Mittwoch, 12. August 2015

Frikandel speciaal


Wer diesen Blog gelegentlich liest, wird vielleicht mitbekommen haben, dass ich in den letzten Wochen mit der Familie Urlaub in den Niederlanden gemacht habe. Manch Leser war sogar "live" dabei (hallo Steffi). Wer mich persönlich kennt, weiß, dass ich "kulinarische" Herausforderungen gerne annehme und oft versuche, Dinge, die ich irgendwo einmal gegessen habe, zu Hause nachzukochen. So auch nach diesem Urlaub.

Vermutlich war man nicht in Deutschland, wenn man man nicht zumindest einmal eine Currywurst mit Pommes gegessen hat. Das niederländische Pendant dazu sind Frikandel - ein wurstartiges Fleischbrät, das jedoch ohne Pelle geformt und dann frittiert wird. Dazu - wie kann es auch anders sein - essen unsere westlichen Nachbarn gerne Fritten. Mit verschiedenen Saucen und Zwiebelstückchen serviert, heißt die Garnitur dann "speciaal". Bei den Saucen handelt es sich meist um Mayonnaise, Curryketchup, Currysauce oder auch Erdnusssauce, wobei sich hier wieder einmal die niederländische Verbundenheit zu seiner ehemaligen Kolonie Indonesien zeigt.

Frikandel sind Fastfood, keine Frage. Das an sich ist noch nichts Verwerfliches, denn Fastfood (= Schnell-Essen) ist nicht gleichbedeutend mit Junkfood (= Müll-Essen). Und wie so oft, sind diese Dinge, wenn man sie von Grund auf und mit Liebe zubereitet, alles andere als schnell auf dem Tisch. Gerade hier empfiehlt es sich, die Vorbereitungen einen Tag vor Verzehr zu beginnen. Die Fleischstangen sollten nämlich gefroren sein. Warum, wird später erklärt. 


Für 8 bis 12 Frikandel:
  • 160 g Hähchenbrust
  • 330 g gemischtes Hackfleisch (Rind und Schwein)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Brötchen
  • 1 Glas Milch
  • 200 ml Hühnerfond
  • 1 paar Zweige Petersilie
  • 3 Eier
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss
  • Öl zum Frittieren
Für die Garnitur:

Zunächst die Brötchen würfeln und in der Milch aufweichen. In der Zwischenzeit geben wir den Fond in einen Topf und reduzieren ihn um die Hälfte auf 100 Milliliter. Möchte man gekörnte Brühe verwenden, nimmt man pro 100 Milliliter Wasser die doppelte Menge an Pulver, als vorgesehen. Wichtig ist nur, dass die Brühe kräftig schmeckt. Vor der weiteren Verwendung sollte der Fond abkühlen.


Nun verarbeiten wir Hühner- und Hackfleisch mit den aufgeweichten Brötchen, dem reduzierten Fond, der Petersilie, der gepellten Zwiebel und dem ebenfalls von Häuten befreiten Knoblauch in einer Küchenmaschine zu einer feinen Masse. Je nach Größe des Geräts sollte dies in mehreren Etappen geschehen. Bei manchen Maschinen  - oder falls man einen Pürierstab benutzt - kann es auch hilfreich sein, die Zutaten vorher schon einmal grob zu würfeln.

Ist alles fein, schlagen wir die Eier dazu und würzen mit Salz (aufpassen, falls der Fond schon salzig ist), Pfeffer und Muskatnuss. Die Masse sollte tatsächlich sehr weich und fein sein, eher schon eine Farce als ein Fleischteig.


Da wir ja nicht unbedingt rohes Hühnerfleisch abschmecken wollen, garen wie ein kleines Probestückchen in kochendem Wasser. So können wir testen, ob wir noch nachwürzen müssen.


Der Fleischteig muss nun in die typische Frikandelform gebracht werden. In manchen Rezepten wird die Verwendung von Frischhaltefolie oder Backpapierstücken zum Aufrollen Alufolie drum herum zum Fixieren empfohlen. Ich rolle den Teig gleich in Alufolie ein. Wer da gesundheitlöche Bedenken hat, kann es anders versuchen, ich jedoch finde die Frikandelmasse so am einfachsten formbar. 

Wir geben nun zwei bis drei Esslöffel Farce auf ein Stück Folie, ...


.. rollen es auf ...


... und drehen die Enden wie ein Bonbon stramm zu. Die Frikandel hatten bei mir einen Durchmesser von etwa drei und eine Länge von vierzehn Zentimetern. Die Masse hat für acht Stück gereicht. Die Stücke, die man mir in den Niederlanden serviert hat, waren meist dünner und kürzer. Macht man sie so, reicht die Menge vielleicht für vielleicht zwölf Stück. 


Wir bringen nun genügend Wasser in einem großen Topf zum Kochen und legen unsere Frikandel-Wickel hinein. Damit die Rollen nicht oben aufschwimmen, beschwere ich sie mit einem Teller und Schalen. So lasse ich sie etwa fünfzehn Minuten garen. Dünnere Frikandel brauchen dann natürlich nicht ganz so lange.  


Die fertigen Wickel werden nun entnommen, abgetropft und eingefroren. Würde man sie sofort frittieren, könnten sie aufgrund des weichen Fleischbräts zerfallen. Ohne das Vorkochen hätte man erst recht keine Chance, die Stangen schwimmend auszubacken.


Am nächsten Tag erhitzen wir Fett zum Frittieren. Da können erst einmal die Pommes vorfrittiert werden. 


Die Frikandel sind nun schön gefroren.


Kurz unter fließend Wasser gehalten, lässt sich die Folie recht gut entfernen. Das Schlimmste, das passieren kann, ist, dass etwas Folie mit eingewickelt wurde, die im gefrorenen Zustand schwer zu entfernen ist. Da gibt es zwei Möglichkeiten. Erstens, Folienreste mitfrittieren und vor dem Servieren vorsichtig entfernen. Zweitens: einen Längsschnitt an der Frikandel vornehmen und so die Alufolie entfernen. Die Fleischstangen müssen ohnehin aufgeschnitten werden und in vielen Rezepten steht zu lesen, dass man dies vor dem Frittieren machen soll. Andere wiederum verlangen, erst die fertigen Frikandel anzuschneiden. Beides hat Vor- und Nachteile. Zuerst anschneiden und dann frittieren lässt die Frikandel am Schnitt besser aufgehen und ein Befüllen mit Saucen und Zwiebeln ist nachher einfacher. Außerdem lassen sich, wie gesagt, etwaige Folienreste so sehr gut entfernen. Der Nachteil ist, das unser Brät an der Schnittstelle austrocken kann und das Weiche, ja Fluffige der Frikandel dann verloren gehen kann. Ich habe da keinen Rat, also selbst ausprobieren und schauen, was persönlich besser geht.

Egal wie, zunächst muss die weiße Zwiebel gepellt und fein gewürfelt werden.


Während die Pommes nach dem ersten Frittiergang - wir frittieren Fritten ja klassisch in zwei Durchgängen - ruhen, kommen die Frikandel ins Fett. Wir heizen den Backofen währenddessen auf 80° C vor. 


Sind die Frikandel nach circa zehn Minuten gold-braun, tropfen wir sie etwas ab und halten sie im Ofen warm, während wir die Pommes ein zweites Mal  frittieren.


Falls nicht vorher schon geschehen, die Frikandel mit einem Längsschnitt versehen, ...


... diesen mit Mayonnaise und Curryketchup füllen und das Ganze mit fein geschnittenen Zwiebelwürfeln bestreuen. Normalerweise kommt mehr von den Saucen und der Zwiebel darauf, ich wollte die Fleischstäbchen aber für das Foto nicht völlig verdecken.


Außen gold braun, innen schön samtig weich.


Hier das komplette Machwerk mit Pommes und extra Saucen. Eet smakelijk en tot ziens.

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