Sonntag, 27. September 2015

Gesmokter Bourbon-Honig Schweinebauch


Herr Westerhausen hat einen Schweinebauch. Jetzt nicht nur so, sondern auch auf dem Grill, beziehungsweise mittlerweile im Kühlschrank. Ich habe es ja schon gestern beim Bourbon-Honig Hähnchen erwähnt, der Hauptdarsteller in in der Räucherkugel war gestern das genannte Stück vom Schwein, ebenfalls mit Bourbon-Honig-Glasur versehen. Fertig war der gestern Abend um kurz vor zehn und da hatte ich keine Lust mehr auf Fotosessions oder Schreiben. Das hole ich hiermit nach.


850 Gramm schöner, gleichmäßig geschnittener Schweinebauch mit Haut aber ohne Knochen. Eins vorweg: eine knusprige Schwarte darf man hier nicht erwarten. Sie wird eher zäh wie Leder. Ich hätte sie vorher entfernen können, aber ich dachte, ich probier es einfach mal.


Die Schwarte habe ich kreuzweise eingeritzt.


Die Fleischseiten wurden mit Dijon-Senf bestrichen ...


... und der Braten rundherum in meinem Dry Rub gewälzt.


Die Briketts habe ich als sogenannten Minion-Ring gelegt. Das heißt, es wird ein Halbkreis aus Kohlen gelegt, an das eine Ende gibt man ein paar vorgeglühte Briketts. Die entzünden dann ihre Nachbarn und der RIng brennt so langsam, aber stetig ab. Eine Art Dominoeffekt, der eine niedrige und vor allem kontinuierliche Hitze gewährleisten soll. Wie das geht, habe ich hier schon mal beschrieben. Außerdem habe ich noch zwei Handvoll Hickory Holzchips - vorher eine halbe Stunde gewässert - auf die glühenden Kohlen geworfen.

Temperaturfühler ins Fleisch, ...


... Deckel drauf und warten. Beim ersten Mal habe ich eine Wissenschaft daraus gemacht und ständig die Lüftungsklappen kontrolliert. Diesmal war ich da gelassener. Die Luftschlitze waren fast ganz geschlossen und für den Rest habe ich einfach darauf vertraut, dass das Thermometer mich schon mit einem Piepen darüber informiert, dass die angepeilte Kerntemperatur von 80°C ist.


Begonnen habe ich gegen 14.00 Uhr. Das erste Mal "gemoppt" habe ich nach drei Stunden. Moppen bedeutet, mit würziger Sauce bestreichen, hier mit einer Mischung aus 
  • 100 ml Bourbon
  • 100 ml Apferlessig
  • 6 EL Honig
Das reicht für mehrmaliges Moppen. Der Vorgang wird nun alle halbe Stunde wiederholt.


Nach vier Stunden hatte ich dann 51°C Kerntmeperatur und außerdem ein hartnäckiges "Plateau" erreicht. Die Fleischtemperatur steigt nämlich nicht linear an, sondern oft recht sprunghaft. Phasenweise kann sie über lange Zeit konstant bleiben - der Fachmanns pricht von einem Plateau - manchnal sogar wieder leicht sinken. Da braucht man Geduld, irgendwann geht es schon weiter.


Hier sind die besagten Hähnchenbrüste mit auf dem Grill. Bei den letzten beiden Mopping-Durchgängen, habe ich noch einen Esslöffel Tomatenmark und etwas Dry Rub in den Mob gerrührt.

Nach sechs Stunden musste ich einmal ein paar Briketts nachlegen, nach siebeneinhalb war es dann soweit: 80°C erreicht und das Thermometer gibt Alarm.


Das Fleisch darf nun noch in Folie gewickelt mindestens einen halbe Stunde ruhen. Den Temperaturfühler zeihen wir erst danach raus. Machen wir das gleich, wird unsere Fleisch viel Saft verlieren und das wollen wir nicht.


22.00, der erste Anschnitt. Man kann hier schön sehen, wie der Rauch in das Fleisch eingedrungen ist. Der Amerikaner spricht hier vom "Smoke Ring", der sich am Rand schön rosa abzeichnet.


Auch am nächsten Tag und kalt noch ein Genuß. Leckerer Rauchgeschmack, schöne Süße vom Honig, saftiges Fleisch. Ich vermute, das wird dieses Jahr nicht der letzte Versuch mit dem Smoken gewesen sein. Ich möchte gerne noch "Beer Can Chicken" oder eine Brisket (Rinderbrust) verarbeiten. Beef Ribs oder ein echtes Pulled Pork wären auch noch eine Überlegung wert. Mal schauen, wie es hier weitergeht.

Andererseits habe ich mir heute von einem Marokkaner zeigen lassen, wie man richtig, auf durch Kohlen erhitztem Sand, mit einer Tajine kocht. Das könnte dann eines meiner nächsten Projekte sein. Es gibt noch so viel zu tun ...


Heute gab es außerdem, auf Wunsch der Kleinen, Bohneneintopf mit Fleisch und Gemüse. Sie liebt diese Suppe.
____
Flashback:


Heute vor einem Jahr: Königsberger Klopse

Kommentare:

  1. geiles fleisch und tolle zubereitung. dagegen bin ich hier echt in der steinzeit.

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Na, dann bin ich ja mal auf ein Mammutsteak gespannt.

      Löschen