Freitag, 21. Oktober 2016

Bagels mit Frischkäse und Lachs


Der Beagle ist ein kurzbeiniges Hundetier, der Bagel hingegen ein Brötchen, dass deshalb teurer ist, weil da in der Mitte ein Loch ist. Sprachlich ist dieses Gebäck mit den Worten "beugen" und "Bügel verwandt, was durch seine Form auch nachvollziehbar ist. In Österreich gibt es zum Beispiel "Beugel" zu kaufen und auch Croissants, beziehungsweise Hörnchen werden mancherorts so bezeichnet. Der Bagel, manchmal auch "Beigel" genannt, wurde wohl von jüdischen Einwanderern nach Nordamerika gebracht. Von da ist er vor einigen Jahren zurück nach Europa gekehrt und erfreut sich auch hierzulande wachsendem Zuspruch. Ich wollte schon immer eigene Bagels backen und auch hier war Ketex meine Referenz.


Für acht Bagels benötigen wir zunächst für den Vorteig:
  • 75 g Mehl Type 550
  • 75 g Weizenvollkornmehl
  • 2 g Hefe
  • 150 ml Wasser
Zutaten gut verrühren und mit Folie abgedeckt zwei Stunden bei Zimmertemperatur, dann weitere zwölf Stunden im Kühlschrank gehen lassen.


Für den Hauptteig:
  • Vorteig
  • 300 g Mehl Type 550
  • 50 g Roggenmehl Type 1150
  • 30 g Zucker
  • 10 g Salz
  • 8 g Hefe
  • 1 EL neutrales Pflanzenöl
  • 150 ml Wasser
Des Weiteren:
  • Honig
  • Sesamsaat
  • Mohnsaat 
Zutaten einige Minuten verkneten und eine Stunde abgedeckt bei Zimmertemperatur in einer leicht geölten Schüssel gehen lassen.


Rohlinge von hundert Gramm abstechen und rund formen. Dann, wie mittig auf dem Bild zu sehen eine Kugel zu einem flachen Viereck formen und aufrollen.


Diese Rollen dann zu langen Würsten formen. Die Enden etwas dicker lassen. Nun kommt der entscheidene Teil. Die Wurst zu einem Kringel formen und so in die Hand nehmen, dass die beiden Enden übereinander in den Handflächen liegen und der Rest um den Handrücken geschlungen ist. Nun rollen wir mit der Handfläche über die Arbeitsfläche, so dass beide Enden miteinander verknetet werde und ein schöner Kreis ensteht. Da Teig kneten und gleichzeitig fotografieren schlecht ist, verweise ich auf dieses Video hier, in dem gut sehen kann, wie der Profi das macht.


Den jüdischen Essensvorschriften zufolge, darf man Brot nur mit sauber gewaschenen Händen essen. Auf Reisen birgt das einige Schwierigkeiten mit sich, da nicht überall sauberes Wasser zur Verfügung stand. Erfindungsreich, wie man nun mal ist, hat man die Teig Rohlinge vor dem Backen einmal kurz in heißem Wasser gekocht. Dadurch galten Bagels als Teigware und nicht mehr als Brot und konnten deshalb unbedenklich auch ohne vorheriges Händewaschen unterwegs verzehrt werden. 

Ich koche die Bagels auch ab, dass aber, um der Kruste den typischen, leicht süßlichen Geschmack zu geben. Ähnlich wie bei der Pekingente, kommt hier Honigwasser zum Einsatz. Wir lösen also einen Esslöffel Honig pro Liter Wasser in einem Topf auf und bringen es zum Kochen. Ich habe vier Liter genommen.


Kocht das Wasser und hat sich der Honig gut komplett aufgelöst, schalten wir den Herd aus. Wenn das Wasser nicht mehr sprudelt, geben wir einige Teiglinge  - bei mir haben vier zusammen in den Topf gepasst - hinein und belassen sie bei einmaligem Wenden für etwa zwanzig bis dreißig Sekunden in der Flüssigkeit.


Dann werden die jetzt nicht mehr so ganz Rohlinge mit einer Seite in Sesam oder Mohn getaucht, ...


... auf ein Backblech gelegt und bei 230°C gebacken. Ketex spricht von 25 Minuten Backzeit, bei mir haben fünfzehn Minuten gereicht. Ich hatte aber auch vergessen, die Umluft auszustellen. Wie immer, sollte man also zwischendrin mal nachschauen, damit nichts verbrennt.

Man kann die Bagels auch plain, also ohne Körner backen. 


Wunderschöne, fertige Bagels. 


Hier die Bügel im Anschnitt. Kräftige und rösche Kruste, luftiges, jedoch nicht wattiges Inneres, das über ein gewisses Maß an "Bissfestigkeit" verfügt. Diese "chewiness" wird in den USA oft durch die Verwendung extrem glutenhaltigen Mehls erreicht. Der kleine Anteil an Roggen- und Weizenvolkornmehl in diesen Bageln führt zu einem ähnlichen Effekt.


Nun belegen wir das Werk. Ich habe hier eine Seite mit Frischkäse Räucherlachs (in den USA lox genannt), die andere mit Kräuterquark, Gurken- und Radieschenscheiben belegt.


Auf den lox noch etwas Honig-Senfsauce (1:1 Mischung) und auf die andere Hälfte Salat geben, ...


... zusammenklappen und - oy, gevalt! - genießen. Verdammt lecker, das Ganze.


Auch aus der Vogelperspektive ein schöner Anblick.


Lust auf eine Abwechslung zur klassischen Panna Cotta? Einfach ein paar fein gehackte Basilikumblätter mit der Sahne aufkochen und eine winzige Messerspitze Salz hinzufügen.
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Flashback:


Heute vor einem Jahr: Chicken-Bacon-Bomb-Burger

Kommentare:

  1. Hmmm die sehen köstlich aus. Danke fürs Rezept. bagels habe ich noch nie selbst gemacht
    Liebe Grüße

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    1. Danke. Habe ich vorher auch noch nie gemacht. Wenn der erste Versuch gleich ein Volltreffer ist, kann es gar nicht so schwer sein.

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