Montag, 30. Mai 2016

Chow Mein mit Hähnchen


Mit dem Chow Mein verhält es sich ähnlich, wie mit Chop Suey. Der Legende nach wurde es von Exilchinesenen in Amerika erfunden, jedoch an Rezepte aus der ursprünglichen Heimat angelehnt. Der Name scheint vom chinesischen chau meing abzustammen, was übersetzt, ähnlich wie das indonesische bami goreng einfach nur "gebratene (= chau) Nudeln (= meing)" heißt. In den USA gibt es zwei Varianten. Bei der einen werden die Nudeln knusprig gebraten oder sogar frittiert, bei der anderen sind die Nudeln zwar auch durch den Wok geschwenkt, bleiben aber weich. An der Ostküste, besonders in New York City, ist chow mein knusprig mit flachen, Tagliatelle-artigen Nudeln und die softe Version wird oft als lo mein angeboten. An der Westküste ist es anders. Chow mein ist da weich (runde lange Nudeln) und die frittierte Variante firmiert unter "Hong Kong style". Auch die Nudelsorten divergieren. Ich habe mich für weiche chow mein entschieden, weil mir das irgendwie chinesischer vorkam.
   

Als Marinade nehmen wir unseren Standard bei Huhn:
  • 500 g Hähnchenbrust
  • 1 Eiweiß
  • 1,5 TL Spesiestärke
  • 2 TL chinesischer Reiswein (Shaoxin)
  • 2 TL helle chinesische Sojasauce
  • Prise Salz
  • Prise weißer Pfeffer
  • 2 TL Sesamöl

Die Hähnchenbrust längs in drei Streifen, ...


Dann in dünne Scheiben schneiden.


Eiweiß leicht schaumig schlagen, mit den anderen Zutaten verrühren. Mindestens dreißig Minuten marinieren lassen. Kurz vor Bratbeginn das Sesamöl unterrühren.


Ansonsten:
  • 300 g chinesische Nudeln (oder dünne Spagehtti)
  • 1 Knolle chinesischer Knoblauch (oder 2 bis 3 Zehen normaler)
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 2 Karotten
  • 1/2 rote Paprika
  • 1/2 grüne Paprika
  • 1 Handvoll Zuckererbsenschoten
  • 1 - 2 Handvoll Bohnensprossen
  • 2 EL chinesischer Reiswein (Shaoxin)
  • Öl
Ein Wort hier zum Öl. Es sollte natürlich hocherhitzbar sein. Erdnussöl ist da ein guter Kandidat. Nachdem ich zahllose Videos aus chinesischen Küchen gesehen und auch unseren lokalen China-Imbiss-Köchen über die Schulter gelugt habe, ist mir etwas aufgefallen, dass ich schon einmal erwähnt habe. Oft werden Zutaten in ordentlich viel Öl fast schon frittiert. Das Öl wird dann durch ein Sieb abgegossen und später weiter verwendet. Es wird dann immer dunkler, aber auch immer aromatischer. Das ist, so habe ich heute wieder bemerkt, eine wichtige Antwort auf die Frage, warum es zu Hause immer anders, als im Restaurant schmeckt. Gut, das bringt für Vegetarier natürlich so einige Probleme mit sich, wenn man nicht weiß, wofür das Öl, in dem der Tofu gebraten wird, schon mal verwendet wurde, aber der Geschmacksgewinn ist enorm. Klar, das Öl darf natürlich nicht ranzig oder bitter werden. Aber in Restaurants haben die ja einen derartigen Verbrauch, dass es in der Regel gar nicht dazu kommt. Zu Hause würde ich das auch nicht ewig lagern, aber ein bisschen sollte das, wenn man sorgsam filtert, schon halten. Ich denke mir, solange es nur würzig riecht und nicht irgendwie verbrannt, ist alles gut.     

Ich habe mir jedenfalls das Öl vom letzten Woken aufgehoben und heute wieder verwendet.

Beim Gemüse hat man freie Wahl, ich nehmen, was da ist. Gut sind Kontraste zwischen potentiell weichen und knackigen Zutaten. Pak Choi oder ein wenig Weißkohl würden zum Beispiel sehr gut passen. Pilze hingegen sind im chow mein eher ungewöhnlich. 


Eine Sauce brauchen wir auch, aber nicht viel. Auch hier, getreu dem Motto: "never change a winning horse", unser Standard:
  • 4 EL chinesische Brühe
  • 2 EL helle chinesische Sojasauce
  • 1 EL dunkle chinesische Sojasauce
  • 1 EL Austernsauce
  • 2 EL Zucker
  • 1,5 TL Speisestärke
  • Prise Salz
  • Prise weißer Pfeffer
Zutaten gut verrühren.


Nudeln nach Packungsanweisung bissfest vorgaren. Das kann man im Voraus machen. Dann sollte man die Teigware jedoch kalt abschrecken und mit etwas Öl vermischen. Bei italienischer Pasta machen wir sowas natürlich niemals nimmer nicht. 

Knoblauch pellen und fein hacken, Frühlingszwiebeln diagonal in schräge Stücke schneiden, weiße und grüne Teile dabei trennen.

Karotten schälen und zu streichholzgroßen Stücken verarbeiten, Paprika entkernen und zu eineinhalb Zentimeter große Quadrate schneiden, Zwiebeln pellen, halbieren und die Hälften jeweils sechsteln, Zuckerschoten halbieren. Alles sollte bereit stehen.


Zwischen zwei Regenschauern und Gewittern habe ich dann draußen schnell den Wokbrenner aufgebaut. Warum daneben ein Topf mit Wasser steht, erkläre ich später.


Den Wok erhitzen und nicht zu wenig Öl hineingeben. Fleisch unter Rühren eine Minute braten. Dünn wie es ist, gart es sehr schnell. Fleisch in ein Sieb geben, das Öl darunter auffangen. 

Ich habe das Huhn in zwei Etappen gegart und mein 26 kW Brenner kommt gut damit klar, ohne temperaturmäßig in die Knie zu gehen. Auf handelsüblichen Kochstellen würde ich sogar drei oder vier Etappen empfehlen.


Ist das Fleisch fertig, geben wir wieder etwas von dem Würzöl in den Wok und schwenken die Nudeln etwa eine Minute darin herum. 


Die Nudeln wandern nun wieder aus dem Wok. Wie man sieht, ist das Kochgerät gut eingebraten und es klebt so gut wie nichts.


Nun kommt das Wasser ins Spiel, etwas, dass ich mir auch von Videos abgeschaut habe. Sieht man Aufnahmen aus authentischen Wokküchen, fällt auf, dass dort immer Wasser läuft. Zum einen wird es benutzt, um die Herde zu kühlen - meine 26 kW sind da ein Witz, gegenüber diesen Drachenmäulern - zum anderen braucht man das Wasser, um die Woks zwischendurch schnell zu reinigen. Also Wasser in den Wok, Hitze auf Vollgas und mit einer Bambusbürste ordentlich geschrubbt - so bekommt man das Kochgerät auch ohne Spülmittel sauber und beschädigt nicht die kostbare Patina. Das Wasser dann abgießen und den Wok trocken "braten".


Dann wieder etwas Öl ins Kochgerät geben, Knoblauch und weiße Frühlingszweibeln hinzufügen und untere ständigem Rühren braten, bis es nach ein paar Sekunden duftet.


Gemüse nacheinander hinzufügen und immer weiter rühren. Ich fange mit den Karotten, dann folgen in zehn Sekunden Abständen Zwiebel, Paprika, Erbsenschoten und ganz zum Schluss die Sprossen. Zwei Minuten braten, mit Reiswein ablöschen  


Fleisch und Nudeln zurück in den Wok geben ...


... Sauce angießen, Hitze reduzieren und alles gut durchrühren, bis die Sauce bindet und alle Zutaten gut von ihr überzogen sind.


Mit grünen Frühlingszwiebelteilen garniert servieren. Ich habe ja schon öfter Bratnudeln gemacht, aber das hier ist mein bisher bester Versuch. Das letzte kleine Bisschen, das bisher immer gefehlt hat,war nun da und ich denke, es ist die Kombination aus würzigem Öl und der Hitze.


Und da ich morgen erst spät zu Hause sein werde, habe ich gleich etwas mehr gemacht, das die Familie morgen auch noch etwas zu Essen hat.
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