Sonntag, 24. Juli 2016

Schweinerückensteaks auf der Salzplanke


Zurück zu Hause geht es hier kochtechnisch wieder ernsthaft zur Sache. Ich hatte schon befürchtet, wegen der Vorratslage heute zur Bestellkarte greifen zu müssen, aber da fand ich unvermittelt drei wunderbare Rückensteaks im Kühlschrank. Nur um Missverständnissen vorzubeugen: die lagen bei unsere Abreise noch nicht dort. Was tun damit? Einfach so braten? Marinieren, panieren oder sonst was -ieren? Eigentlich schreit so ein Fleisch ja geradezu nach sanfter Behandlung und einer Zubereitungstechnik, die den Eigengeschmack fördert, statt ihn zu überdecken. Indierekte Hitze erscheint da als die logische Wahl der Waffen. Auf Zugabe von Rauch habe ich verzichtet, stattdessen aber meine Salzplanken hervorgekramt. Die funktionieren wie ein heißer Stein, nur, dass sie zusätzlich zum Garvorgang noch würzen.



Wirklich schöne, nicht zu dünne Rückensteaks mit Schwarte. Das gibt Geschmack und wer es magerer mag, kann einfach die Fettschicht entfernen, aber bitte erst nach dem Garen.
  • 3 Rückensteaks à 240 g
  • 3 große Salbeiblätter
  • 3 Zweige Thymian
  • 3 Stücke Zitronenschale
  • 3 Knoblauchzehen
  • Pfeffer

Als Beilage:
  • Kartoffeln
  • Zwiebeln
  • Handvoll Cocktailtomaten


Die Anordnung ist wie folgt. Kohle vorglühen und im ausreichend großen Kugelgrill (ich habe einen 57er) auf einer Seite aufschichten. Die Salzsteine langsam über der direkten Glut erhitzen und zwanzig Minuten mit geschlossenem Deckel Temperatur nehmen lassen. 


Die heißen Steine auf die andere Seite ziehen (also die, wo keine Glut darunter ist) und das Fleisch bei direkter und hoher Hitze eine Minute pro Seite angrillen.    


Auf die heißen Planken legen, pfeffern und mit je einem Salbeiblatt, einem Stück Zitronenschale, einer Knoblauchzehe und einem Zweig Rosmarin bedecken. Salzen brauchen wir nicht, der Stein gibt genug ab.

Der Deckel kommt nun auf den Grill. Die Zieltemperatur im Grill liegt bei etwa 120 bis 140°C. Früher habe ich da viel Gewese drum gemacht und ständig an den Lüftungseinstellungen gefriemelt, heute ist mir das egal. Die Lüftungsklappen sind bei mir immer entweder zur Hälfte geschlossen oder zur Hälfte offen. Das kommt darauf an, ob man Optimist, Pessimist, einfach nur unentschlossen oder Symmetrie-Fanatiker ist. Irgendwie passt das dann auch so.


Kartoffeln und Zwiebeln werden einfach direkt in die Glut gelegt. Je nach Größe, sollten diese schon vor dem Fleisch in den Grill kommen. Die Zwiebel braucht etwa eine halbe Stunde, kann aber auch bedenkenlos länger, die Kartoffeln benötigen aber das Doppelte. 

Links neben der Salzplanke liegt eine Hähnchenbrust, die ich noch "schnell" aufgetaut habe.


Nach etwa einer halben Stunde wird das Fleisch einmal gewendet. Die Hähnchenburst habe ich mit einer 2:1 Mischung aus dunkler chinesischer Sojasauce und Honig immer alle zehn Minuten bepinselt. 


Nach einer Stunde ziehen wir das Fleisch von der Planke und lassen es ruhen. Jetzt können die Cocktailtomaten noch etwas auf dem Stein erwärmt werden.


Die Kartoffeln werden dann einfach halbiert und aus der Schale gelöffelt. Besonders die leicht gebräunte Schicht nahe an der verbrannten Schale ist gigantisch lecker. Da werden Erinnerungen an Oma wach, die am Brenntag im Garten immer Kartoffeln direkt ins Feuer warf, ohne Alufolie und ohne Vorkochen. Leckerer kann die Knolle nicht sein. 


Die Hähnchenbrust - gar, saftig und kein bisschen trocken.


Das Gleiche gilt für das Schweinesteak. Es ist gar, aber noch staubtrockene Schuhsohle. Die Farbe lässt vermuten, dass das Fleisch leicht gepökelt war. Da muss ich noch mal nachforschen.


Besonders lecker mit Kräuterbutter. So kann es nun weitergehen. Und es wird. Danke, dass ihr mir während der "kargen" Urlaubstage die Treue gehalten habt. 
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Flashback:


Gestern vor einem Jahr : Räuberspieß 

Kommentare:

  1. das fleisch sieht toll aus. die kartoffeln sind auch ein gedicht

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    1. Weniger ist nanchmal mehr und Kartoffeln aus der Glut sind unschlagbar.

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