Sonntag, 4. Oktober 2015

Tajine mit Rindfleisch und Gemüse


Wie ich ja schon mal geschrieben habe, bin ich seit kurzer Zeit Besitzer einer Tajine. Die sollter heute endlich ausprobiert werden. Da dieses Kochgerät jedoch aus unbehandeltem Ton besteht, kann man nicht so einfach loslegen, sondern muss zunächst ein paar vorbereitende Arbeitsschritte durchführen. Zunächst werden Topf und Deckel am besten über Nacht in Wasser eingelegt. Dann müssen sie wieder abtrocknen. Nun werden die Innenseiten mit Speiseöl eingerieben, mit einer Lage geschnittener Zwiebeln, Salz, einem Viertel Liter Wasser und einem Esslöffel Öl befüllt und in den kalten Backofen gestellt. Dieser wird nun schrittweise auf knapp 200°C erhitzt und die Tajine darf jetzt eine Dreiviertelstunde eingebacken werden. Danach wird sie von Hand und nur mit warmen Wasser gereinigt. Vor jedem Kochen muss sie, genau wie ein Römertopf fünfzehn Minuten gewässert werden, besonders, wenn man die Tajine nicht im täglichen Dauereinsatz betreibt. Ob auch der Deckel gewässert muss, weiß ich nicht, mancher sagen so, andere sagen so. Vermutlich verkürzen sich die Garzeiten mit ungewässertem Deckel, da schneller Temperatur aufgebaut werden kann und das Wasser im Deckel nicht alles runterkühlt. Aber ich denke mal, das sind Erfahrungswerte, die mit der Zeit kommen und dass ich die Tajine heute nicht zum ersten und letzten Male eingesetzt habe, ist jetzt schon mehr als klar.


Mit Fladenbrot für 2 - 3 Portionen.

  • 500 g Rinderbraten 
  • 2 rote Zweibeln 
  • 1 große Kartoffel 
  • 3 Knoblauchzehen 
  • 2 rote Paprika 
  • 1/2 Brokkoli
  • 2 Tomaten
  • 1 Bund Petersilie
  • eine Handvoll Trockenfrüchte (Datteln, Pflaumen, Aprikosen o.ä.)
  • 1/2 Tasse Mandeln
  • 2 EL Ras el-Hanout
  • 1 TL Safranfäden
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl

Ich hätte gerne Lammfleisch genommen, aber wie schon mal erwähnt, mag das hier außer mir keiner. Koriandergrün wäre auch wichtig gewesen, habe ich aber nicht bekommen. 

Wir denken daran, den Topf rechtzeitig zu wässernund machen uns an die weitere Vorbereitung. Das Fleisch schneiden wir wie Gulasch in schöne, große, gerade noch mundgerechte Portionen. Zwiebeln pellen, halbieren und zu Streifen verarbeiten. Knoblauch von der Schale befreien und grob hacken. Brokkoli in nicht zu kleinen Röschen teilen. Tomaten achteln, Kartoffel schälen, gegebenenfalls halbieren und in Scheiben schneiden. Petersilie erst kurz vor Gebrauch grob hacken.  


Haben die Mandeln noch Häutchen, die Kerne zwei Minuten in kochendem Wasser blanchieren und kalt abschrecken. Nun lassen sich sich die Häute wunderbar ablösen. 


Mandelkerne in etwas Olivenöl goldgelb anrösten, abtropfen lassen und beiseite stellen.


Ich habe hier noch einen zusätzlichen Schritt eingefügt, den man aber auch überspringen kann. Ich habe die Datteln mit einem Schuss Wasser, reichlich Zucker und einer Zimtsstange aufkochen lassen, bis sie weich wurden und der Zucker leicht karamellisiert ist.


Datteln aus dem Zuckersirup nehmen und ebenfalls beiseite stellen.


Safran mit einem kleine Schuss kochendem Wasser übergießen und ziehen lassen.


Wir möchten nach Beduinenart über Kohle garen, deshalb befüllen wir unser Stövchen zu etwas mehr als die Hälfte mit Sand und legen einige vorgeglühte Eierbriketts auf. 


Tajinebodenauf der Glut platzieren, Olivenöl hineingeben und Zwiebeln einlegen.


Darauf dann Kartoffelscheiben und das Fleisch legen. Mit Salz, Pfeffer und der Hälfte unseres Ras el-Hanout würzen.


Da diese Zutaten länger als der Rest brauchen, gebe ich ihnen eine halbe Stunde Vorsprung, das heißt, Deckel auflegen und warten. Nach einiger Zeit sollte dezenter Wasserdampf aus der Tajine treten und ein Bratgeräusch zu vernehmen sein.  


Dann die restlichen Zutaten hinzufügen, ebenfalls mit Salz, Pfeffer und dem restlichen Ras el-Hanout würzen. Safran mit dem Einweichwasser darüber geben.


Den Deckel auflegen und in die Mulde etwas Wasser gießen. Dadurch bleibt der Deckel oben kühler. Das hat zwei Funktionen: zum einen verstärkt es die Kondensation des Wasserdampfes im Inneren und führt dazu, das die Speisen nicht austrocknen, zum anderen kann man den Deckel so mit bloßen Händen anfassen.  


Da haben wir eine schöne Glut im Stövchen.


Zwischen durch rühren wir einmal etwas um. Nach gut einer Stunde ist es dann soweit und der Duft, der einem beim Öffnen des Deckels entgegenströmt ist grandios. Jetzt streuen wir die Mandeln darüber und essen. In Nordafrika wird normalerweise direkt aus der Tajine gegessen, indem man Stücke von Fladenbroten abreisst und sich damit Häppchen aus dem Topf greift, beziehungsweise das Brot in die Sauce tunkt.


Also habe ich mir noch schnell ein Fladenbrot gebacken.


Tajine mit Rind und Gemüse. Das nächste Mal werde ich noch etwas kräftiger würzen und noch zusätzlichen Zimt, Kreuzkümmel, Zitronenviertel und Harissa hinzufügen. Aber auch so war die pikante, leicht süßlich Note mehr als nur zufriedenstellend.  
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Flashback:


Heute vor einem Jahr: Hühnerfleischsalat mit Weißkohl

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