Samstag, 7. November 2015

Pollo Diablo mit der Salzplanke


Oh Mann - da denkst du, du weißt alles über Brathähnchen und dir könnte auf diesem Gebiet keiner mehr etwas vormachen und dann stellst du fest, du hast dir selbst nur etwas vorgemacht. Besser geht also immer und ich bin nur glücklich, dass ich das von mir selbst und keinem anderen erfahren durfte. Ich habe mir also in doppelter Hinsicht etwas vorgemacht. Die Idee, ein Hähnchen schmetterlingsartig aufzuschneiden und dann mit heißen Steinen zu garen, stammt natürlich nicht von mir, sondern ist vermutlich in allen Kulturen, in denen es Hühner und Steine gibt, seit Urzeiten praktiziert wurden. Lavasteine, Backsteine, Schamottsteine oder wie hier Salzsteine - you name, they've done it. Ich habe hier meinen dicken Pizzastein und die neulich erst gekauften Salzplanken verwendet, liege nun völlig satt genudelt in der Ecke und beginne, an die Macht der Steine zu glauben. Ein guter kulinarischer Abschluss, für einen Tag der schon lecker begann, ...


... denn gibt es einen besseren Start in den Tag als Eggs Benedict?


Okay, für unser plattes Huhn brauchen wir:
  • 1 paar Zweige Rosmarin
  • 1 paar Zweige Salbei
  • 1 paar Lorbeerblätter
  • 2 - 3 rote Chilis
  • 1 Knoblauchknolle
  • 1 Zwiebel
  • 1 Zitrone 
  • 30 ml Geflügelfond
  • 50 ml Weißwein
  • Salz (wenig)
  • Pfeffer
  • Prise Zucker
  • 2 EL Chiliöl
  • Olivenöl
Chiliöl ist zwar mehr asiatisch denn mediterran, passt aber trotzdem hier gut. Ich habe später außerdem noch ein paar Chiliflocken und Kartoffeln hinzugefügt.


Zwiebel schälen und achteln, Zitronen ebenfalls achteln. Knoblauchknolle einfach mit Schale halbieren, Chilischoten klein schneiden. Ich habe die Kerne mitverwendet, kann man aber auch entfernen. Alle Zutaten bis auf Salz in eine große Schüssel geben.


Natürlich brauchen wir auch ein Hähnchen. Dies hier hat so um die 1,6 Kilogramm.


Das Hähnchen wird mit der Brustseite nach unten auf ein Schneidebrett gelegt. Mit einem scharfen Messer entfernen wir mit zwei gezielten Schnitten das Rückgrat (für Fonds einfrieren) und klappen den Vogel schmetterlingsartig auf. 


Dann legen wir ihn aufgeklappt und mit der Hautseite nach unten in die Marinade. Nach einer Stunde wenden wir das Hähnchen und bestreuen die Hautseite nach Wunsch mit Chiliflocken.


In der Zwischenzeit heize ich Pizzastein und Salzplanken eine Dreiviertelstunde voll auf.


Das Hähnchen wird nun auf der Fleischseite wirklich nur leicht gesalzen und kommt nun flach mit der Haut nach oben auf ein Backblech. Wir schieben ein paar Zweige Rosmarin und Salbei vorsichtig unter die Haut und den Rest der Marinadezutaten unter das Huhn. Ich habe hier noch ein paar Kartoffeln zu Wedges geschnitten, kurz in der Marinade geschwenkt und um den Vogel verteilt.


Nun wird das Hähnchen mit den heißen Salzsteinen belegt ...


... und das Backblech auf den ebenfalls heißen Pizzastein in den Ofen (180° ohne Umluft) gestellt. 


Nach einer knappen Stunde waren die Kartoffeln schön mit Bratsud und damit auch mit ordentlich Geschmack vollgesogen, aber trotzdem schön knusprig. Das Huhn war auch gar und ebenfalls knusprig. Das ein wenig Haut am Stein hängenbleibt, lässt sich wohl nicht vermeiden. Sie ließ sich aber gut abziehen und wider auf das Fleisch drapieren.  


Hier kann man sehen, wie schön goldbraun und kross die Haut war. Und viel wichtiger: wahnsinnig aromatisch. Der Salzstein hat einen großartigen Geschmack abgegeben, ohne das Essen zu versalzen. Dazu die feine Säure von Zitrone und Wein, die nette, aber nicht zu aufdringliche Schärfe und das Aroma der Kräuter - mir fehlen fast die Worte.


Hier ein Schenkel von unten. Da ist er natürlich nicht kross, aber man kann trotzdem erahnen, wie saftig das Fleisch geblieben ist. Jetzt muss sich nur noch zeigen, wie einfach die Steine nachher zu reinigen sind. Ich kann es jetzt noch viel weniger erwarten, die Salzplanken für Steak in der Grillkugel zu erproben. Unbedingt ausprobieren!
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Flashback:


Heute vor einem Jahr: Fish Cake mit Mint Jelly

Kommentare:

  1. Oh heavens!! This is a totally delicious meal and having my compliments to the chef for, congratulations !!

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  2. superwesti, du bist wie immer der geilste! kompliment!

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