Samstag, 12. September 2015

Ajvar


Ajvar - die klassische Würzsauce und Beigabe zu gegrilltem Fleisch aus dem Balkan und auch in der Türkei als Kavyar oder Hajvar beliebt und auch oft auf Döner zu finden. Kann man, wie alles, fertig kaufen oder auch selbst machen. Das nimmt zwar hier etwas Zeit in Anspruch, aber dafür gibt es ja das Wochenende.

Ursprünglich wurde wohl nur rote Paprika angeröstet und enthäutet und dann mit etwas Öl stundenlang unter Rühren zu Brei eingekocht. Wir verwenden hier ganz modern noch Aubergine, Zitronensaft (gerne auch Essig), Zwiebel und Knoblauch.


Wie gesagt, die Herstellung von Ajvar ist zeitaufwendig. Die hatte ich gestern definitiv nicht, denn wir hatten bis in den frühen Abend hinein eine Probe der Lehrerband. Hier der schuleigene Bass, den ich bediene. Keine Zeit zum Kochen also, daher gab es mittags nur eine recht gute Calzone bei Mister D's.


Zum Frühstück heute selbstgemachte Brombeerkonfitüre (Früchte aus dem eigenen Garten) mit Erdnussbutter und "cremiges" Rührei.  


Aber zurück zum Ajvar. Für drei Gläser à 250 Milliliter habe ich verwendet:
  • 3 rote Paprika
  • 3 Auberginen
  • 3 rote Peperoni
  • 2 Zwiebeln
  • 4 Knoblauchzehen
  • 2 Zitronen
  • 1 Schuss Weißweinessig
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • Olivenöl

Auberginen rundum mir einem Spieß einstechen. Auf einem Rost über einem Backblech in den 200° C heißen Ofen geben und mindestens fünfzehn Minuten backen.


Man kann die Paprika mit in den Ofen geben, am besten unter den Grill, bis die Haut schwarz wird und Blasen wirft. Mehr Spaß macht es aber, wenn man den Lötbrenner benutzt. Ist auch wesentlich männlicher.  


Auch die Peperoni werden schwarz geflämmt.


Die noch heißen Gemüseteile dürfen nun ein paar Minuten in einer Tüte schwitzen.


Ist die Haut der Auberginen schrumplig und fühlt sich ledrig an, kann man sie ganz leicht abziehen. Enthäutete Aubergine ebenfalls in einem Plastikbeutel zwischenparken.


Die Haut der Paprika und Peperoni lässt sich nun ganz einfach abschaben oder unter fließendem Wasser abreiben. Ein paar schwarze Reste schaden nicht, sondern brinbgen erwünschte Röstaromen.





Zwiebeln und Knoblauch pellen, zusammen mit Peperoni und Paprika grob hacken. Mit der Aubergine ebenso verfahren. In dem Beutel wird sich etwas Saft gesammelt haben. Den geben wir nun mit den Gemüsen, Zitronensaft und je einem Schuss Essig und Olivenöl in ein Gefäß und pürieren alles zu einem feinen Mus. Ich nehme dazu den Standmixer.


Der Brei kommt jetzt in einen Topf und wird leicht gesalzen. Vorsichtig, denn nun kochen wir alles ein und es darf am Ende nicht zu salzig sein. Etwas Salz hilft jedoch, dem Brei Wasser zu entziehen.


Genau darum geht es jetzt nämlich. Wir wollen so viel Wasser wie möglich aus dem Brei herauskochen. Dazu lasse ich das Ganze unter häufigem Rühren auf kleiner Flamme leicht simmern. Das kann spritzen, also ist ein Spritzschutz von Nutzen - ein Deckel eher weniger, weil an dem der Wasserdampf kondensiert und zurück in den Topf läuft. 


Wie man sehen kann, ist die Masse jetzt fast um die Hälfte eingekocht und recht streichfest. Wir schmecken jetzt noch einmal mit Salz, Pfeffer und gegebenenfalls etwas Zucker ab. Dieser Prozess hat bei mir gut eine halbe Stunde gedauert.


Die Farbe hängt natürlich von der verwendeten Menge an Paprika ab, ebenso die Notwendigkeit der Beigabe von Zucker. Ich hätte vielleicht etwas mehr Paprika nehmen können.  
____
Flashback:


Heute vor einem Jahr: Flammkuchen mit Schinken und Rucola

Kommentare: