Donnerstag, 18. August 2016

Hähnchenspieß alla puttanesca (und mehr)


Im Bestreben beim Grillen für Abwechslung zu sorgen, muss man nicht jedes Mal das Rad neu erfinden. Oft macht es Sinn, auf bereits Bekanntes zurückzugreifen, dieses aber in einem anderen Gewande zu präsentieren. Spaghetti alla puttanesca ist eines meiner absoluten Lieblingspastagerichte. Also habe ich mich gefragt, ob die würzige Sauce, wenn sie so gut zu Nudeln passt, nicht als als Marinade taugen würde. Da ich mir selbst keine Antwort geben konnte (oder wollte - ich rede nicht mehr mit jedem) blieb nur eins: Ausprobieren.


Ich habe mit einer Hühnerbrust angefangen. Die Menge der Marinade hätte aber glatt für das Vierfache gereicht, also habe ich das jetzt so im Rezept berücksichtigt.
  • 4 Hähnchenbrüste (ca. je 150 g)
  • 80 ml Weißwein
  • 2 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 - 4 schwarze Oliven
  • 1 Anchovis(in Salz)
  • 1/2 TL Kapern in (Salz)
  • 2 EL Tomatenmark
  • Chiliflocken nach Belieben
  • etwas Basilikum
  • etwas Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker (etwas mehr, als man für die Pasta verwenden würde)
  • Olivenöl

Natürlich kann man auch Anchovis in Öl und Kapern in Essiglake nehmen, das verändert den Geschmack aber.


Zwiebeln und Knoblauch schälen, Oliven entsteinen. Kapern und Anchovis leicht abbrausen.   


Mit Wein, den Kräutern, dem Tomatenmark und einem guten Schuss Öl zu einer groben Paste pürieren. Dann mit Salz, Pfeffer, Chiliflocken und etwas Zucker abschmecken. Ich hatte hier erst einen Esslöffel Tomatenmark verwendet, das Ganze sah mir dann aber noch zu blass aus, also habe ich einen zweiten Löffel untergerührt.


Fleisch in zweieinhalb Zentimeter Würfel schneiden mit der Marinade in ein Gefäß geben und gut durchmischen. Für mindestens zwei Stunden marinieren lassen, dabei gelegentlich umrühren. Ich mariniere gerne in Gefrierbeutel, die ich fest zuknote, nachdem ich alle Luft hinausgepresst habe. Das verursacht weniger Abwasch und erspart das Wenden.


Fleisch aus de Marinade nehmen, grob abtupfen und auf Spieße stecken. Bei mäßiger Hitze etwa vier Minuten von allen vier Seiten grillen (oder eben, bis das Fleisch gar ist). Wie man sieht, habe ich die Marinade auch an Riesengarnelen ausprobiert. Die brauchen dann nur etwa zwei bis drei Minuten von beiden Seiten. Das ist natürlich alles von Art des Grills und dem Abstand zur Kohle abhängig.


Das Fleisch sieht schon mal sehr lecker aus ...


... und ist wahnsinnig zart und saftig. Ich habe keine Idee, welcher Teil der Marinade hier als Zartmacher fungiert hat, aber ich werde dahinterkommen. Und geschmacklich? Die Familie war begeistert und das ist für mich immer ein guter Gradmesser. Die Garnelen haben interessanterweise ein wenig an ein chinesisches Rezept erinnert.


Dan gab es noch dicke Rippe. Da habe ich gleich mehr vergrillt, denn Reste sind ein prima Sandwichbelag.
  • 750 g dicke Rippe
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Stück Zitronenschale
  • Lorbeerblätter
  • Rosmarinzweige
  • Salbeiblätter
  • 1/2 TL Pimentkörner
  • 1 EL Paprikapulver (Schärfegrad nach Belieben)  
  • 1 EL Tomatenmark (im Bild vergessen)
  • 150 ml Weißwein
  • Schuss Olivenöl
  • 2 TL grobes Meersalz
  • Pfeffer

Feste Zutaten bei Bedarf schälen und mit dem Meersalz im Mörser leicht zerquetschen.


In einer Schüssel mit den Gewürzen vermischen, Fleisch einlegen und mit Wein und Öl aufgießen. Zwei Stunden marinieren lassen. Hier habe ich keinen Beutel genommen, weil die Rosmarinzweige da durchstechen könnten und man dann eine Riesensauerei hat.


Fleisch portionsweise mit etwas Marinade in Folie wickeln und bei mäßiger bis mittlerer Hitze eine halbe Stunde lang garen, hin und wieder das Paket dabei wenden. Aufpassen, dass die Folie ganz bleibt und nichts in die Glut tropft.


Dann aus der Folie nehmen und noch ein paar Minuten über stärkerer Hitze Grillen, bis das Fleisch eine schöne Farbe hat. Mit Kräuterbutter servieren. Lecker.
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Flashback:


Heute vor zwei Jahren: Salbei Hähnchen 

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