Mittwoch, 9. November 2016

Dashi


Was bestenfalls wie Apfelsaft aussieht und im schlimmsten Fall an eine medizinische Laborprobe erinnert, ist in Wirklichkeit dashi, eine, nein Quatsch, DIE japanische Grundbrühe. Was in der westlichen Küche die stundenlang vor sich hin simmernden Fonds mit zig Zutaten sind, ist in Japan eine vergleichsweise schnelle und schlanke Angelegenheit, jedoch mit Geschmack von hier bis Rom und wieder zurück. Man könnte sagen, es ist umami pur.
   

Ich weiß nicht, ob ich jemals ein Rezept mit weniger Zutaten hatte. Ein dashi, ausreichend für etwa vier Portionen Suppe, benötigt:
  • 750 ml Wasser (+ 50 ml)
  • 10 g getrockneten Kombu Seetang
  • 15 g Kastuobushi (Bonitoflocken) 
Bei den Bonitoflocken handelt es sich um eine getrocknete und in Späne geschabte Thunfischart. Wenn immer ihr also glaubt, euer Beruf sei doof, denkt daran, irgendwo in der Welt sitzen Menschen, die Thunfische raspeln müssen. 

Oft kann man lesen, unser Kombu müsste vor Gebrauch feucht abgewischt werden, um etwaigen Sand zu entfernen. Das ist bei frisch aus dem Meer geholter Ware sicherlich der Fall, bei dem, was wir hier bekommen, aber unnötig. Im Gegenteil, scheinbar ist das sogar kontraproduktiv, wie man hier nachlesen kann.


Wir geben nun den Seetang mit den 750 Millilitern Wasser in einen Topf, erhitzen das Ganze und machen ein, durch Wasserdampf unscharfes und nichtssagendes Foto. Die Kunst ist nun, das harte Tanggebilde dazu zu bringen, seinen Geschmack ans Wasser abzugeben. Dazu müssen wir das Wasser langsam zum Kochen bringen. Kocht der kombu zu schnell auf, gibt er nicht genug Aroma ab. Kocht das Ganze zu lange, wird es schleimig und bitter. Im Idealfall haben wir den Siedepunkt nach zehn Minuten erreicht und der Tang ist so weich. Sollte er nach dieser Zeit noch immer hart sein, geben wir ein wenig kaltes Wasser dazu, um den Kochprozess zu verlängern. 

Ist der Kombu weich und das Wasser kocht, entnehmen wir den Tang und geben die restlichen 50 ml Wasser hinzu. 


Nun dürfen auch die Bonitoflocken ins Wasser. Wir warten, bis der Sud erneut aufkocht und nehmen dann den Topf sofort von der Flamme. Jetzt warten wir, bis die Flocken zu Boden sinken und passieren das Ganze dann durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb. Die Flüssigkeit fangen wir natürlich auf, denn darum geht es uns ja.



Unser dashi - flüssiges Gold. In dieser Form heißt es ichiban dashi oder zu deutsch: "erstes Dashi". Man kann das kombu und die Thunfischflocken hiervon ein weiteres mal verwenden. Dann bekommt man, bei richtiger Anwendung (wird nachgeliefert) ein niban dashi, man ahnt es schon: das "zweite Dashi". 

Am besten frisch verwenden oder portionsweise einfrieren. Im Kühlschrank hält sich frisches dashi abgedeckt nur ein paar Tage.
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Flashback:

Rezept vom 12.12.2014: Patatas arrugadas

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