Samstag, 19. März 2016

Das (fast) ultimative spießlose Dönerfleisch


Der titele deutet es an, hier gibt es noch Optimierungsbedarf, aber ich stehe hier noch am Anfang der Erprobungsphase. Auch das Pfannnegyros hat einmal so begonnen, also besteht auch hier Hoffnung. Im Gegensatz zum griechischen Drehspieß besteht Dönerfleisch oft zum Teil, manchmal sogar ganz aus sehr fein gecuttertem Hackfleisch. Nur wirklich ganz wenige Läden bieten Döner nur aus Fleisch an. Hier muss man anmerken, dass meist Kalbsfleisch eingesetzt wird. Beliebt ist auch der Hähnchen- oder Geflügeldöner, weil er gemeinhin als fettärmer gilt. Das kann aber getrost ins Reich der Fabeln verwiesen werden, das ausschließlich entbeintes Schenkelfleisch mit Haut verwendet wird. Brustfliesch wäre zu teuer und würde auch zu trocken werden. Ohnehin ist kaum zu verstehen, wie zum Beispiel in Berlin Preise unter zwei Euro pro Döner zustande kommen. Bei meiner Recherche zum Thema Dönerherstellung bin ich auf einen Pro7 Gallileo Beitrag gestoßen, der zum Schluss kommt, dass ein Döner aus billigerem Hackfleisch Materialkosten von 1,22€ verursacht. Da sind aber fixe Betriebskosten noch nicht enthalten. Auch wenn ich selbst nie Fernsehen sehe und Pro 7 sicherlich nicht die Speerspitze des investigativen Journalismus ist, frage ich mich trotzdem: was kann ein Döner unter zwei Euro dann wohl wirklich wert sein?

Ich habe hier auch mit "richtigem Kalbsfleisch" gearbeitet, gabnz ohne Gehacktes. Im Bereich Würzung bin ich auf dem richtigen Weg, obwohl in dem Dönerfleisch, das ich kenne, ein Geschmack zu finden ist, den ich nicht greifen kann. Es liegt mir förmlich auf der Zunge, aber ich komme nicht drauf.

  • 1 kg Kalbsnacken
  • 2 Zwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 EL Oregano
  • 1EL Thymian
  • 1 EL Kreuzkümmel
  • 1 EL Paprikapulver edelsüß
  • 700 ml Milch
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Zwiebeln und Knoblauch pellen. Mit etwas Olivenöl glatt pürieren. Am besten durch ein Sieb streichen, um puren Saft zu erhalten.  


Fleisch gegen die Faser in dünne Schieben schneiden ...


... und zwischen Schichten aus Klarsichtfolie platt klopfen.


Ebenfalls gegen die Faser in dünne Streifen schneiden. Gewürze, Fleisch, Tomatenmark und Zwiebelsaft vermischen, Milch angießen ... 


... und in einen Beutel füllen. Luft herausdrücken und zuknoten. Über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.


In ein Sieb geben ...


... und auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech verteilen. 


Bei 150°C eine dreiviertel Stunde backen, bis das Fleisch weich und alles Fett ausgetreten ist. Auch diese Charge wird bis zur Weiterverarbeitung kühl gestellt.


Heute waren wir der pferdenärrischen Sous Chefin zur Liebe bei der Apassionata in Hannover. Na ja. Ihr und ihrer besten Freundin hat es gefallen. Da waren schon ein paar gute Sachen zu sehen, aber knapp 200 Euro für zwei Kinder und eben soviele Erwachsene ist für das, was da geboten wird, schon überteuert. Pferderdressur und Reitakrobatik auf hohem Niveau, dazu aber gruslige Musik, kitschige Lichteffekte und eine komplett unlogische Story, die eigentlich nur dadurch als solch erkennbar wird, weil ein Erzähler aus dem Off hin und wieder ein paar Dinge zum Besten gibt. Dabei fragt man sich stets "Was hat er gesagt? Sie hat eine lange Reise hinter sich? Wo war das denn? Welche Reise? Und wo kommen jetzt die Raben her? Und weshalb ist diese Spiegelscherbe jetzt plötzlich so wichtig? Hallo?" Zwischendurch haben wir von lichtschwertschwingenden Jedirittern über Hobbingen, Tarzan und Karneval in Rio so ziemlich alles zusammen, was zusammen keinen Sinn ergibt. Den Kindern hat es gefallen und das ist alles, was zählt.

Wir waren erst spät zuhause, deshalb heute nur ein schnelles überbackenes Baguette.
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Flashback:


Heute vor einem Jahr: gebackene Parmesan-Auberginen

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