Mittwoch, 16. September 2015

Frittata di Scammaro - Bratnudeln aus Neapel


Nein, das ist kein Tippfehler. Es muss wirklich "Neapel" und nicht "Nepal" heißen. Wer nämlich denkt, nur Asiaten könnten Bratnudeln machen, der irrt. Wer fürderhin meint, eine Frittata muss zwangsläufig Eier enthalten, liegt ebenfalls falsch. Man lernt ja jeden Tag etwas dazu, ich bein da keine Ausnahme. Gestern bin ich beim Stöbern nach schnellen Rezepten auf die frittata di scammaro gestoßen und wusste sofort, was es heute geben würde. Zeit war nämlich nicht viel, da ich wegen einer Fachkonferenz erst gegen Abend zu Hause war und der morgige Tag auch vorbereitet sein will.

Diese Bratnudel-Frittata greift auf die Tage des Silzilianischen Königreiches im 19. Jahrhundert zurück, als es noch strikte Fastenregeln gab. Fastentage wurden giorno di scammaro genannt. Das hängt mit den Mönchen zusammen, die vom Fasten ausgenommen waren, ihr deftiges Mahl jedoch in ihrer Kammer (neaplitanisch: cammera) einnahmen, um die Hungernden nicht zu stören. Mangiare cammero wurde so zum Synonym für fettes, meist fleischhaltiges Essen, wohingegen scammero das Gegenteil bezeichnet - in gängigem italienisch mangiare di magro. Die frittata di scammero ist also ein typisches Essen der Fastenzeit oder auch ein "arme Leute Mahl". Wie bei allen gerichten, die aus "der Mitte des Volkes" enstanden sind,
gibt es verschiedene Varianten, hier ist eine simple Grundversion, die man nach Belieben ausschmücken kann. Nur nicht zu viel, sonst wird das mit dem scammaro nichts.


Für zwei bis drei Portionen (oder acht Antipasti):
  • 250 g ungekochte Spaghetti (oder andere lange Nudeln)
  • 70 g schwarze Oliven (möglichst natürlich gereift und nicht gefärbt)
  • 1 EL Kapern (vorzugsweise in Salz, nicht in Lake)
  • 4 Sardellen (möglichst auch in Salz)
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1  Bund Petersilie
  • Olivenöl
  • Salz

Die groben Stängel der Petersilie hacken, Knoblauch schälen und Oliven bei Bedarf entsteinen und nach Wunsch halbieren. Sardellen und Kapern abspülen und trockentupfen, die Fischchen ebenfalls nach Belieben in kleinere Stücke schneiden. 

Nun alles in Olivenöl (nicht damit geizen) bei mäßiger Hitze anschmoren lassen.

In der Zwischenzeit Nudeln nach Packungsbeilage garen. Die Nudeln sollten bissfest (al dente) sein und auf keinen Fall übergart. Schneller geht es, wenn man schon fertig gegarte Pasta zur Hand hat. 


Knoblauch aus der Pfanne entfernen und entsorgen. Kapern, Sardellen, Oliven und das nun aromatisierte Bratöl in eine Schale geben und mit den gegarten Nudeln vermengen. Die Petersilienblättchen hacken und gut unterheben. Das ist so schon ein wahnsinnig leckeres Pastagericht.


Die Pfanne, in der die Oliven, Kapern und Sardellen gegart wurden, wieder erhitzen, noch einen Schuss Olivenöl dazu geben und die Nudelmischung dazugeben. Mit einem Spatel etwas flach drücken. Bei geringer Hitze garen, bis die Unterseite leicht knusprig ist und zusammenhält.

Ein kleiner Tipp, auf den ich gestoßen bin: wenn man die Pfanne mittig auf die Flamme stellt, kann es sein, im Zentrum mehr Hitze ankommt als am Rand und dieser noch recht weich ist, wenn der Rest der Unterseite schon zudunkel wird. Wir möchten aber hier auch feste Ränder haben, damit uns das Ganze beim Wenden oder Anschneiden nicht auseinander fliegt. Also unterteilen wir die Pfanne im Geiste in vier Sektoren. Wir setzen nun den ersten Abschnitte zentral auf die Kochplatte (Mäßiges Feuer, wohlgemerkt) und warten drei Minuten, bis wir den nächsten Sektor in den Fokus der Hitze rücken. Sind wir damit durch, stürzen wir die frittata auf einen großen Teller, lassen sie mit der nicht gegarten Seite nach unten wieder in die Pfanne gleiten und wiederholen das Spiel, nur mit weniger Hitze.




Goldbraun und lecker. Am besten lässt sich diese frittata mit einer guten Schere schneiden.

Ich bin ja bekanntermaßen absolut ehrlich: die Unterseite (also die Seite, die zuerst in Pfanne kam) war zu knusprig. Da war wohl anfänglich die Hitze zu hoch. Lecker war das Teil trotzdem, ohne Frage.
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Flashback:


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