Samstag, 4. Juni 2016

Fisch süß-sauer


Eigentlich sollte es hier viel öfter Fisch geben. Warum also nur so selten? Eingefroren mag ich den nicht und frische Ware bekomme ich oft nur auf dem Wochenmarkt. Da komme ich aber irgendwie seltener hin, als ich sollte. Ich gelobe da Besserung. Aber egal, ich habe gestern tatsächlich auch ohne Markt frische Seelachsfilets bekommen und mich entscheiden, diese im Wok zuzubereiten und zwar mit süß-saurer Sauce. Man hätte die Filets dazu auch im Teig knusprig ausbacken können, das werde ich vielleicht auch noch mal machen.
  

Eine alte chinesische Weisheit sagt: "Willst du Fisch zubereiten, brauchst du Fisch". 
  • 500 g weiße, feste Fischfilets (z.B. Rotbarsch, Seelachs oder Kabeljau)
  • 2 TL chinesicher Reiswein (Shaoxing)
  • 2 TL helle chinesische Sojasauce
  • 1,5 TL Speisestärke
  • 1 Eiweiß
  • Salz
  • weißer Pfeffer
  • 1 TL Sesamöl

Den Fisch untersuchen wir auf etwaige Gräten und entfernen diese dann gegebenenfalls. Dann schneiden wir die Filets in mundgerechte Stücke. Den Rest kennen wir von anderen Marinaden. Das Eiweiß wird leicht schaumig geschlagen und mit Speisestärke, Reiswein und Sojasauce verrührt. Mit Salz und Pfeffer leicht würzen und den Fisch darunterheben, so dass alle Stücke lückenlos von Marinade umgeben sind.   


So lassen wir den Fisch mindestens zwanzig Minuten marinieren und rühren kurz vor dem Garen das Sesamöl darunter. Das verhindert ein wenig, dass die Stück beim Braten aneinander kleben.


Bei der Gemüsebeilage haben wir freie Wahl. Wichtig ist nur die Ananas. Die nehme ich gern frisch. Wer ein Dosenprodukt verwendet - wogegen nicht einzusetzen ist - kann das natürlich gerne tun. Dann kann man auch den Saft aus der Dose für die Sauce verwenden. In diesem Falle müssen die Brühe- und Zuckermengen reduziert, beziehungsweise ganz weggelassen werden. 

Wichtig ist auf jeden Fall der Ingwer. Der gehört in China zu Fisch, wie bei uns die Zitrone.
  • 1 Knolle chinesischer Knoblauch (oder zwei Zehen normaler)
  • 3 cm Ingwer
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • 1/2 rote Paprikaschote
  • 1/2 gelbe Paprikaschote
  • 2 klein Möhren
  • 1 Zwiebel
  • ein paar Erbsenschoten
  • 1 EL Bambus
  • 1 Handvoll Bohnensprossen
  • 6 Cocktailtomaten
  • Ananas
Für die Sauce:
  • 300 ml chinesische Hühnerbrühe
  • 2 EL Tomatenmark
  • 2 EL helle chinesische Sojasauce
  • 2 EL roter chinesischer Essig (oder anderer heller Essig)
  • 2 EL Zucker
  • 1,2 TL Speisestärke
  • Salz
  • weißer Pfeffer
Sonst noch:
  • Öl (z.B. Erdnussöl)
  • chinesischer Reiswein (Shaoxing) 

Die Saucenzutaten verrühren.

Das Gemüse muss natürlich auch noch geschnippelt werden. Knoblauch und Ingwer schälen und klein hacken. Frühlingszwiebeln diagonal stückeln, weiße und grüne Teile dabei trennen.

Paprika entkernen und in feine Streifen schneiden. Zwiebel halbieren und jede Hälfte noch einmal vierteln. Möhre schälen und in streichholzgroße Stück schneiden. Erbsenschoten halbieren. Von der Ananas drei etwa einen Zentimeter dicke Scheiben abschneiden, die Schale entfernen und ohne den Strunk in Stücke schneiden. Austretenden Saft kann man noch unter die Sauce rühren. Die Cocktailtomaten vierteln.


Öl in einem Wok erhitzen. Ich habe, wie in chinesischern Restaurants üblich, mein "gewürztes" Öl vom letzten Mal weiter verwendet. Das wird geschmacklich immer intensiver. Wie man sieht, nehme ich nicht wenig davon. Es reicht, um die Fischstücke "durchs Öl gehen" zu lassen, eine typisch chinesische Gartechnik. Nach einer Minute bei sanftem Schwenken ist der Fisch fertig. Der Wokinhalt kann nun durch ein Sieb, dass über einer hitzebeständigen Schüssel hängt abgegossen werden. Der Fisch tropft so ab und das aufgefangene Öl wird gefiltert, weider abgefüllt und darf auf den nächsten Einsatz im Wok warten. Wie gesagt, solange es gut aussieht - klar, es wird natürlich dunkler - nicht verbrannt oder ranzig riecht, ist alles im grünen Bereich. Behaupte ich mal einfach.   

Ein kleiner Tipp noch. Wer keinen leistungsstarken Wokbrenner besitzt, sollte den Fisch in zwei oder mehr Portionen garen, sonst sinkt die Temperatur im Wok und der Fisch saugt sich nur mit Öl voll, statt schön zart zu garen.


Den Wok kurz auswischen und ein bis zwei Esslöffel Öl hinzufügen. Knoblauch, Ingwer und weiße Frühlingszweibeln darin kurz schwenken, bis es duftet.


Paprika, Zwiebel, Bambus und Erbsenschoten hinzufügen und etwa eine Minute pfannenrühren. 


Bohnensproßen in den Wok geben und eine weitere Minuten woken. Mit einemSchuss Reiswein ablöschen. 

Hier kann man schön den weißen Rauch sehen, der für das charakteristische Wokaroma verantwortlich ist, sich auch gerne mal entzündet und so für spektakuläre Stichflammen sorgt. Auf einem normalen Herd bekommt man das so nicht hin, ist aber auch nicht so schlimm. Vermutlich muss man das Gemüse auch eine Minute oder so länger garen. Dass muss man einfach testen. Wichtig ist, dass alles schön knackig bleibt und nichts übergart.


Nun können wir auch schon unseres Sauce nochmals durchrühren und dann angießen. 


Tomate und Ananas dürfen nun auch den Wok. Wir lassen die Sauce einmal aufkochen ...


... und warten, bis sie bindet. Dann schmecken wir noch einmal mit Zucker, Essig,Salz und Pfeffer ab. Süße und Säure sollten in einem harmonischen Verhältnis zueinander stehen. Die Intensität muss jeder für sich selbst bestimmen. 


Auch der Fisch wird nun noch einmal vorsichtig unter die Sauce gehoben.


Wir servieren auf Reis mit grünen Frühlingszwiebelteilen garniert.
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Flashback:


Heute vor einem Jahr: durchsichtige Frühlingsrollen

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