Dienstag, 5. Januar 2016

Fougasse ... und Entenbrust pronvenzialisch


Fougasse, das ist die französiche, genauer gesagt pronvenzialische Schwester der italiensichen Focaccia. Von nature oder mit würzigen Zutaten bis hin zu süß als Dessert ist alles möglich. Ich habe mich hier für eine Version mit Oliven und Rosmarin entschieden. Eigentlich wollte ich die Fougasse schon zu meinem provenzialischen Huhn backen, habe es aber im Weihnachtsstress ganz vergessen. Drei schöne Entenbrüste und allerlei mediterranes Gemüse boten aber heute eine gute Entschuldigung, Versäumtes nachzuholen.


  • 300 g Weizenteig
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 30 g schwarze Oliven ohne Stein
  • Olivenöl
Ich wollte ohnehin Brot backen, also hatte ich schon Teig nach diesem Rezept vorbereitet, allerdings mit ein paar unbedeutenden Modifikationen. Zum einem habe ich 550er statt 405er Mehl genommen, zum anderen die Hefe- und Sauerteigmengen verdoppelt. Ich habe ein Drittel des Hauptteiges für die Fougasse abgenommen und einen Esslöffel Olivenöl und noch etwas Mehl untergeknetet.

Beim Sauerteig ist mir etwas aufgefallen. Ich habe ihn seit Mitte Juli in einem Schraubglas im Kühlschrank. Der Deckel lag nur lose auf. Nach ein paar Tagen bildete sich eine Wasserschicht auf dem Sauerteig. Das ist, so habe ich in zahllosen Foren gelesen, nicht schlimm und kann gelegentlich einfach untergerührt werden. Seit einem Monat habe ich den Deckel jedoch fest zugedreht, oben aber mit dem Milchdosen....äh...pikser (wie heißt das Teil eigentlich?) ein paar nicht zu kleine Löcher hineingestochen. Seitdem blubbert der Sauerteig vergnügt und ohne Wasserschicht im Kühlschrank vor sich hin. Vermutlich bekommt er so mehr Luft zum Atmen. Ist das Haustier gesund, freut sich der Mensch.


Wem das mit dem Sauerteig und langen Teigführungszeiten zu kompliziert ist, greift auf einen normalen Standard-Pizzateig zurück.


Rosmarinnadeln von den Zweigen streifen und fein hacken. Wir brauchen in etwas einen Esslöffel. Oliven achteln.


Auf einer bemehlten Fläche gut mit dem Teig verkneten. Bei Bedarf mehr Mehl dazugeben.

Ich habe immer noch einen Verband um den rechten Ringfinger - ich berichtete - und das macht das Kneten nicht einfacher. 


Das ist keine Scream oder Anonymous Maske, sondern eine der typischen Erscheinungsformen einer Fougasse. Etwa einen Zentimeter dick und keilförmig ausgerollt und mit Schlitzen versehen, so dass es irgendwie einem Blatt ähnelt. Die Schlitze sollte man mit den Fingern noch etwas erweitern.

Das kann man natürlich bestimmt auch noch schicker hinbekommen, aber das Brot ist nun mal rustikal und ich glaube kaum, dass die Leute in der Provence mit Geodreieck, Zirkel und Wasserwaage an ihr Brot herangehen. Gut, wenn ich eine Bäckerei hätte, dann ... hätte ich vermutlich auch eine automatische Fougasse-Presse, die aus maschinell angerührten Großhandels-Einerlei-Backmischungen perfekte Klone stanzt. Aber will ich das?  

Der Teig darf nun abgedeckt zwei Stunden ruhen. Der Backofen wird schon einmal auf höchster Stufe vorgeheizt. Wir backen mit Dampf nach dem hier beschrieben Verfahren.


Nach der Ruhezeit ist der Teig schon gut aufgegangen. Unter Umständen müssen die Schlitze noch einmal vorsichtig erweitert werden. 


Nun wird die Fougasse noch mit Olivenöl bepinselt und auf höchster Stufe mit Schwaden gebacken. Je nach Dicke sollten Fünfzehn bis zwanzig Minuten sollten reichen.


Das fertige Produkt. Durch die Löcher haben wir mehr Oberfläche, also auch mehr Röstfläche und dadurch mehr Aroma. Außerdem lassen sich so ganz gut Portionsstücke abbrechen.


Hier noch zwei kleine Baguttes aus dem restlichenTeig.


Dünne, aber rösche Kruste, schöne saftige Porung - da hat der Sauerteig gute Arbeit geleistet 


Etwas überbelichtet, aber so sieht unsere Fougasse von innen aus. Auch hier haben wir eine schöne Porung, auch wenn die Kruste etwas dunkel geworden ist. Das macht aber nichts, solange nichts verbrannt ist. 


Heute ist ein modularer Tag, das heißt, ich kann nach dem Baukastenprinzip einfach auf andere Posts verweisen. Auch die Ente braten wir auf bewährte Art. Mit der rautenförmig eingeritzten und gesalzenen Hautseite nach unten in eine kalte (!) Pfanne gelegt, dann die Hitze voll aufgedreht, nach sechs Minuten gewendet und nach einer weiteren Minute zum Nachgaren in den Ofen - jedesmal das perfekte Ergebnis. 


Für das provenzialische Erlebnis servieren wir die Ente auf Rataouille mit Stücken der Fougasse. Bon appetite!
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Flashback:



Heute vor einem Jahr: Burger und Hot Dog

Kommentare:

  1. Happy New Year Lars! It is a pleasure to go through your kitchen and discover this delicious menu. Fougasse delicious and exquisite portion of duck, a real delicacy that you have enjoyed safe.

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  2. Hmm, wenn ich das Brot so ansehe, sollte ich mich vielleicht doch mal an Sauerteig wagen. Aber da ein selbst angesetzter Sauerteig für eine der schlimmsten Lebensmittelvergiftungen meiner Kindheit verantwortlich ist (Teig naschen, bevor er gebacken ist, kann unerwünschte Folgen haben), habe ich da irgendwie ziemlichen Respekt...

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    1. Du Arme, erst der niedergegarte Fasan, dann der Sauerteig - du hast wirklich Pech gehabt. Ich meinen Sauerteig auch schon oft mal roh probiert (Messerspitze) und mir ist nichts passiert. Schön säuerlich, etwas zitronig ...

      Aber zum Backen von Brot ist das schon toll. Ich habe ja nur einen Weizensauer, aber beim nächsten "Füttern" werde ich etwas davon abnehmen und auf Roggen umprogrammieren.

      Ich wünsche dir auf jeden Fall ein lebensmittelvergiftungsfreies Jahr!

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