Mittwoch, 26. August 2015

Getrüffeltes Pilzrisotto


Heute wird es leicht dekadent. Safran, Trüffel (zugegeben, der günstige schwarze Sommertrüffel), Carnaroli Reis, Steinpilze - wenn das nichts ist, dann weiß ich es auch nicht. Eigentlich hätte ich mir frische Steinpilze gewünscht, die habe ich aber noch nicht bekommen, also habe ich Kräuterseitlinge genommen - optisch ähnlich - und das Ganze mit etwas fein gemahlenen und getrockneten Steinpilzen aufgepeppt.  

Der Carnaroli Reis wird auch der König der Risottoreissorten genannt. Gängig, zumindest in Supermärkten, ist der Arborio. Wir haben hier aber auch schon ein Risotto aus der Sorte Vialone  gekocht. Heute nun also Carnaloni, damit hätten wir die für Risotto geeigneten Arten alle durch.


Für vier Portionen:
  • 350 g Risttoreis
  • 3 Schalotten
  • 250 g Pilze
  • 30 g schwarze Trüffel
  • 100 ml Weißwein
  • ein paar Safranfäden
  • 4 getrocknete Steinpilze
  • 300 g Kräuterseitlinge
  • 1000 ml Hühnerfond 
  • Salz
  • 50 g Butter
  • 50 g Parmesan
  • Petrersilie
  • Olivenöl

Steinpilze zu feinem Pulver mahlen. Hühnerbrühe in einem Topf zum Köcheln bringen und heiß halten. Parmesan fein reiben.,


Vier schöne Pilze längs in dünne Scheiben schneiden. Wir werden sie später als Dekoration benutzen.


Die restlichen Pilze in Stücke schneiden und in etwas Olivenöl gut anrösten, ohne zu rühren. Erst wenn die Pilze auf der Unterseite Röstaromen entwickelt haben, wenden. Wer zuviel in der Pfanne herumwerkelt, lässt die Temperatur sinken und die Pilze ziehen Wasser. Dann kochen sie nur, anstelle zu rösten.

Haben die Pilze eine schöne Farbe, stellen wir sie beiseite.


Nun braten wir die "Deko-Pilze" ebenfalls von beiden Seiten braun ...


... und lassen sie auf Küchenpapier abtropfen.


Nun weichen wir die Safranfäden in ein bisschen heißer Brühe ein.


Die Schalotten werden gepellt und in Olivenöl angeschwitzt. Dann kommt der Reis hinzu und darf auch kurz mitbraten.


Wir raspeln zwei Drittel des Trüffels zum Reis. Im Gegensatz zu weißem Trüffel, der roh am besten schmeckt, darf der Schwarze gerne mitgaren.


Nun löschen wir mit dem Weißwein ab und lassen ihn unter Rühren einkochen. Ist der Wein fast verkocht, kommt soviel heiße Brühe dazu, das alles leicht bedeckt ist. Wir rühren dabei immer weiter. Je nachdem, ob und wenn ja, wie stark die Brühe gesalzen ist, geben wir noch etwas Salz ans Kochwasser.


Das Steinpilzpulver darf auch gleich dazu.


Dann wandern auch die angerösteten Pilzstücke in den Topf, dabei hören wir nicht auf, das Risotto zu rühren. Wir gießen immer wieder heiße Brühe nach, wenn die Flüssigkeit etwas eingekocht ist. 


Nach etwa sechzehn Minuten geben wir die Butter und Parmesan hinzu. Der Reis sollte jetzt gar, aber noch leicht al dente sein. 


Wir servieren mit den gebratenen Pilzscheiben und etwas gehackter Petersilie. Für die Optik rasplen wir noch den restlichen Trüffel über den Reis. 

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