Mittwoch, 16. März 2016

Das ultimative spießlose Pfannengyros


Das Wort "Gyros" bezieht sich bekanntlich auf den Drehspieß, also ist die Überschrift natürlich Quatsch, denn es kann keinen spießlosen Spieß geben. Da muss man nicht einmal komplexe Aussagenlogik bemühen und Wahrheitstabellen erstellen. Das eine Sache mit sich selbst identisch sein muss, sagt einem schon der gesunde Menschenverstand. Nehmen wir hier aber das Wort "Gyros" einfach als eine Bezeichnung für eine bestimmte griechische Spezialität und lassen die Art der Zubereitung offen, sind wir geschmacklich und auch von der Konsistenz hier verdammt nahe an dem, was man auf der typischen Kretaplatte unter dem Namen Gyros findet. Klar, im Restaurant werden dünne marinierte Fleischscheiben aufgespießt und vertikal gegrillt. Dabei wird immer nur die äußere, bereits knusprige Außenschicht abgeschnitten. Hier schneiden wir das Fleisch schon vorher. Damit ist nicht staubtrocken wird, ist sowohl die Marinade, als auch ein schonender Garvorgang wichtig. Dazu gleich im Einzelnen. Nur soviel: ich hatte ja neulich schon einmal ein Gyros angepriesen - und der Gyros Burger war der Killer - aber das hier toppt den Versuch vom Montag noch um Längen.  

  • 500 g Nackensteaks vom Schwein (nicht zu fett)
  • 1 TL schwarzer Pfeffer
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Thymian
  • 2 TL Oregano
  • 1 TL Paprikapulver edelsüß
  • 1/2 EL Tomatenmark
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • Pflanzenöl

Die Nackensteaks plattieren. Das geht am saubersten, wenn man das Fleisch einzeln in Gefrierbeutel oder zwischen Klarsichtfolie legt und mit einem Nudelholz bearbeitet.


Fleisch dann in dünne Streifen schneiden.


Zwiebeln pellen und achteln, Knoblauch abziehen und etwas andrücken. Mit Fleisch und allen Gewürzen in einen Gefrierbeutel geben.


Genug Öl angießen, dass alles bedeckt ist.


Alle Luft herausdrücken und Beutel zuknoten. Über Nacht im Kühgschrank marinieren lassen.


Am nächsten Tag den Ofen auf 180°C aufheizen. Fleisch aus dem Beutel in ein Sieb gießen und abtropfen lassen. Marinade dabei auffangen.

Ein Backblech - ich habe meine große Paellapfanne genommen, deshalb ist auch Pfannen- und kein Blechgyros - mit Backpapier auslegen und das Fleisch mit Zwiebeln und Knoblauch in einer Lage darauf ausbreiten. Zwei Esslöffel Marinade darüber verteilen 


In den Ofen geben, auf 150°C herunterschalten und eine dreiviertel Stunde backen, bis das Fett gut ausgelassen ist und das Fleisch von oben knusprig wird.


So sollte es dann aussehen. Man kann hier erkennen, wie zart und saftig das Fleisch innen ist, außen aber kross und mit viel Aroma. Und das, obwohl die Stücke recht dünn sind. Ich garantiere, ohne Spieß geht es nicht besser.

Das Fleisch lagere ich nun erst einmal kühl ein. Warum es auf die Weiterverarbeitung warten muss und ich kurzfristig die Listen meiner Bekannten nach einem guten Anwalt durchsucht habe, dazu später. Ebenfalls später ein Rezept für "das ultimative spießlose Pfannen-Döner-Kebab". Im Kühlschrank wartet schon leckeres Kalbsfleisch aus der Schulter auf seinen Einsatz. 


Die Marinade haben wir ja aufgefangen, die eignet sich nämlich auch prima für Hähnchen.


Ich backe meine Hühnervögel immer bei 150°C auf einem Hähnchenbräter. Je nach Größe ist das Thema nach einer Stunde bis 90 Minuten durch. Ein Fleischthermoter nehme ich nie. Wenn der Vogel knusprig aussieht und der Schenkel so leicht bewegbar ist, dass man meint, er würde sich beim daran Wackeln lösen, ist der Vogel gar. Bei der relativ niedrigen Temperatur ist ein Übergaren auch fast unmöglich.


Das Hühnerfleisch wurde dann auch heute auf einem leckeren Salat mit Gurke, Radieschen, Mais, Kohlrabi, Möhre, Paprika, Tomaten und Joghurtdressing angerichtet. So mag auch ich Rohkost.
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Flashback:


Heute vor einem Jahr: scharfe Joghurt Hähnchenflügel

Kommentare:

  1. Überzeugt! Das Gyros wird am Wochenende nachgekocht, wahrscheinlich mit ner Zwiebel mehr. Selbst gemachtes Fladenbrot ist noch eingefroren, die Zutaten für Zaziki sind auch gekauft – wüsste nicht, was mich noch aufhalten könnte!

    So nebenbei: Ich mag deinen Blog sehr und finde ständig Rezepte, die ich nachkoche und/oder zum Nachkochen speichere. Gerade in Zeiten wie heute, wo der Großteil der Foodblogger (gefühlt) überwiegend vegetarisch/vegan und natürlich fettarm (kurzum: gesund! :D) kocht, ist er wirklich eine willkommene Abwechslung. Was mir allerdings manchmal fehlt, ist eine Quellenangabe bzw. ein Link zu deiner Inspirationsquelle; oder kreierst du tatsächlich alle Rezepte selbst?

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    1. Danke für das Lob, so etwas liest man gerne. Ich denke nicht, dass ich durchweg ungesund koche, auch wenn ich kleine Angst vor Butter und Sahne habe. Vegan finde ich sogar klasse, wenn es ein Steak dazu gibt.

      Zur Quellenlage: wenn ich irgendetwas direkt von woanders nachkoche, erwähne ich das meist. Manche Sachen habe ich aber irgendwann einmal irgendwo gesehen und die koche ich dann aus dem Gedächtnis nach. Oft weiß ich dann selbst gar nicht mehr, wo das herkommt. Bei anderen Dingen, wie zum Beispiel dem "pulled pork", finde ich kein Rezept, das mich so richtig überzeugt,also kombiniere ich einfach Komponenten aus verschiedenen Rezepten. Da fällt die Quellenangabe auch nicht leicht.

      Vieles ist aber auch selbst entwickelt, wie das Gyros zum Beispiel. Das sind so Sachen, die immer wieder "optimiert" werden, bis es dann irgendwann passt. Es gibt auch einiges, dass spontan entsteht und ich beim Zwiebelschneiden noch gar nicht weiß, was am Ende rauskommt.

      Noch mal zum Gyros: das Ganze wird noch aromatischer, wenn man die Zwiebel püriert zur Marinade gibt. Hatte ich vergessen, zu erwähnen. Ich wünsche ein schönes Wochenende und gutes Gelingen beim Gyros machen. Eine Rückmeldung wäre nett.

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  2. Ich hatte befürchtet, dass man es so lesen könnte, als ob du nur ungesund kochen würdest. So war das nicht gemeint, aber ich denke, du weißt das! :)

    Dein Kommentar zu den Quellen und deinem Vorgehen klingt absolut nachvollziehbar. Mir kam das eine oder andere Rezept recht bekannt vor, aber das heißt ja auch nicht viel; Kochen ist ja keine Geheimwissenschaft. Und natürlich ist eine Quellenangabe nicht nötig, wenn man aus sieben Rezepten eines zusammenbastelt. Ich finde toll, dass du so viel probierst und optimierst. Kommt mir sehr zugute! :D

    Das mit der pürierten Zwiebel klingt irgendwie fies, aber ich kann mir vorstellen, dass das den Geschmack deutlich intensiviert. Mal schauen, ob ich das mache. Feedback gibts auf jeden Fall, ich werde das Fleisch gleich mal klopfen, schnippeln und marinieren, damit es morgen schön durchgezogen ist. Für heute begnügen wir uns mit Kalbsleber! ;)

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    1. Keine Angst, es kam auch nicht böse rüber, alles gut!

      Ich hoffe, es noch nicht zu spät, aber ich habe heute Dönerfleisch probiert - Rezept folgt - und im Nachhinein meine ich, es wäre besser gewesen, die pürierte Zwiebel noch durch ein Sieb zu streichen, so dass man nur den Zwiebelsaft hat. Das ist zum Beispiel eines der Rezepte, die noch ganz am Anfang stehen, schon in die richtige Richtung weisen, aber noch deutlich ausbaufähig sind.

      Ausprobieren ist natürlich ganz wichtig, immerhin will ich hier ja nicht jeden Tag Spaghetti mit Tomatensauce posten. Heute habe ich zum Beispiel aus einem Reflex heraus Maniok gekauft. Hatte ich noch nie. Mal sehen, was ich daraus mache.

      Ach ja, Kalbsleber ist natürlich auch was Feines. Dazu Kartoffelbrei mit Buttermilch und gebratenen Zwiebeln ... Esse ich auch gerne, brauche ich aber meiner Familie nicht mit kommen. Vielleicht ma, wenn ich sturmfreie Bude habe ...

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  3. Doch, zu spät, die (ziemlich grob) pürierte Zwiebel dünstet schon! Wird schon werden. :)

    Ich habe die Leber venezianisch zubereitet (ich glaube zumindest, es ist die venezianische Art), mit in Weißwein gedünsteten Zwiebeln und einer kalbsfondbasierten Sauce mit Balsamico und Portwein. Sehr lecker.

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    1. Das hört sich tatsächlich sehr lecker an und ist gerade prompt auf meiner to-do Liste gelandet (mit Quellenvermerk!)

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  4. Für diese lose Aufzählung von Zutaten würde ich niemals nen Quellenvermerk erwarten! :D

    Und jetzt: Das Feedback zum Pfannengyros. Geschmacklich war es sehr, sehr lecker, leider ist es mir aber viel zu trocken geraten, obwohl ich die Backzeit um 10 Minuten reduziert habe. (Ich schieb das auf meinen Ofen – ich hab schon lange den Verdacht, dass der inzwischen viel zu heiß ist. Muss unbedingt mal nachmessen.) Ich würde es definitiv noch mal probieren, aber erst, wenn ich meinen Ofen im Griff hab!

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    1. Wir wollen ja akademisch korrekt vorgehen und uns nicht ein Plagiatsverfahren an den Hals holen, so etwas wie WesfoodPlag brauche ich nicht.

      Ja, bei Öfen kann es tatsächlich zu erheblichen Abweichungen zwischen eingestellter und tatsächlicher Temperatur geben. Vielleicht das nächste Mal die Temperatur niedriger und Umluft ausschalten. Aber wenn es geschmacklich gefallen hat, bin ich zufrieden.

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  5. Da hab ich ja was angerichtet! :D

    Ich hab heute mal nachgemessen und festgestellt, dass mein Fleischthermometer 186 °C gemessen hat, als der Ofen gerade angeblich auf 150 °C vorgeheizt hatte. Da wundert einen ja nix mehr!

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    1. ZumPizzabacken ideal, da kann der Ofen gar nicht heiß genug werden.

      Aber auch bei Fleischthermometern gibt es große Spannen. Wenn ich zum Beispiel draußen den Kugelgrill als Smoker missbrauche - und da kommt es auf ziemlich genaue Gradzahlen an - habe ich immer mehrere Thermometer im Einsatz, nur um sicher zu gehen.

      Normalerweise sollte da nichts trocken werden, schon gar nicht Nacken, der über Nacht in Öl mariniert hat.

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