Freitag, 20. November 2015

Ragout Fin vom Huhn mit Königinnenpasteten


Ragout Fin, so könnte man meinen, ist ein französisches Gericht. In Wirklichkeit ist der Name das einzig französische an diesem Gericht. Das "feine Ragout" ist ein urdeutsches Erzeugnis, dass zwar die französische Küche imitiert, aber aus Berlin stammt. Einst als Vorspeise Teil der gehobenen Küche, ist der Klassiker heute ein Synonym für schlechtes Essen aus Dosen. Das ist schade, denn eigentlich kann das Ragout was. Nur eben nicht aus der Dose. Klassisch wird übrigens Kalbsfleisch verwendet, da habe ich aber nichts vernünftiges bekommen, also habe ich auf Huhn zurückgegriffen. Schweinefilet wäre natürlich auch ein Alternative gewesen. 


Ich brauche ein wenig Hühnerbrühe, da passt es gut, dass das Fleisch vorgart werden muss. Dies mache ich mit etwas Suppengemüse, Piment- und Pfefferkörnern, Lorbeer, etwas Salz und 500 Gramm Hühnerbrust. Zutaten in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und mindestens ein halbes Stündchen vor sich hin simmern lassen. 


In der Zwischenzeit kümmern wir uns um die Pasteten. Pro Stück drei runde Stücke aus Blätterteig ausstechen, zwei davon mit einer kleineren Form zu Ringen machen. 


Die runden Stücke am Rand mit etwas Eiweiß einpinseln und je zwei ebenfalls mit Eiweiß eingestrichene Ringen übereinander darauf legen. Mit Eigelb - mit etwas Milch verrührt - bestreichen und im Ofen goldgelb backen. Die ausgestochenen Innenteile der Ringe kann man gleich mitbacken.


Einen Moment nicht aufgepasst und schon sind die Dinger dunkel. Geht gerade noch so. Das Innenteil aus dem Blätterteig herauspulen, so dass eine Mulde entsteht. 


Für das Ragout brauchen wir:
gekochtes Hühnerfleisch
  • 50 g Butter
  • 1 Zwiebel
  • 50 g Mehl
  • 50 ml Weißwein
  • 500 ml Kochflüssigkeit (durch ein feines Sieb gegossen)
  • 200 ml Sahne
  • 150 g weiße Champignons
  • ein paar Spritzer Worcestersauce und/oder Zitronensaft
  • Salz
  • Pfeffer

Zwiebel pellen und fein hacken. in der Butter anschwitzen. Mehl hinzufügen und eine helle Mehslschwitze anrühren. Mit Weißwein ablöschen, kurz unter Rühren einkochen lassen, dann den Kochsud Stück für Stück angießen.


Das Hühnerfleisch einfach in die Sauce rupfen. Pilze halbieren oder vierteln und dazugeben. Sahne angießen und fünf Minuten garen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Worcestersauce und/oder Zitronensaft abschmecken. Nach Wunsch noch gehackte Petersilie unterheben. Sollte die Sauce nicht sämig genung sein, mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden.


Nebenbei habe ich aus Blätterteigresten noch eine andere Kleinigkeit gebastelt. 


Tomate Mozazarella und Kapern - Anchovis. Lecker. 


Ragout mit Pastete anrichten. Willkommen in den 50ern. Auch der Rezept-Flashback des Tages ist ein Klassiker. 
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Flashback:


Rezept vom 10 Februar 2014: Salade Niçoise - Nizzasalat

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