Samstag, 2. Januar 2016

Spagehtti all'amatriciana


Nudeln spielen natürlich in der italienischen Küche eine große Rolle und werden im Rahmen eines mehrgängigen Menüs als primo piatto, also erster Hauptgang serviert. Secondo piatto ist dann meist ein Fleisch- oder Fischgericht. Reden wir in Deutschland von Pasta, denken wir meist an eine Bolognese oder Carbonara. Dabei ist diesen fantastischen Gerichten hierzulande soviel Leid zugefügt worden, dass es fast ein Fall für die UN-Menschenrchtskommission ist. Durch die Zugabe von allerlei unnötigem Zutaten zur Unkenntlichkeit entstellt oder schlichtweg mit der falschen Pasta serviert - es lässt den italienischen Koch (oder die Köchin) schlichtweg erschaudern, was wir mit den kulinarischen Kostbarkeiten des Stiefellandes anstellen. Nun leben wir in einem freien Land und man kann, wenn man möchte, natürlich Toffifee oder Tzatziki in seine Ministrone kippen, aber man muss nicht. Ja, auch ich habe mich zeitweilig beim Thema Pizza mitreißen lassen, aber im Augenblick bin ich ein Akolyth der reinen Lehre.


Wir hatten in letzter Zeit eine Reihe authentischer Pastagerichte, die zeigen, dass auch jenseits der hier in Deutschland dominierenden Hackfleisch- oder Sahensaucen eine leckere Pastawelt existiert. Und ist es immer wieder erstaunlich, wie man aus überschaubaren Zutaten schier unbegrenzte Kombinationsmöglichkeiten findet, sich dadurch alles irgendwie ähnelt, aber nicht komplett gleicht und es so nie langweilig wird. Wir sind neulich mit unseren Spaghetti alla Griscia in der Region Latium gelandet, nah an den Grenzen zu Umbrien im Norden, Marken im Nordosten und den Abruzzen im Osten. Hierher, genauer gesagt aus dem Dörfchen Amatrice, stammt wohl unser heutiges Gericht. Im restlichen Italien wird es eher mit Bucatini gegessen, das sind die langen Hohlnudeln, die hier auch manchmal als "Makkaroni" verkauft werden. In der ursprünglichen Heimat des Gerichts nimmt man wohl eher Spaghetti. Finde ich auch unfallfreier zu Essen.

Im Grunde ist die Amatriciana eigentlich eine um Tomaten erweiterte Gricia, trotzdem verdient sie ihren eigenen Eintrag. 

  • 150 g luftgetrockneten Speck (oder milden Bacon)
  • 1 rote Peperoni
  • 1 Knoblauchzehe
  • 50 ml Weißwein
  • 2 Dosen stückige Tomaten (insgesamt 800 g)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • 100 g Pecorino
  • Olivenöl
  • 400 g Spagehtti
Eigentlich wird statt Speck Guanciale verwendet, dass ist gewürzte und luftgetrocknete Schweinebacke oder -nacken. Ich habe den nicht bekommen und deshalb ungeräucherte Pancetta genommen, das geht auch.


Den Speck ohne Schwarte und Knorpel in kleine Streifen schneiden. Peperoni der Länge nach aufschneiden und die Kerne entfernen. Knoblauhzehe nur pellen. Zusammen in etwas Olivenöl angehen. Der Speck soll nicht scharf rösten, eher langsam schmelzen. Gelegentlich rühren. In der Zwischenzeit stellen wir schon einmal Nudelwasser für die Pasta auf.  


Nach etwa fünf Minuten löschen wir den Speck mit dem Wein ab und lassen ihn etwas einkochen. Dann entfernen wir Knoblauch und Peperoni, sie haben nun ihre Schuldigkeit getan und das Bratfett genügend aromatisiert. 


Nun gießen wir die Tomaten an und lassen sie aufkochen.


Köcheln, bis alles leicht eindickt. Während die Sauce simmert und die Nudeln ebenfalls garen, reiben wir den Pecorino, falls nicht schon vorher geschehen. Sauce mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Vorsichtig, der Käse bringt auch noch einmal Salz mit.


Die Nudeln brauchen nach Packungsangabe neun Minuten, da sie aber noch in der Sauce nachgaren sollen, gieße ich sie bereits nach sieben Minuten ab, fange dabei aber etwas Kochwasser auf. Die Nudeln wandern dann noch tropfnass mit dem Käse zur Sauce.


Alles gut vermischen und - wenn nötig - unter Zugabe von etwas Kochwasser rührend köcheln lassen, bis sich Käse und Sauce gut verbunden haben und die Nudeln al dente, also gerade noch im Kern bissfest sind.


Nochmals abschrecken und mit Pecorino bestreut servieren. Ecco! Spaghetii all'amatriciana. Einfach und lecker - einfach lecker.
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