Montag, 7. November 2016

Hühnersuppe mit Gemüse


Im Hause Westerhausen kränkelt es ein wenig, also muss eine gute Hühnersuppe her. Die ist nämlich oftmals die beste Medizin und bei Erkältungen eine absolute Wohltat. So wie hier mit Gemüse, nach der Art der italienischen Minestra die pollo e verdure, ist das natürlich noch mal so gesund.

  • 1 Poularde (1,5 kg)
  • 1 große Grmüsezwiebel
  • 2 große Karotten
  • 3 Stängel Sellerie
  • 2 Knoblauchehen
  • 100 ml Weißwein
  • Kräuter (hier: Thymian, Salbei und Lorbeer)
  • Pfefferkörner
  • Meersalz
  • 1 Zucchino
  • 60 g Erbsen (TK)
  • 250 g Cocktailtomaten
  • Nudeln (hier. Muscheln / Gnocchis)
  • Basilikum zur Deko
  • Olivenöl
Natürlich kann man auch ein Suppen- oder Frikasseehuhn kochen, das braucht aber wesentlich länger, um essbar zu werden. Wen ich drei bis vier Stunden Zeit habe, greife ich auch dazu. Mit einer Poularde wird die Brühe leichter und weniger kräftig, das Fleisch ist aber auch zart und nicht zäh und kann wunderbar weiterverwendet werden.


Zwiebeln schälen und würfeln. Die Schale kann man, wenn sauber, mit an die Brühe geben. Dadurch bekommt die Suppe einen besonderen goldenen Farbstich. Sellerie ebenfalls würfeln. Karotten schälen, aber ganz lassen. Ich möchte sie später in Scheiben geschnitten als Einlage verwenden. Könnte man mit dem Sellerie auch machen, das mag hier nur wieder keiner.  

Zwiebel, Sellerie und Möhre in Olivenöl anschwitzen, dann mit Wein ablöschen. Diesen einkochen lassen.


Mit drei Litern kaltem Wasser auffüllen, Huhn, Kräuter, angedrückten Knoblauch, Pfefferkörner und etwas Meersalz hinzufügen. Zum Kochen bringen un dzwei Stundensanft köcheln lassen. Mir erschien die Brühe nach einer etwas zu salzig - kann passieren - also habe ich spontan noch zwei große, geschälte Kartoffeln dazugegeben. Die saugen ein wenig Salz aus der Suppe,  

Ich darf an dieser Stelle noch einmal an meine "Vorlesung" zum Thema Osmose und Diffusion erinnern. Wasser fließt immer von einer salzarmen Umgebung in eine salzreiche (Osmose). Ist das Kochwasser ungesalzen, bedeutet dies, dass die Zellen des Garguts, auf Grund der in ihnen natürlich vorkommenen Salze, das Wasser aufnehmen. Irgendwann sind sie dann voll und platzen. Das Gleiche auch mit Kirschen bei Regen. Der Inhalt der Zelle (Geschmacksstoffe) werden dann ausgespült und verteilen sich im Wasser (Diffusion). Dadurch kommt der Geschmack aus Gemüse und Fleisch in die Flüssigkeit. 

Salzen wir das Kochwasser, entzieht es dem Gargut Wasser (aber kaum Geschmack). Der Geschmack des Garguts wird aber konzentriert, die Brühe dafür aber weniger stark. 

Wir merken uns deshalb: geht es uns um die Flüssigkeit, wie beim Fond, salzen wir nicht. Fonds werden ohnehin oft stark reduziert, so dass sie dann übersalzen schmecken könnten. 

Geht es uns darum, das Fleisch oder Gemüse zu verwenden, darf ruhig etwas gesalzen werden. 


In der Zwischenzeit würfeln wir den Zucchino in ein Zentimeter große Stücke und braten ihn in etwas Olivenöl an. Allein hat der nämlich kaum Geschmack, da müssen schon Röstaromen her.

Außerdem kochen wir schon mal unsere Pasta in etwas Salzwasser, bis sie fast al dente ist. Dann abgießen und ausnahmsweise kalt abschrecken, damit sie nicht zu sehr nachgart.


Die Zucchinistücke kann man dann auf etwas Küchenpapier entfetten.


Wir gießen die Brühe durch ein feines Sieb und gießen sie in einen sauberen Topf. Dann lösen wir das Hühnerfleisch von Haut und Knochen und geben etwas davon mit den Erbsen und halbierten Tomaten in die Brühe. Gekochte Möhren und, wenn verwendet, Kartoffeln würfeln und ebenfalls hinzufügen. Köcheln lassen, bis die Tomaten weich und die Nudeln al dente sind, dann abschmecken. 


Mit etwas Basilikum und, wenn gewünscht Parmesan garniert servieren. Wer da trotz Erkältung nichts schmeckt, sollte wirklich zum Arzt.
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Flashback:


Heute vor einem Jahr: Pollo Diablo - mit der Salzplanke

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