Montag, 17. Oktober 2016

Jambalaya nach Cajun Art


Heute begeben wir uns mal wieder über den Teich, in die USA, genauer gesagt nach Louisiana oder noch präziser, in den Süden dieses Bundesstaates. Dort ist nämlich die Cajun-Kultur anzutreffen. Ich habe das schon einmal erzählt - auch bei einem Jambalaya - aber ich sollte das vielleicht noch einmal konkretisieren. Die Cajun-Leute waren ursprünglich französische Kolonialisten, die in "Akadien" (Kanada) lebten. Sie wurden dann aber nach der teilweisen Eroberung Kanadas durch die Briten von eben diesen an den Mississippi zwangsumgesiedelt.

Der Cajunküche ähnlich ist die kreolische. Hierbei handelt es sich - so wie der Begriff in den USA benutzt wird - ebenfalls um Nachfahren aus französische Kolonien, hier aber aus der Karibik. Bei Günter Jauch kam auch gerade die Frage nach "Port-au-Prince".

Die Cajun- und Kreolenküche ähneln sich und ein Jambalaya - eine Art Südstaaten-Paella - ist in beiden Kulturen zu finden. Die Kreolen mögen es allerdings, so wie ich es das letzte Mal gemacht habe, eher tomatig, in der Cajun-Küche sind Tomaten in diesem Reisgericht ursprünglich nicht vorgesehen: Deshalb habe ich mein Jambalaya heute auch "nach Cajun Art" genannt. Ganz original ist es nicht, denn ich musste ein paar Änderungen vornehmen, aber dazu später.


Wie jedes Eintopfgericht schmeckt Jamalaya am besten, wenn man es in größeren Mengen zubereitet. Dieses hier reicht locker für sechs Portionen. Ich möchte hier ein wenig Schärfe, aber nur ganz dezent, also habe ich meine eigenen, recht milden Jalapeños genommen. Wer mag, nimmt schärfere Schoten. Normalerweise kommt eine Art Räucherwurst an dieses Gericht. 

Das Original aus Louisiana, die Andouilles nicht verwechseln mit der französischen Wurst gleichen Namens) bekommt man hier kaum, Chorizo wäre aber eine gute Alternative. Mag hier bloß keiner, also habe ich statt Wurst Speck genommen. Geht auch und wem da das rauchige Aroma fehlen sollte, nimmt Räucherpaprika oder Chipotle (geräuchertes Jalapeñopulver). 

Als Reis habe ich normalen Langkornreis verwendet. Basmati- oder Jasminreis ist eher ungeeignet, da der zu schnell gart und am Ende verkocht wäre.
  • 1 Zwiebel
  • 2 Stängel Sellerie
  • 1 grüne Paprikaschote
  • 4 Jalapeñoschoten (oder nach Wunsch)
  • 125 g Bacon oder Räucherspeck
  • 450 g Langkornreis
  • 2 EL Cajungewürz
  • 1 TL Chiliflocken
  • 1 rote Paprika (und spontan noch eine gelbe dazu)
  • 4 - 5 Frühlingszwiebeln
  • 1000 ml Brühe
  • Louisiana Hot Sauce (oder Tabasco o.ä.)
  • Salz
  • Öl

Dann noch:
  • 500 g Hühnerbrust
  • 12 Riesengarnelen
  • 100 g Erbsen 
Die Erbsen habe ich noch reflexartig hinzugefügt, weil die Gattin gerne immer Gemüse im Essen hat und nicht nur Fleisch. Kann man, muss man aber nicht.


Paprika entkernen, Zwiebeln schälen, mit dem Sellerie und den Jalapeños - nach Wunsch ebenfalls entkernt - in feine Würfel schneiden.

Frühlingszwiebel in Ringe schneiden, weiße und grüne Teile dabei trennen.

Knoblauch pellen und fein hacken. Speck ohne Schwarte und Knorpel würfeln.

Restliche Paprika ohne Stiel und Gehäuse in Stücke oder Streifen schneiden.

Huhn in mundgerechte Würfel schneiden, Garnelen komplett von der Schale befreien. Am Rücken längs leicht aufschneiden und den etwaig vorhandenen schwarzen Darm entfernen.

Reis gut waschen und im Sieb abtropfen lassen.


So beginnt fast jedes Cajun- oder Kreolengericht: In einem großen Topf Paprika, Sellerie und Zwiebel in Öl anschwitzen. Hier habe ich noch gleich Speck und Knoblauch hinzugefügt.  Unter gelegentlichem Rühren bei moderater Hitze garen. Es wird erst Flüssigkeit austreten und alles schmort mehrt, als es brät, aber nach etwa zehn Minuten bemerkt man, dass das Wasser verkocht und das Ganze anfängt, leicht zu rösten. Der Duft dabei ist grandios.  


Nun können der Reis und die Gewürzmischung dazu. Unter Rühren kurz mit anrösten, ... 


... dann die Brühe, Huhn und die Erbsen hinzufügen. Aufkochen lassen.


Nun die Paprika und weißen Frühlingszwiebelteile in den Topf geben. Leicht salzen - eine Prise genügt - den Deckel auflegen und bei kleinster Flamme fünfzehn Minuten schmoren. Zwischendurch einmal umrühren und bei Bedarf mehr Flüssigkeit angießen.


Dann die grünen Frühlingszwiebelteile unterrühren und Würzung überprüfen. Nach Wunsch mit mehr Cajungewürz, Chiliflocken oder etwas Hot Sauce für mehr Schärfe sorgen. Kann man aber auch beim Servieren mitreichen, so dass das jeder individuell entscheiden kann.


Krabben einlegen und mit Deckel weitere fünf Minuten garen.


Fertig und perfekt.


Anbrennen soll natürlich nichts, aber diese leicht karamellisierten, braunen Reisstellen, die am Topfboden enstehen, sind fast das Beste. Was gibt es sonst noch groß zu sagen? Servieren - etwas Hot Sauce separat dazu reichen - und genießen.  


Ebenfalls heute noch: geschnetzelte Reste von gestern.


Und die Brötchen im Anschnitt. Innen fluffig, locker mit vollem Geschmack und nicht einfach fad und belanglos wattig wie beim 0815 Bäcker. Die Kruste schön rösch, besonders nach dem Auftoasten heute morgen. Am liebsten esse ich Brötchen übrigens nur mit etwas Butter und Salz. Hätte ich doch nur immer Zeit zum Backen ...
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