Dienstag, 22. März 2016

Nur mal so ... (Teil 66)


Liebes Bäckervolk, 

mit Recht moniert ihr die mindere Qualität von Backwaren aus sogenannten Backshops. Ihr weist darauf hin, dass euer Gewerbe ein Handwerk ist, das nach meisterlichen Standards ausgeübt wird. Fertig gelieferte Rohlinge, die vor Ort abgebacken werden, hätten nichts mit Bäckerei zu tun. Ich stimme euch in diesen Punkten zu, muss mich aber dennoch fragen, was ihr dem Ganzen entgegenzusetzen habt. Was liefert ihr? Wer von euch arbeitet mit selbst angesetzten Sauerteig- oder Hefekulturen? Wer von euch nimmt sich die Zeit, Teig lange reifen zu lassen? Man mag mich verbessern, aber in Hameln kenne ich gerade eine Bäckerei, die Brötchen nach französischem Baguetterezept mit sehr langer Teigführung selbst herstellt und das sieht und schmeckt man auch. Das Brot dort ist jedes Mal verschieden geformt und je nachdem, ob der "alte" oder der "neue" Ofen eingesetzt wird, mal dunkler oder heller, aber man schmeckt die Handarbeit. Das ist vermutlich auch der Chefin zu verdanken, die mit über 90 Jahren immer noch selbst hinter der Theke steht.


Gut, aus betriebswirtschaftlichen Gründen ist es sicher besser, Brötchen nach Bedarf zur Verfügung zu haben und da sind lange Teigführungseiten sicherlich hinderlich. Es muss eben alles schnell gehen und gut kalkulierbar sein.

Und seien wir einmal ehrlich, der Grund, warum viele Brötchen bei fast allen Bäckern gleich schmecken und aussehen, liegt sicherlich nicht an Industriespionage, sondern eher daran, dass alle dieselben Backmischungen vom Großhandel beziehen. Des Meisters Hand muss so oft nur noch Wasser angießen und  fertig ist das Weltmeisterbrötchen oder wie die Dinger auch immer heißen. Was hat das mit Handwerk zu tun? Welche Kontrolle hat der Meister denn da noch über die Zutaten und deren Wechselwirkung? Wieviel Erfahrung im Umgang mit Triebmitteln, Teigklebern und so weiter kann ein Bäcker so eigentlich noch erlangen? Geht da unter Umständen auch uraltes Wissen verloren? Das Resultat kann man dann oben sehen. Brötchen mit Riesenlöchern. Klar, kann man zu Ostern als Eierbecher benutzen, aber liebes Bäckervolk, wenn ich Bagels haben möchte, bestelle ich mir welche. Mit schlecht verarbeiteten Industriemischungen könnt ihr jedenfalls keinen aus den Backshops hervorlocken. Da backe dann doch lieber selbst.


Gut, ich könnte einen Brötchen-Manga erfinden und damit reich werden, aber ganz ehrlich: ich möchte bitte kein Gebäck, bei dem ich Angst haben muss, dass da kleine Kinder und Haustiere hineinfallen und für immer verschollen bleiben. Ändert das!

Vielen Dank.

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Flashback:



Rezept vom 09.01.2014: thailändisch inspirierter Curry Bratreis

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