Donnerstag, 19. Mai 2016

Ricotta salata e infornata


Für mein nächstes Rezept brauche ich Ricotta salata. Das ist kein Salatkäse, sondern eine sizilianische Spezialität. Anders, als der Ricotta, den wir hier kennen, ist dies kein streichzarter Frischkäse, sondern wesentlich härter. Es gibt ihn (oder sie - die Ricotta), je nach Herstellung in verschiedenen Konsistenzen, von bröckelig wie Feta bis hin zu parmesanartigem Hartkäse.

Der bekannte Fischkäse (hier sollte eigentich FRISCHkäse stehen, aber nach Doros Kommentar werde ich das nicht mehr ändern) dient natürlich als Grundlage. Diesen kann man auch ganz einfach selbst herstellen. Neben Kuh- kann er natürlich auch aus Schafsmilch, sowie einer Mischung beider Sorten bestehen.

Für eine Ricotta salata 
wird der Frischkäse in ein sauberes Leintuch gegeben und gut ausgepresst, dann mit Salz eingerieben oder vermengt  und gut zwei Wochen getrocknet. Soviel Zeit habe ich nicht, deshalb habe ich eine andere Art gewählt, den Frischkäse zu trocknen. Der Zusatz infornata weist bereits darauf hin, ich den Backofen (forno) benutzt und den Käse dort bei niedriger Temperatur gebacken, bis er fest und trocken wurde.  


Für eine kleine Menge brauche ich lediglich:

Wie schon beschrieben, die Ricotta in ein sauberes Leintuch geben und gut auspressen. Das Tuch sollte natürlich möglichst nicht nach Weichspüler schmecken. 


Ricotta mit etwas fleur de sel vermengen ...



... und in eine kleine Form geben.


Bei 120°C im Backjofen (ohne Umluft) gut eine Stunde backen.


So sieht der Käse dann nach einer Stunde auf einen Teller gestürzt aus. Etwas Farbe schadet nicht. Aus 250 Gramm sind nun etwas mehr als 85 Gramm geworden.


Man sieht, er hat jetzt die Konsistenz und Geschmack von Weißkäse und ist schön bröckelig. Man hätte ihn sicher noch mehr trocknen können - dann aber mit der Temperatur etwas heruntergehen - aber ich war ungeduldig und wollte sehen, ob es überhaupt funktioniert. Das tut es. Ich werde trotzdem noch mal die andere Methode erproben. 


Auf den Tellern, oder besser gesagt: in den Schalen, landete heute ein schöne Stirfry mit Huhn und Garnelen. Immer wieder gut.


Eins gibt es noch zu melden: heute fand bei uns in der Schule die Sonderveranstaltung "Brotprüfung des Handwerks" statt, bei der auch unsere Schülerinnen und Schüler des achten und neunten Jahrgangs mitbewerten durften, eine tolle und spannende Angelegenheit für alle Beteiligten. Es ist immer wieder faszinierend, welch Brotvielfalt dieses Land zu bieten hat und wie gut doch dieses Backwerk auch pur und ohne Belag schmeckt. 

Ich habe mich natürlich dazwischen geschlichen und fleißig mitprobiert. Dabei habe ich in kurzer Zeit mehr gutes Brot zu essen bekommen, als bei den meisten Bäckern hier in der Umgebung während der letzten Jahre. Es ist halt doch ein Unterschied, ob ich Fertigmischungen vom Großhandel zusammenrühre und dann die Brötchen und Brote bei siebzig anderen Bäckern genauso schmecken und aussehen, oder ob ich mir Zeit für Sauerteige und Poolish nehme.

Ich hatte dann heute auch die Ehre, mit Arno Simon von der Bäckerei Simon in Löhne ein wenig fachzusimpeln. Seine Bäckerei-Konditorei mit Feinkostbetrieb hat immerhin die ZDF Casting Show "Deutschlands bester Bäcker" im Jahre 2014 gewonnen und die Tochter des Chefs, Marie Thérèse, ihres Zeichens Konditormeisterin, darf sich sich seit 2016 "Miss Handwerk" nennen. Außerdem ist sie Mitautorin von "Das große Buch vom Brot". Wenn das nichts ist. (
Das ist natürlich keine Schleichwerbung und ich stehe auch nicht auf der Lohnliste der Familie Simon). Das Brot schmeckt aber wirklich wahnsinnig lecker (T65 Mehl, Herr Simon?). Ich muss wohl mal auf der Fahrt von Herford nach Hameln einen Abstecher nach Löhne machen.
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Flashback:


Heute vor einem Jahr: Spargel-Lachsröllchen

Kommentare:

  1. Fischkäse, oh Gott, Fischkäse! Mir wurde schon ganz blümerant (woraus bitte wird Fischkäse gemacht? *blärch* aber zum Glück wars ja wieder nur ein winziges Tippfehlerchen, puh!
    Mit dem Brot hast du hundertprozentig recht- wir haben sehr viele Ketten"bäcker" rundherum, aber nur einen der noch ohne Backmischungen backt und da gibts nicht den üblichen Kram, sondern leckeres handgemachtes Brot. Das sieht man den Backwaren übrigens auch an: manchmal haben die Zimtschnecken keine Lust aufzugehen, sann gibts halt zwei zum Preis von einer und grade heute hatte ich ein recht grosses Loch im Brot- selten, aber kommt auch mal vor.
    Bei der Bäckersendung hat übrigens auch der Cousin meiner Schwägerin mitgemacht -Volkmar heißen die glaube ich, sind aber dritte oder vierte geworden, ich weiß es nicht mehr.
    So, und deinen Fischkäse kannst du nun selber essen, brrr. Gute Nacht!

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    1. Man kann gucken,wie man will, aber irgendwer findet immer irgendwas. Obwohl Fischkäse ... da hast du mein Gehirn ins Rollen gebracht ...

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  2. du bist der geilste, aber das weißt du ja sowieso. das ist ein rezept nach meiner mütze, zum nachbasteln. fischkäse geht ja gar nicht, aber frischkäse ist was feines

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    1. Ja, ja, komm du auch noch und hack auf meinen Tippkünsten rum.

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