Sonntag, 8. November 2015

"Wok 'n' Roll all nite" oder: das Geheimnis, des zarten Hühnerfleisches


Jeder, der gerne beim Chinesen essen geht, wird sich schon einmal gefragt haben, warum besonders das Hühnerfleisch aus dem Wok so zart ist und dabei gar nicht trocken. Es wird immer wieder gemutmaßt, dies könnte mit geheimen Zutaten oder gar Glutamat zusammenhängen. Andere wiederum meinen, es sei die Marinade. Das stimmt schon eher, genau wie die Tatsache, dass man auf Grund der hohen Temperaturen in einem Profiwok so kurze Garzeiten hat, dass das Fleisch gar keine Zeit hat, auszutrocknen. Aber Marinade und Hitze sind nur ein Teil des Geheimnisses, dass ich mir hier sogleich zu lüften verhoffe. Meiner Ansicht nach ist nämlich besonders die Wahl des richtigen Fleisches von Bedeutung. Wir neigen aus Bequemlichkeit dazu, Brustfleisch zu verwenden. Das gilt als besonders gut, neigt aber auch dazu, trocken zu werden. Ich kann mir aber kaum vorstellen, dass man in Chinarestaurants ausschließlich teures Filet kauft, besonders nicht, wenn man an das Preis-Dumping bei Büffets denkt. Und in China selbst, wird sich das der Durchschnittsbürger auch nicht immer leisten können. Ich denke, man kauft ganze Tiere und verwendet die verschiedenen Teile dann auch für unterschiedliche Anlässe. Die Brust wird dann eher in Teig knusprig ausgebacken und für Wokgerichte nimmt man Schenkelfleisch. Das Häuten und Entbeinen macht zwar etwas Arbeit, aber wer je ein Wokgericht mit diesem Fleisch gemacht hat, wird mir recht geben: zart, weich, kein bisschen trocken. Mit einer guten Marinade und einem anständigen Wok mit starker Hitzequelle genau, wie man es aus Restaurants gewohnt ist.


Gerade heute habe ich mal wieder den Wokbrenner aktiviert. Der hat 26 Kilowatt und wird nur im Freien betrieben. Das sage ich nicht nur, falls die Damen und Herren von der Gebäudeversicherung mitlesen, sondern weil mir das in geschlossenen Räumen zu gefährlich ist. Ich bin da doch zu aerob veranlagt und möchte nicht auf Sauerstoff in der Atemluft verzichten. Da es draußen gegen 18.00 Uhr aber schon dunkel war, habe ich eine "Flutlichtanlage" improvisiert.


Das Maul des Drachen - es klingt immer wieder, als ob ein Düsenjet in meinem Garten starten würde.


Zu Essen gab es etwas nach einem Originalrezept aus Szechuan: Kung Pao Huhn oder Gong Bao Ji Ding. Das gab mir Gelegenheit, den diesbezüglichen Eintrag zu überarbeiten. Das Ergebnis ist dann auch logischerweise das Flashback-Rezept des Tages.
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Flashback:


Rezept vom 19.01.2014: Kung Pao Huhn - Gong Bao Ji Ding

Kommentare:

  1. Dass Hühnerschenkel das saftigere Fleisch für asiatische Gerichte geben, habe ich von den Japanern gelernt. Die verwenden die Brust auch vor allem für Fritiertes und Hackfleisch, "normal" sind aber die Schenkel. Und mit etwas Übung geht Häuten und Entbeinen sehr schnell...

    LG, Julia

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    1. Stimmt genau. Ich mache mein Teriyaki Chicken auch am liebsten mit ausgelöstem Schenkelfleisch. Den Arbeitsaufwand habe ich auch nur erwähnt, weil nicht jeder Übung im Entbeinen hat und das sicherlich auch nicht Jedermanns oder Jederfraus Sache ist. Es ist wie mit allen Dingen im Leben: je öfter man etwas macht, desto leichter fällt es. Aprospos - es wäre mal wieder Zeit für Sushi. Danke für die Inspiration.

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