Dienstag, 22. Dezember 2015

Hähnchen à la Normandie


Dies ist eins der Gerichte, die schon länger auf meiner Liste stehen: normannisches Huhn. Es könnte auch bretonisch sein, die Küchen sind sich ziemlich ähnlich und trotz einiger, auch innerhalb der Regionen lokaler Unterschiede, verbindet doch mehr, als trennt. Da wären zum einen Sahne, die besonders fetthaltig und geschmackvoll ist. Man sagt die beste Sahne der Welt stamme aus der Normandie. Außerdem werden in den Küchen viel mit Äpfeln gekocht, sei es als Frucht, oder auch in Form von Cidre und Apfelbrand. Letzterer darf sich nur dann Calvados nennen, wenn er aus dem gleichnamigen Départment in der Region Basse-Normandie, zwischen der Haute-Normandie im Osten und der Bretagne im Westen gelegen, stammt. Die bretonische Küche ist im Allgemeinen rustikaler, die normannische etwas feiner. Am 01. Januar 2016 vereinen sich die beiden Normandien übrigens zu einer gemeinsamen Normandie.

Poulet normand ist ein Traditonsgericht der Normandie, so sagt man. Wenn mich mein Französisch nicht täuscht - und es besteht durchaus die Wahrscheinlichkeit, dass es das tut - behauptet Alain Drouard in seinem Buch "Le mythe gastronomique français" (2010) jedoch, das Gericht sei im Neunzehnten Jahrhundert in einem Restaurant in Paris geschaffen worden, im Rahmen der erstarkten Nationalismusbewegung, die auch die französische Küche aufwerten wollte. Nun ist das vielleicht von historischer Bedeutung und ich finde diese Dinge aus Sicht des Philosophen faszinierend. Aus dem Blickwinkel des Hobbykochs ist es mir jedoch egal, ob das Gericht traditionell ist oder nicht, immerhin hat jede Tradition einmal irgendwo und irgendwann begonnen. 

So oder so, es ist und bleibt ein leckeres Rezept und ähnelt im Prinzip dem Coq au vin oder Coq au Riesling Alsace.
     

Klar, wenn man Hähnchen machen will, braucht man ein Hähnchen.


Das zerteile ich flugs. Die Brust in vier Teile, zwei Flügel, zwei Unter- und zwei Oberschenkel. Aus dem Rückenstück und den Flügelspitzen bereite ich einen Fond.


Der darf nun zwei Stunden simmern und wird dann durch ein feines Sieb gegossen. Am Ende kam etwa ein Liter heraus. Davon brauche einen Teil heute und morgen, den Rest friere ich diesmal ein, da ich zum Einkochen keine Zeit haben werde.  


Neben den Hühnerteilen brauche ich
  • 1 Zwiebel
  • 2 kleine Karotten 
  • 3 Knoblauchzehen
  • 4 cl Calvados
  • 100 ml Cidre (herb)
  • 300 ml Geflügelfond
  • 3 Lorbeerblätter
  • 3 Zweige Thymian
  • 2 Handvoll Champignons
  • 300 ml Sahne
  • Zitrone
  • Salz
  • Pfeffer
  • Butterschmalz
  • säuerliche Äpfel (zwei hätten gereicht)
  • Zucker
  • Butter

Die Äpfel sind der Grund, warum ich das hier nicht schon im Sommer gekocht habe: ich wollte unbedingt Boskop aus eigenem Anbau verwenden.

Da die Sahne in der Normandie recht fetthaltig ist, habe ich zu "Konditorsahne " mit satten 35% gegriffen. Wem es nichts ausmacht, irgendwann eine eigene Postleitzahl zugewiesen zu bekommen oder gar ein Gravitationsfeld inklusive eigener Monde aufzubauen, nimmt Crème Double.

In manchen Rezepten werden Kartoffeln mitgeschmort. Mir ist das zuviel und es reicht etwas Landbrot zum "Aufdippen" der leckeren Sauce.



Die Hühnerstücke mit der Hautseite nach unten in Butterschmalz anbraten. Vorsicht, das kann nicht nur spritzen, das wird es auf jeden Fall.

Aufmersamen Beobachtern wird die anatomische Anomalie aufgefallen. Auch wenn ich nur einen Steinwurf vom AKW Grohnde entfernt lebe, haben die Hühner bei uns auch nur zwei Beine und nicht vier. Da aber einen Teil des Vogels für den Fond verwendet wurde, habe ich noch zwei zusätzliche Schenkel hinzugefügt. 


Inzwischen Zwiebel pellen, Möhren schälen und beides k lein Würfel. Knoblauch abziehen und nicht zu fein hacken.

Ist das Fleisch etwas angebräunt, drehen wir es um, salzen es ganz leicht, geben Zwiebel und Karotte hinzu und lassen diese mit anschwitzen. Wie braun die Haut letztlich an der Oberseite wird, ist eigentlich sekundär und hauptsächlich eine Frage der Optik. Knusprige Haut darf man bei einem Schmorgericht ohnehin nicht erwarten.

Sind Zwiebel und Möhre weich, darf auch der Knoblauch mitspielen.


Nun kommt der spannende Moment. Wir geben den Calvados in eine Kelle und erhitzen ihn etwas über der Gasflamme. Dann halten wir die Kelle leicht schräg. 


Fängt der Calvados Feuer, gießen wir ihn in den Bräter und flambieren das Huhn. Haben wir keinen Gasherd, gießen wir den Sprit direkt dazu und entzünden ihn mit einem Stabfeuerzeug oder langen Streichholz. Menschen, mit synthetischen Augenbrauen oder einem drei Zentimeter dicken, leicht entflammbaren Fettfilm auf der Abzugshaube, sollten aus versicherungstechnischen Gründen vom Flambieren absehen.   


Ist die Flamme heruntergebrannt, löschen wir mit Cidre ab, und gießen soviel Fond an, dass das Huhn noch nicht ganz bedeckt ist. Die Kräuter dürfen auch dazu. Je nach Salzgehalt des Fonds kann jetzt noch etwas gewürzt werden, aber nur vorsichtig - wir reduzieren die Sauce noch stark.


Nun wird ein Deckel aufgelegt und das Ganze darf auf kleinster Flamme schmoren. Ich scheue mich hier vor Zeitangaben, denn das hängt von der Temperatur eurer "kleinsten Stufe", der Größe des Huhns und des verwendeten Bräters ab  Hitze ab. Schließt dieser Gut, kann so gut wie keine Feuchtigkeit entweichen und das Fleisch trocknet auch bei längerer Garzeit nicht aus. ich mache das tatsächlich immer mehr nach Gefühl und verlasse mich auf Augen, Ohren und Nase. 


Nach etwa einer halben Stunde halbiere ich die Pilze und brate sie mit wenig Butterschmalz in einer Pfanne mit der Schnittfläche nach unten scharf an. Nicht wenden. bevor die Pilze so aussehen.


In den Bräter geben und etwa zehn Minuten weiter schmoren. Ofen schon mal auf 80°C vorheizen.


Fleisch aus der Sauce nehmen und im Ofen warmhalten.


Sahne angießen ...


... und auf hoher Stufe cremig einkochen und endgültig mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.


Währenddessen Äpfel achtel, Stielansätze und Kerngehäuse entfernen und die Schnitze in etwas Zucker wenden.   


In Butter von beiden Seiten gold-braun und weich braten.


Fleisch und Äpfel auf dem Teller anrichten, Sauce darübergeben und mit Brot servieren. Nach Wunsch Haut vor dem Servieren entfernen. Zartes Hühnerfleisch, dass vom Knochen fällt, wenn man dagegen pustet, trotzdem voller Geschmack. Dazu eine wahre Killersauce - also ich brauche da keine Kartoffeln. Weinempfehlung? Der herbe Cidre, den wir zum Kochen benutzt haben, natürlich.
____
Flashback:



Heute vor einem Jahr: Pekingente im Mandarin Pfannkuchen 

Keine Kommentare:

Kommentar veröffentlichen