Samstag, 3. Oktober 2015

Dicke Rippe vom Kugelgrill


Ich werde mehr und mehr Freund des Garens mit indirekter Hitze. Das dauert zwar seine Zeit, das Ergebnis belohnt aber ein ums andere Mal mit super-zarten, saftigen Braten, die sich so leicht vom Knochen lösen, dass es auch für Nicht-Abnager eine Freude ist, dieses Fleisch zu essen. Dicke Rippe ist eins meiner Lieblingsstücke. Das Fleisch bleibt eigentlich immer schön saftig, hat ordentlich Geschmack und wer lieber gerne mager isst, kann sich die mittlere Fettschicht leicht nach dem Garen entfernen. Wenn man das Fleisch auf diese low & slow Methode gart, ist ohnehin kein Fett mehr da. Das schmilzt nämlich beim Garen davon und bewahrt das Fleisch vor dem Austrocknen.


Zunächst mariniere ich das Fleisch. Da habe ich schon gestern Abend noch in aller Eile gemacht, deshalb auch keine Zutatenbilder. Ist auch nicht schlimm, die Sache ist recht einfach.
  • 1200 g dicke Rippe
  • 1 Knoblauchknolle
  • 1 Zwiebel
  • 2 Möhren
  • 2 Stange Sellerie
  • 2 Zitronen
  • 1/2 TL Pimentkörner
  • 3 Lorbeerblätter
  • ein paar Rosmarinzweige
  • 100 ml Olivenöl
  • 500 ml Weißwein
  • Salz
  • Pfeffer
Für die Glasur:
  • 2 EL Tomatenmark
  • 100 Gramm Zucker
Zwiebel und Zitrone achteln. Knoblauch mit dem Boden eines Topfes oder einer Pfanne leicht anquetschen. Möhre und Sellerie in Stücke schneiden. Piment leicht zerstoßen. Alle Zutaten bis auf Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben und unter mehrmaligem Wenden am besten über Nacht marinieren lassen.


Am nächsten Tag morgens - wir brauchen ein wenig Zeit - den Kugelgrill vorbereiten. Wie legen uns wieder einen Minion-Ring mit Eierkohlen. Überhaupt gehen wir wie beim Smoken vor, benutzen aber diesmal keine Woodchips. Das hätte meines Erachtens nicht zu der leicht mediterranen Noten des Bratens gepasst.

Fleisch aus der Marinade nehmen - diese aufbewahren - salzen und pfeffern. Temperaturfühler in das Fleisch stechen, Braten über einer Wasserschale und nicht direkt über den Kohlen platzieren Deckel auflegen und warten. Klappen sind zu dreiviertel geschlossen, aber wir machen da jetzt keine Wissenschaft draus, sondern vertrauen drauf, dass auch so alles gut wird.  


In der Zwischenzeit erhitzen wir unsere Marinade und lassen sie ein wenig köcheln. Dann gießen wir die ab und fangen die Flüssigkeit auf.


Nun erhitzen wir das Tomatenmark in Olivenöl, geben den Zucker dazu und löschen mit der Marinierflüssigkeit ab. Dann lassen



Das Ganze lassen wir nun etwas eindicken und schmecken mit Salz und Pfeffer ab. Wir möchten hier eine schöne Säure aber auch deutliche Süße haben.


Nach zwei Stunden schauen wir mal nach. Ich war hier bei einer Kerntemperatur von 35°C.


Nach vier Stunden können wir den Braten einmal mit der tomatigen Glasur einpinseln.


Das wiederholenwir dann halbstündlich. Zwischendurch mal nach den Kohlen schauen und bei Bedarf noch ein paar im Anzündkamin vorglühen und dazugeben.


Nach acht Stunden hatte ich dann die gewünschte Kerntemperatur von 85°C. 


Der Braten darf nun noch abgedeckt zwanzig Minuten ruhen, bevor er angeschnitten wird. Zum pulled pork fehlen noch ein paar Grad, trotzdem fällt der Braten fast von selbst auseinander.


Lecker, aromatisch, saftig - was will man mehr? Schade, dass es schon 21.00 ist und ich bereits eine Pizza gegessen habe. Aber das schmeckt auch morgen noch kalt. Aber das soll es ja eigentlich eine Tajine geben.
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Flashback:


Rezept vom 12.01.2014: Eingelegte getrocknete Tomaten in Öl

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