Mittwoch, 11. November 2015

Fladenbrot - again


Fladenbrot ist so eine Sache. Ich versuche immer noch, es so schön weich und fluffig hinzubekommen, wie man es aus türkischen oder griechischen Bäckereien kennt. Die Beschaffenheit der Kruste gelingt mir schon ganz gut, nur die Krume ist noch etwas zu schwer. Geschmacklich hingegen ist hier aber auf jeden Fall mehr vorhanden, als im Gekauften.

Bilder von Mehl sind langweilig, deshalb auch kein Zutatenfoto.
  • 500 g Mehl Typ 550 
  • 1 Würfel Hefe
  • 1 TL Zucker
  • 12 g Salz
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 EL Weizensauerteig
  • 275 ml lauwarmes Wasser
  • Milch
  • Sesamkörner
  • Schwarzkümmel

Aus etwas Wasser, ein wenig Mehl, dem Zucker und der Hefe einen Vorteig anrühren. Dieses zehn Minuten abgedeckt stehen lassen. Mit den restlichen Zutaten gut verrühren, zu einer Kugel formen und abgedeckt an einem warmen Ort zwei Stunden gehen lassen. Dann für zwölf Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen. 

Zweieinhalb Stunden vor Backbeginn aus dem Kühlschrank nehmen und eine Stunde lang in der Schüssel Raumtemperatur annehmen lassen. Danach auf einer bemehlten Oberfläche zu einem dünnen Fladen von etwa 35 Zentimeter Durchmesser ausrollen. Abgedeckt eine weitere Stunde gehen lassen.

Zwischenzeitlich wird der Ofen auf 220°C (Umluft 200°C) vorgeheizt.


Mit den Fingerkuppen Mulden in den Teig stechen.


Mit Milch bepinseln und Schwarzkümmel und Sesam darüberstreuen.


Mit ordentlich heißem Wasserdampf in den Ofen geben. Den Dampf erzeuge ich, indem ich einen tiefe Metallform auf dem Boden des Backofens mit erhitze. Wenn das Brot in den Ofen wandert, gieße ich kochendes Wasser in die Form und verschließe den Ofen sofort. So entsteht ordentlich Dampf, die Temperatur im Ofen sinkt aber nicht, da wir heißes Wasser in eine ebenso heiße Form gießen. Nach gut zehn Minuten entferne ich die Form aus dem Ofen und pinsele die Brotoberfläche noch einmal mit Milch ein. Nach weiteren sieben Minuten im Ofen ist das Brot bei mir fertig.


Check - fladenförmig? Roger.
Check - brotartig? Roger.
Object identified: Fladenbrot. Over.


Schon schön weich, mit der charakteristischen Kruste. Noch nicht großporig genug, dafür aber durch den Sauerteig voller Geschmack. Ich will nicht meckern, denn es ist ein gutes Brot. 

Kommentare:

  1. Hallo Lars, sieht doch gut aus ich hätte da ein Rezept aus Tunesien:
    Zutaten:
    1 Tl. Trockenhefe, 1/4 Tasse warmes Wasser, 1/2 Tasse Joghurt fettreduziert, 1/2 Tl Backpulver, 1 Tasse Gerstenmehl ( Reformhaus) 1 Tasse Vollkornweizenmehl, 1/2 Tl Salz.
    Zubereitung:
    Hefe in warmen Wasser auflösen, mit dem Joghurt glatt verrühren, das Backpulver untermixen. In einer Schüssel beide Mehlsorten mit dem Salz vermengen. Die Joghurt-Hefewassergemisch einrühren u. den Teig per Hand 10 Min. rund kneten. Die Schüssel mit Folie oder einem Küchenhandtuch bedecken u. an einem warmen Ort 1 bis 1 1/2 Stunden gehen lassen. Den Teig danach nochmals kurz durchkneten u. in 8 Portionen teilen u. 8 Kugeln formen zu dünnen Fladen von 15 cm Durchmesser auswalken, Fladen zudecken 20 Min. gehen lassen. Eine Pfanne mit Öl auspinseln, mittelstark erhitzen. Jeden Fladen ca. 1 1/2 Minuten auf jeder Seite braten, dabei flachdrücken, um eine zu große Blasenbildung u. zu starkes auftreiben zu verhindern. Gebackene Fladen warm halten.

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    1. Joghurt werde ich probieren. Mache ich an "mein" indisches Naan auch immer. Das wird dann auch in der Pfanne gebacken. Danke.

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  2. das will ich auch können! meinste das geht mit meinem scheiß unterhitze ofen?

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    1. Ohne Oberhitze schon eine Herausforderung. Vielleicht geht es mit einer großen, ofenfesten Pfanne mit Deckel. Oder vielleicht das Brot einmal zwischendurch umdrehen? Oder doch einen anderen Ofen kaufen? Schau mal beim Schweden deines Vertrauens. Den Görlig gibt es mit Ober-/Unterhitze (keine Umluft) ab 139,-€. Auch ebay kann hier interessant sein.

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