Sonntag, 16. Oktober 2016

Nackenbraten vom Schwein mit "Ich-schleck-den-Topf-aus-Sauce"


Heute war mal wieder Bratentag und ich freue mich immer wieder auf die Sauce. Auf die bin ich nämlich richtig stolz und ich garantiere jedem, der das nachkocht einen Hochgenuss mit Suchtfaktor. Ich habe hier zwar schon ein Rezept, aber weil immer mal wieder etwas neues dazukommt und nicht jeder die ollen Kamellen hier ausgraben möchte, hier noch einmal.

  • 3 mittlere Karotten
  • 2 Stengel Sellerie mit Blättern
  • 1 Scheibe Knollensellerie (3 cm dick)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Stück Lauch
  • 300 ml Wein
  • 4 - 5 Nelken
  • 10 schwarze Pfefferkörner
  • 10 Pimentkörner
  • 1 EL Steinpilzpulver
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 Knolle Knoblauch
  • ein paar Salbeiblätter
  • ein paar Zweige Thymian
  • ein paar Lorbeerblätter
  • 1 EL Dijon Senf
  • 1000 ml helle Brühe (sieht im Licht dunkler aus, als er ist)
Steinpilzpulver sind einfach getrocknete Pilze, die ich in einer elektrischen Gewürzmühle - eigentlich eine Kaffeemühle. die ich nur für Gewürze verwende - zu feinem Pulver gemahlen. Ein wahnsinniger Geschmacksbooster für Bratensaucen oder Marinaden.

Bei Saucen stelle ich mir jedes Mal wieder die Frage: Rotwein oder Weißwein? Auf dem Bild ist ein Roter zu sehen. Ich habe mich aber in letzter Sekunde für einen Weißen entschieden. Da wird die Sauce weniger schwer. Letztlich geht aber beides.


Dann haben wir hier noch ein Stück Nacken mit Knochen, insgesamt zwei Kilogramm schwer. Ich brauche auch noch:
  • Salz
  • Pfeffer
  • Schmalz (Butterschmalz, Schweineschmalz, was beliebt) 
  • Öl  

Das Fleisch gut mit Salz einreiben und im heißen Schmalz und Öl von allen Seiten scharf anbraten. Am besten nimmt man hier schon den Bräter, der später in den Ofen wandert. Fleisch pfeffern und kurz beiseite stellen. 


Karotten,Sellerie und Zwiebel schälen (beim Staudensellerie die Blätter zur Seite legen( und mit dem Lauch in kleine Würfel schneiden. Ebenfalls im Bräter anrösten, bei Bedarf noch etwas Fett hinzufügen. 

Dann mit einem Drittel des Wein ablöschen, Bratrückstände vom Pfannenboden lösen Flüssigkeit einkochen lassen, bis das Gemüse wieder röstet.


Erneut mit einem Drittel Wein ablöschen. Falls Mathematiker oder Logiker mitlesen: gemeint ist ein Drittel der Ausgangsmenge Wein und nicht des Rests, nach dem ersten Ablöschen.

Wir können nun schon die Gewürzkörner hinzufügen. 


Nun das Tomatenmark ebenfalls anrösten. Das Steinpilzpulver darf auch schon in den Bräter.  


Mit dem restlichen Wein ablöschen (insgesamt also drei Mal). Knoblauch einfach halbieren und mit der Schnittfläche nach unten einlegen. Kraüter und Sellerieblätter hinzufügen.


Ist der Wein erneut verkocht, platzieren wir das Fleisch im Bräter und gießen die Brühe an. Ab in den Ofen damit und zwar bei 140°C für mindestens drei Stunden.


Wohl dem, der zwei Backöfen hat. In der Zwischenzeit habe ich noch schnell einen gedeckten Apfel-Walnuss-Rosinen Kuchen mit Mürbeteig gebacken. Lecker,aber optisch noch nicht ganz ausgefeilt. Ein eigenes Rezept muss also warten. 


Die Sous-Chefin hat auch gebacken, nämlich eine Art "Scones". Das sind in Großbritanien beliebte süße Brötchen. Diese hier bestehen aus:
  • 250 Mehl
  • 3 TL Backpulver
  • 50 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 150 ml Milch
Der Teich wir zwei Zentimeter dick ausgerollt und dann Kreise von etwa zehn Zentimeter Durchmesser davon ausgestochen. Mit Milch oder Ei bestrichen werden sie bei 180°C für etwa zehn Minuten gebacken. 


Mit Marmelade (hier unser selbst gemahchtes Apfelgelee)und Schlagsahne (eigentlich clotted cream) reicht man sie mit Tee als cream tea. Very British, indeed.


Ich habe dann noch ein paar Schnitt- und Abendbrötchen gebacken.


Hier der leckere Braten fertig gegart. Der darf jetzt noch einmal dreißig Minuten in Alufolie gewickelt ruhen.


Für die Sauce habe ich etwas Mehl in Butter angeschwitzt ...


... und die Flüssigkeit aus dem Bräter durch ein feines Sieb dazu passiert. Natürlich habe ich auch noch etwas Saft aus den Gemüsen gepresst.


Nun noch den Senf dazu, dann rühren bis alles klumpenfrei andickt. Abschmecken braucht man kaum, da ist soviel Power in der Sauce das man vielleicht sogar einen Schuss Sahne dazugeben kann, um das Ganze nicht zu intensiv sein zu lassen.


Dazu einfach Kartoffeln und Blumenkohl, hier noch mit etwas Hollandaise. Das Fleisch war unglaublich zart und saftig, wie man sehen kann, ließen sich die Knochen sauber und rückstandslos einfach herausziehen.


Fast schon Pulled Pork. Toller Geschmack, saftig und zart und alles Fett schön heraus geschmolzen. Die kleinen Reststücke laden immer wieder zum Naschen ein, so dass für morgen nicht viel übrig geblieben ist. So gefallen mir Sonntage, besonders auch, weil ich als Nordrhein-Westfale (arbeitstechnisch) noch eine Woche Ferien habe. 
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Flashback:


Heute vor einem Jahr: Buffalo Wings mit Blue Cheese Dip

Kommentare:

  1. Certainly well we are engaged both you and the Sous-chef in the kitchen. A perfect menu from start to finish, I am convinced that in the kitchen smelled wonderful.

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    1. Yes, the smell was wonderful and pork roast on Sunday is typically German.

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