Samstag, 24. September 2016

Hausgemachte Frühlingsrollen ... und ein Wrap


Es wird abends wieder schneller dunkel. Das ist an sich nichts, was auf einem Blog erwähnt werden müsste. Leider hat das fehlende Tageslicht aber Auswirkungen auf meine Fotos, also ist die eingangs gemachte Bemerkung sehr wohl von Relevanz. Heute zum Beispiel wollte mir kein wirklich gutes Titelbild gelingen. Das einzig brauchbare hatte wegen des künstlichen Lichts einen Farbstich, so dass ich den Weißabgleich nachträglich mit einem Bildbearbeitungprogramm ändern musste. Mache ich sonst eigentlich nie, aber das Resultat oben sieht irgendwie unnatürlich aus. Trotzdem ist es das Beste, das ich hier zu bieten habe. Letztlich zählt ja auch der Geschmack und der stimmt auch ohne nachträgliche Veränderungen.


Wir machen zweierlei Rollen und beginnen mit einer vegetarischen Variante. Wie immer, habe ich zuviel Füllung gemacht. Die hier hätte locker für fünfzig frittierte Taschen gereicht.
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Stück Ingwer
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 1 Karotte
  • 200 g Sprossen
  • 80 g Glasnudeln
  • 4 Shiitakepilze
  • 4 Blatt Chinakohl
  • 1 EL chinesischer Reiswein (Shaoxing)
  • 1 EL dunkle chinesische Sojasauce
  • 1,5 TL Speisestärke
  • Salz
  • weißer Pfeffer
  • Zucker
  • Öl

Knoblauch und Ingwer pellen und fein hacken. Frühlingszwiebeln diagonal in Stücke schneiden.

Glasnudeln mit kochendem Wasser übergießen und ein paart Minuten stehen lassen. Dann abgießen und mit einer Schere kürzen.



Getrocknete Pilze zwanzig Minuten in warmen Wasser einweichen, dann gut ausdrücken. Klein schneiden. Bei frischen Pilzen muss der Stumpf nicht entfernen werden, bei getrockneten ja, denn er bleibt holzig. 

Möhre schälen und in dünne, kleine Stücke schneiden.




Öl in einem Wok erhitzen. Frühlingszwiebeln, Ingwer und Knoblauch anbraten.


Möhre und Pilze hinzufügen und kurz unter Rühren anbraten.


Nun kommen Sprossen und Glasnudeln dazu.


Nach ein paar Minuten löschen wirt mit dem Reiswein ab, gießen die Sojasauce an und würzen mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker. Falls viel Flüssigkeit entstanden ist, binden wir diese mit der in etwas kaltem Wasser aufgelösten Speisestärke ab.


Für diese Röllchen nehme ich einen dünnen, pastaartigen Teig.
  • 150 g Weizenmehl
  • 1 EL Sesamöl
  • 1/4 TL Salz
  • 75 g Wasser
  • Eiweiss

Zutaten bis auf das Ei gut verkneten, zur Kugel formen und abgedeckt eine halbe Stunde ruhen lassen. Dann hauchdünn ausrollen - eine Nudelmaschine ist hier hilfreich - und in Quadrate von zehn mal zehn Zentimetern schneiden. Etwas Füllung darauf platzieren und die Ränder mit Eiweiß einstreichen.


Erst unten einmal umklappen, ...


... dann die Seiten einschlagen und aufrollen.


Ein Schönheitspreis gibt es dafür nicht, aber ich bin eben kein filigraner Handwerker.


Kommen wir nun zur Hauptattraktion. Nicht, weil hier Fleisch drin ist, sondern weil der Teig absolut genial ist und auch die Füllung stimmt. Besser bekommt man das im Restaurant auch nicht, das garantiere ich.
  • 300 g Hackfleisch (in China mist vom Schwein)
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 200 g Sprossen
  • 1 EL chinesischer Reiswein (Shaoxing)
  • 1  EL dunkle chinesische Sojasauce
  • 1,5 TL chinesisches Fünf-Gewürz-Pulver
  • Salz
  • weißer Pfeffer
  • Zucker
  • Öl

Knoblauch pellen und fein hacken. Zwiebel schälen, halbieren und in Streifen schneiden.



Öl in einem Wok erhitzen. Zweibel (sollte da nicht eigentlich "Zwiebel stehen?) und Knoblauch anbraten.


Hackfleisch hinzufügen und krümelig braten. Mit Reiswein ablöschen, Sojasauce und Fünf-Gewürz-Pulver hinzufügen.


Sprossen in den Wok geben und zwei Minuten unter Rühren braten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.


In ein Sieb geben und beiseite stellen.


Der Teig ist der Hammer.
  • 240 g Weizenmehl
  • 40 g Stärke
  • 480 g Wasser
  • 1/2 TL Salz

Gründlich zu einem dünnen und klumpenfreien Teig verquirlen. Kurz ruhen lassen.



Den Teig dünn in eine mäßig heiße, beschichtete Pfanne geben. Das geht ganz gut, wenn man ihn mit einem Pinsel aufträgt. Sobald der Teig nicht mehr flüssig ist, den Fladen vorsichtig aus der Pfanne nehmen. Aufpassen, dass man sich dabei nicht verbrennt. Der erste Fladen geht garantiert daneben, ab dem dritten geht es fast wie von selbst. Aus obiger Menge habe ich so in etwa fünfzehn Frühlingsrollenhüllen herausbekommen. Etwas Teig als "Kleber" aufbewahren.


Fertige Hülle. Am besten schnell verarbeiten, sonst kleben die aneinander. 


Auch hier das selbe Prinzip: Füllung auflegen, aufrollen und mit etwas Teig verkleben.


In heißem Fett schwimmend goldgelb ausbacken, am besten doppelt. Das heißt, die Rollen werden ein paar Minuten frittiert, dürfen dann in einem Sieb kurz abtropfen und werden dann noch einmal ins Fett gegeben, bis Farbe und Knusprigkeit stimmen.  Für eine besonders goldene Farbe, kann man die Rollen vor dem zweiten Frittierdurchgang noch einmal in den flüssigen Teig tunken.


Wraps sind mexikanisch? Erzählt das einmal einem Chinesen. Genau wie man Pulled Pork in China schon seit Jahrtausenden. Die berühmte Pekingente zum Beispiel wird als Wrap im Mandarin-Pfannkuchen gegessen. Noch Fragen?

Eigentlich hätte ich hier auch gerne Entenbrust gehabt, aber manchmal kann man es sich nicht aussuchen.
  • 300 g Hähnchenbrust
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 1 Karotte
  • 1 rote Paprika
  • 2 EL chinesischer Reiswein (Shaoxing)
  • 1 EL Hoisinsauce
  • 2 EL helle chinesische Sojasauce
  • 2 TL Speisestärke 
  • 1 TL Sesamöl
  • Salz
  • weißer Pfeffer
  • Zucker
  • Öl
Wiederhole ich mich? Huhn in einen Zentimeter große Würfel schneiden. In je einem Esslöffel Reiswein, Sojasauce und einem Teelöffel Stärke, sowie einer Prise Salz und weißem Pfeffer eine halbe Stunde lang marinieren. Kurz vor Ende der Marinierzeit das Sesamöl unterrühren.

Knoblauch pellen und fein hacken, Frühlingszwiebeln diagonal in Stücke schneiden, weiße und grüne Teile dabei trennen.

Paprika ohne Kerngehäuse und Stiel in etwa so groß, wie das Hühnerfleisch schneiden. Möhre schälen und in streichholzgroße Stücke schneiden.


Knoblauch und weiße Frühlingszwiebelteile in Öl anbraten, dann das Huhn dazugeben und unter Rühren garen.


Möhren und Paprika hinzufügen und zwei Minuten rührend weiter braten. Deshalb heißt diese chinesische Garmethode auch "pfannenrühren". Den Reiswein zum Ablöschen angießen und die Sojasauce hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. 


Nun brauchen wir noch:

Salatblatt mit einem Pfannkuchen belegen und etwas Füllung auflegen. Aufrollen und - kommt das jetzt überraschend? - essen.


Zweierlei Frühlingsrollen, ein Warp, schlechte Beleuchtung und eine Sweet Chili Sauce zum Dippen. Das ist ganz großes Kino.
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Flashback:



Heute vor einem Jahr: Kürbis-Möhren-Ingwersuppe mit Kokosmilch 

Kommentare:

  1. Happy Sunday.
    I do not think you have to apologize for the photos, the final outcome of the rolls and the delicious contents of the pan get expected, a delicious dish !!

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