Donnerstag, 7. April 2016

Nur mal so ... (Teil 69)


Die Sous-Chefin wünscht sich für morgen einen Bohneneintopf mit Fleischeinlage. Dafür brauche ich als Grundlage eine Brühe - der Grund, warum jetzt gerade ein großer Topf auf dem Herd steht, dessen Inhalt ganz leicht vor sich hin simmert. 

Ich finde es immer wieder erstaunlich, wie sich all diese verschiedenen Aromen verbinden, während des stundenlangen Kochprozess verändern und am Schluss zu einem harmonischen Gesamtwerk verschmelzen. Es ist, als ob es so gewollt sei, dass Knollensellerie und Rinderbeinscheibe in Topf vereint werden. Das ist pure Dialektik und man möchte Hegel zurufen: "Nicht der Weltgeist, nein, die Brühe muss sich ihrer Selbst bewusst werden!" Oder um es metaphysisch-onthologisch auszudrücken: die Verschmelzung von Aromen ist Grund und zugleich Ziel des Seins.

Quelle: wikipedia / free license

Hä? Was soll denn nun wieder dieser Quatsch? Ganz einfach, ich habe mich in letzter Zeit viel mit Heston Blumenthal beschäftigt. Nein, das ist kein Philosoph, sondern ein mehrfach mit Michelinsternen dekorierter Koch aus Großbritannien. Blumenthal hat seine eigene Herangehensweise ans Kochen. Ihn interessieren vor allem die physikalischen und chemischen Abläufe während des Kochvorgangs und er sucht mit Hilfe wissenschaftlicher Methoden nach Möglichkeiten, diese zu optimieren. Dabei geht er Wege, die oft weit neben denen der klassischen Küche führen. Er war auch einer der ersten, die sich für Molekularküche interessierten und diese auch in Restaurants einsetzten. 

Natürlich macht er Fernsehsendungen, eine davon hieß "Heston's Great British Food". Da gibt es eine Folge, wo er Gäste mit verschiedenen Geschmackskomponenten experimentieren ließ, damit sie eigene Puddingsorten entwickeln konnten. Dabei kamen ganz wilde Ergebnisse wie "Muskatnuss, Ingwer, Muskatnuss", "Tamarinde, Ingwer, Hopfen" oder "Kokosnuss, Ingwer, Pistazie" ("It's a winner!") heraus. Das hat mich irgendwie fasziniert und gleichzeitig inspiriert. Ich habe da eine Idee, an der ich aber noch etwas feilen muss. Vielleicht teile ich sie demnächst mit der Welt.


So, heute gab es dann mal wieder Pasta verdura verde, also grünem Gemüse, diesmal mit Brokkoli, Spinat, Erbsen und Zucchini. Ich habe auch noch etwas Pancetta hinzugefügt, der Vitamine wegen.
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Flashback:


Heute vor einem Jahr: Entrecôte vom Simmentaler Weiderind

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