Mittwoch, 19. Oktober 2016

Trüffellose Trüffelsauce zu Fisch auf Spitzkohl


Jetzt hat ja bald der schwarze Wintertrüffel aus dem Perigord wieder Hochsaison und wer bei Kilopreisen von 2000 Euro dabei sein will, hat meinen Segen. Immerhin kostet der weiße Sommertrüffel aus Alba dann das Doppelte. Ja, ich weiß, man kann diese beiden Spitzentrüffel natürlich durch nichts ersetzen und auch der von mir manchmal verwendete, vergleichsweise billige schwarze Sommertrüffel ist nur ein schwacher Trost. Ich will auch gar nicht behaupten, dass diese Sauce hier den Gang zum nächsten Schlauchpilz-Händler des Vertrauens erspart, aber man bekommt schon ein trüffelartiges Aroma auf den Teller. 


Gesehen habe ich das einmal beim britischen Fernseh- und zeitweiligen Sternekoch Gary Rhodes. Das ist aber schon einige Jahre her, also hier ist, an was ich mich erinnere. Das Ergebnis bestätigt dies.
  • 2 Handvoll kleine weiße Champignons (etwa 150 g)
  • 2 Schalotten
  • frischer Zitronesaft
  • 150 ml Weißwein
  • 150 ml trockener, heller Wermut (Noilly Prat)
  • 200 ml Sahne
  • Salz
  • Pfeffer
  • Butter
Ich meine, Rhodes  hat die festere und fettreichere Crème Double (40% - 55% Fett) statt Sahne genommen, schätzungsweise hundertfünfzig Gramm. Ich habe aber nur Konditorsahne (35%) bekommen, davon dann aber etwas mehr, also 200 Gramm, genommen. 


Bei Gary Rhodes fällt auf, dass er, schlank wie er ist, immer zunächst ein Kilo Butter in Topf und Pfanne gibt. Wenn er also sagt, wir pellen die Schalotten, schneiden sie in kleine Würfel und schwitzen sie in etwas Butter an, meint dieses "etwas Butter" mindestens hundert Gramm. Leichte Hitze, wir wollen keine Röstaromen.


Pilze in dünne Scheiben schneiden, mit etwas Zitronensaft beträufeln, zu den Schalotten geben und auch weich dünsten.


Sind die Pilze weich, gießen wir Wein, Wermut und Sahne an und lassen alles bei höherer und gelegentlichem Rühren um zwei Drittel reduzieren. Nehmen wir Crème Double, geben wir sie erst kurz vor Ende des Reduziervorgangs hinzu.


Sauce durch ein Haarsieb passieren und sehr, sehr gut ausdrücken.Je mehr Flüssigkeit wir jetzt aus den Pilzen bekommen, desto "trüffliger" wird die Sauce. Feste Bestandteile im Sieb können jetzt entsorgt werden, das Sößchen schmecken wir mit Salz und Pfeffer ab.


Spitzkohl hat ein unglaubliches Eigenaroma, also machen wir hier nicht viel.
  • 1 kleiner Spitzkohl
  • 2 Schalotten
  • frischer Zitronensaft
  • 100 ml Sahne
  • Muskatnuss 
  • Salz
  • Pfeffer 
  • Zucker
  • Butter

Schalotte pellen und fein würfeln.In Butter anschwitzen. Spitzkohl ohne Strunk in einen Zentimeter breite Streifen schneiden und zu den Schalotten geben.


Mit etwa Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und etwas Muskatnuss würzen, einen Schuss Zitronensaft, die Sahne und 50 Milliliter Wasser hinzugeben, Deckel auflegen und vier Minuten leicht schmoren lassen. Abschmecken und fertig.

Als Beilage ohne die Trüffelsauce passt eine bisschen Currypulver sehr gut dazu. Dieses dann mit dem ersten Würzen hinzufügen.


Ich weiß nicht, warum so viele Menschen Angst davor haben, Fisch zu braten, denn es ist nämlich denkbar einfach, besonders bei Filets. Hier ist es übrigens Kabeljau.

Filets haben immer zwei Seiten. Die Haut- und die Fleischseite. Selbst wenn keine Haut mehr dran ist, ist diese Hälfte meist an der dunkleren Farbe und / oder einem leicht silbrigen Glanz zu erkennen. Dies ist unsere hauptsächliche Bratseite. Hier wird zunächst nur gesalzen, weil der Pfeffer beim scharfen Anbraten verbrennen könnte und dann bitter schmecken würde. Ist die Haut noch am Stück (dann ist es aber technisch kein Filet mehr) verfahren wir genauso. 

Also: Hautseite salzen und leicht in Mehl wenden. Fleischseite salzen und pfeffern. Wer mag, beträufelt den Fisch davor noch mit etwas frischem Zitronensaft. Das wir auch alle etwaigen Gräten vorher entfernen, ist ja wohl selbstredend.


Mit der Hautseite nach unten ins heiße Öl legen und erst einmal gar nichts tun. Nach ein paar Minuten geben wir einen Klecks Butter in die Pfanne. Ist diese heiß, löffeln wir sie immer wieder über die Oberfläche.  


Sehen wir, dass der Fisch an den Seiten zu garen beginnt , also das "Weiße" aufsteigt, drehen wir den Fisch einmal kurz um, nehmen die Pfanne vom Herd und lassen die Resthitze ihre Arbeit tun. Gelegentlich Butter auf die jetzt kross Oberseite löffeln und nach ein bis zwei Minuten ist der Fisch verzehrfertig. Die Zeiten hängen natürlich von der Dicke der Stücke ab. Ich hatte hier zwei etwa drei Zentimeter große Stücke à 150 Gramm.  


Fische auf Spitzkohl und mit trüffelloser Trüffelsauce servieren. Dazu passen Kartoffeln, hier welche aus dem Ofen mit Rosmarin.


Ist das nun zarter, saftiger und nicht tot gebratener Fisch oder ist das zarter, saftiger und nicht tot gebratener Fisch? Ich denke, es ist zarter, saftiger und nicht tot gebratener Fisch, aber es könnte natürlich auch zarter, saftiger und nicht tot gebratener Fisch sein.


Der Grund für den Fisch heute: der Sous-Chefin und mir war heute nach Miesmuscheln mit Dips. Da ist die Gattin als Hauptgericht nicht so überzeugt von, deshalb die Alternative.

Hier wässern wir gerade zwei Kilo der Schalentiere. Das reicht für zwei gute Portionen.


Moules frites - der Klassiker aus Frankreich und den Benelux-Staaten. Statt Fritten diesmal eben mit Rosmarinkartoffeln.
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Flashback:


Heute vor einem Jahr: Knabberstangen

Kommentare:

  1. Again you surprise me with a totally delicious recipe and a decent preparation to be tested.

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