Mittwoch, 11. November 2015

Pollo alla Cacciatore


Im Winter ziehen die Vögel nach Süden, zumindest jene, die nicht in meinem Ofen landen. Und das geschieht momentan wieder häufiger, befinde ich mich doch offenbar gerade wieder in einer Hähnchenphase. Gestern - ich schreibe momentan etwas zeitversetzt - gab es Pollo alla Cacciatore, zu deutsch Hähnchen nach Jägerart. Das ist in etwa die italienische Antwort auf Coq au vin. Normalerweise wird das mit Rotwein zubereitet, regional aber auch mit weißem, dann gleicht es eher dem Elsässer Huhn. Nur mal so am Rande: eigentlich habe ich immer italienischen Rotwein im Haus, nur gestern, als ich italienisch kochen wollte, waren nur Franzosen zur Hand. Aber nicht weitersagen.
    

Wir brauchen einiges an Zutaten, deshalb das ganze in mehreren Schritten. Der Zusatz "nach Jägerart" deutet darauf hin, dass das Ganze etwas mit Wald zu tun hat. Da sind Pilze keine schlechte Idee. Waldpilze wären natürlich toll, aber die Saison scheint vorbei zu sein.
  • 800 g Pilze
  • 2 Zwiebeln
  • 4 Knoblauchzehen
  • 200 g Pancetta oder nur sehr mild geräucherter Speck
  • 500 g Kartoffeln
  • 20 g getrocknete Steinpilze
  • 2 EL Kapern (vorzugsweise in Salz) 
  • Olivenöl
  • Butterschmalz

Für die Sauce:
  • 800 g geschälte Tomaten (2 Dosen)
  • 1 EL Mehl
  • 2 EL Tomatenmark
  • 200 ml Rotwein
  • 200 ml heller Fond
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1 paar Zweige Rosmarin oder Thymian
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker

Und natürlich ein küchenfertiges Hähnchen. Dieses hat ungefähr 1600 Gramm. In den USA mit seinen vielen italienisch stämmigen Einwohnern, ist chicken cacciatore sehr beliebt, wird aber meist mit Brustfilet zubereitet.


Ich kann es gar nicht oft genug sagen: Pilze brauchen Röstaromen. Also die Pilze je nach Größe halbieren oder vierteln und in mit wenig Olivenöl portionsweise scharf anbraten, dann beiseite stellen.


Das Huhn zerteilen. Zwei Unter- und zwei Oberschenkel, zwei Flügel, die Brust geviertelt und der Rücken auch geteilt ergibt das 12 Teile.


Diese werden in Butterschmalz von allen Seiten scharf angebraten. 


Anschließend platziere ich das Huhn in einem Bräter.


Zwiebeln und Knoblauch abziehen, Speck von Schwarte und etwaigen Knorpeln befreien, alles würfeln und im Hähnchenbratfett andünsten.


Zusammen mit den gebratenen Pilzen zum Fleisch geben. 


Das Mehl in der noch immer selben Pfanne anschwitzen, eventuell noch etwas Butterschmalz dazu geben. Das Tomatenmark kurz mit anrösten lassen.


Nun mit Rotwein ablöschen und die Sauce glatt rühren. Mit etwas Zucker abschmecken.


Sauce über das Fleisch gießen, Kartoffeln schälen und vierteln, mit den Kräutern ebenfalls in den Bräter geben. Kapern hinzufügen, Brühe und Tomaten angießen. Pfeffern und, falls man Kapern ohne Salz verwendet, salzen. Man kann das jetzt auch gleich garen, ich lasse es aber noch eine halbe Stunde stehen, damit das Fleisch etwas marinieren kann. 


Backofen auf 160°C vorheizen und das Huhn mit einer Zange an die Oberfläche befördern. Lässt man das Ganze nicht kurz marinieren, kann man das Huhn auch zwischendurch anderweitig parken und erst jetzt auf die Pilze setzen.


Deckel auf den Bräter und ab ins Rohr. Nach zwei Stunden Backzeit wird man beim Öffnen des Deckels von einem unglaublichen Duft geradezu überrollt. 




Die Haut ist auch im Bräter knusprig geworden und das Fleisch so zart, dass man es tatsächlich mit einem Löffel essen kann. Und dann die Sauce ... die SAUCE. Dazu Weißbrot oder Polenta. Mehr braucht es nicht und der Franzose im Essen zeigt auch Intergrationspotential.
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Flashback:



Rezept vom 07.05.2104: Hausgemachte Tagliatelle mit Tomate, Salbei und weißen Bohnen

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