Sonntag, 21. August 2016

Tapenade provençale


Heute habe ich eine Tapenade im Angebot. Das ist so provenzalisch wie es nur geht, eben auch der Name. Dieser entstammt nämlich dem Okzitanischen, zum dem die provenzalische Sprache gehört und bezeichnet eine Zutat der würzigen Paste: tapenos, zu Deutsch: Kapern.


Oft sieht man Tapenaden, die mit getrockneten Tomaten oder anderen Dingen zubereitet werden.Klassisch ist das aber nicht, denn in eine richtige Tapenade gehört nur Folgendes:
  • 8 Sardellen / Anchovis (in Öl)
  • 60 g Kapern (in Lake)
  • 200 g schwarze Oliven (am besten naturgereift und mit Stein)
  • 1 Knoblauchzehe
  • Zitrone
  • Salz
  • Olivenöl
Die Mengenangaben sind nur Anhaltspunkte und hängen sowohl vom persönlichen Geschmack, als auch vom Geschmack der Zutaten ab. Der kann nämlich je nach Hersteller variieren. Man kann natürlich auch gesalzene Sardellen und Kapern nehmen. Diese sollten aber vorher abgebraust und wieder trocken getupft werden. Auch muss dann die Salzmenge angepasst werden.  Auch die Knoblauchmenge ist veränderbar. Ich habe nichts gegen die Knolle und verwende sie viel. Im rohen Zustand mag ich es aber nicht, wenn der Geschmack alles andere überlagert. Man darf den Knoblauch schmecken, er darf bei mir halt bloß nicht alles andere erschlagen.  


Oliven entsteinen, Knoblauch abziehen. Mit den anderen Zutaten (Sardellen mit dem Öl) nicht zu fein pürieren. Oft reicht das Öl der Sardellen aus und man braucht kein zusätzliches Olivenöl. Wenn doch, einen kleinen Schuss hinzufügen. Dann mit Salz und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Puristen nehmen natürlich einen Mörser.


Die Sous-Chefin war ganz begeistert von der Paste, der Gattin war sie eine Spur zu säuerlich. Ich war auch zufrieden, werde aber dennoch in Zukunft ein wenig mit den Parametern spielen. Außerdem überlege ich gerade, wozu man diese Paste noch einsetzen könnte. Als kleiner "Gruß aus der Küche" vor einem leckeren Menü eignet sich die Tapenade mit Weißbrot serviert auf jeden Fall schon mal sehr gut.


Deshalb habe heute auch zum Probieren der Tapinade extra Baguettes gebacken. Die werden von mal zu mal besser. Trotzdem werde ich wohl neues T65 Mehl (und Backmalz) bei Ketex bestellen müssen. 


Ein kleiner Beifang der Baguettes: Weizenbrötchen.
____
Flashback:



Heute vor einem Jahr: cremige Blumenkohlsuppe

Keine Kommentare:

Kommentar veröffentlichen