau wie Gluten, natürliche Bestandteile des Getreides sind. Ascorbinsäure ist ebenfalls ein unbedenkliches, legales Mehlbehandlungsmittel.  


Nein, das ist nicht die Oberfläche des Pluto, das ist mein Weizensauerteig. Vielleicht nenne ich ihn ja Pluto ...

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