Donnerstag, 10. November 2016

Misosuppe


Ich weiß jetzt schon, wer von meinen potentiellen Lesern hier bereits beim dashi ausgestiegen ist (Hallo, Jörg!) und deshalb auch hier fern bleibt. Schade, denn fanatische Fischverweigerer bringen sich damit um eine Geschmackserfahrung, die den eigenen gustatorischen Kosmos um Quantensprünge erweitert. Auch wenn hier Fisch und Seetang zum Einsatz kommen, schmeckt das Ganze gar nicht fischig oder algig, sondern erinnert an einen Urlaub am Meer. Und gesund ist das obendrein auch noch, immerhin gibt es überdurchschnittlich viele steinalte und vor allem noch gesunde Menschen im Land der aufgehenden Sonne.


Für die Misosuppe brauchen wir zunächst einmal Misopaste. Die kann man selbst machen, wenn man die Zeit hat, gesalzene und gewürzte Sojabohnen mehrere Jahre fermentieren zu lassen. Das hat nicht jeder und es ist ärgerlich, wenn man nach beispielsweise drei Jahren bemerkt, dass das Ganze schimmelt. Das Motto dieses Blogs ist ja immer noch "Es wird nichts gekauft, was man nicht auch besser zu Hause machen kann". In diesem Fall sind wir ehrlich: das Zeug ist gekauft. Ich wollte euch nämlich diese Suppe heute zeigen, und nicht erst November 2019.

Auf dem Foto sieht man zwei Broken Misopaste. Links ist etwas heller. Die wird in Japan deshalb "weiße Misopaste" genannt. Die dunklere heißt "rote Misopaste" und ist kräftiger und salziger. Wir verwenden hier eine Mischung aus beiden. Für eine Portion Suppe brauchen wir etwa 70 Gramm.


Dann auch noch natürlich unser dashi. Davon pro Portion 200 Milliliter.


Als Einlage ebenfalls pro Portion:
  • 4 Shiitake Pilze
  • 1 Stück Lauch
  • etwas Wakame (getrockneter Seetang)
  • 2 dünne Scheiben schnittfester Tofu (vorzugsweise "Baumwolltofu")
Wakame bekommt man, wie viele dieser exotischen Zutaten, in gut sortierten "Asia-Läden". Am ehesten lässt sich dieser Seetang mit Pok Choi-, Mangold- oder festen Spinatblättern ersetzen. Der Geschmack ist ähnlich, nur, wen wundert es, salziger.


Frische Pilze werden einfach in Streifen geschnitten, getrocknete eine halbe Stunde in Wasser eingeweicht. Auch unsere Wakame darf ein Bad in kaltem Wasser nehmen, um weich und genießbar zu werden.


Eine Scheibe Tofu legen wir auf ein Brett zwischen zwei Lagen Küchenpapier.


Ein weiteres Brett kommt zum Beschweren oben auf. Der Gedanke dahinter ist, dass wir möglichst viel Feuchtigkeit aus diesem Stück Tofu holen wollen. 


Dies tun wir, weil der Tofu frittiert werden soll,  ...


... bis er goldfarbig ist. Frittierter Tofu heißt abura-age. Ist die Scheibe dick genug, dass man seitlich eine Tasche hineinschneiden kann, könnte man diese mit gekochtem Sushireis füllen und in einer süßlichen Marinade einlegen. Dann hätte man inari-sushi. Diese Taschen kann man auch fertig kaufen. 


Der Lauch wird in dünne Streifen geschnitten. Den rohen Tofu würfeln und den frittierten zu länglichen, mundgerechten Portionen verarbeiten. 


Eingeweichte Pilze ausdrücken und ohne die holzigen Stiele in Streifen schneiden. Wakame ebenfalls ausdrücken und klein rupfen.

Dashi aufkochen. Pilze, beide Tofuarten, den Seetang und den Lauch hinzufügen und zwei Minuten köcheln lassen.


Misopasten in ein kleines Sieb geben, dieses in die Suppe tauchen und gut durchrühren, damit der fermentierte Soja sich gut verteilt.


Fertig ist die Suppe, ...



... die wir allerdings nicht auslöffeln brauchen. In Japan isst man die Einlage mit Stäbchen und trinkt die Flüssigkeit direkt aus der Schale. Und das oft schon zum Frühstück. Anders als europäische Suppen, aber eins von den Dingen, die man probiert haben muss. Ich finde die japanische Küche ohnehin großartig. Das hier könnte ich öfter essen. Sayonara.
____
Flashback:



Heute vor einem Jahr: Polenta

10 Kommentare:

  1. Tja, Dashi und generell japanische Küche liebe ich, aber mit Miso kann ich mich auch nach langer Zeit nicht wirklich anfreunden. Und nach 6 oder 7 Versuchen mit unterschiedlichen Misopasten fürchte ich, dass das auch nichts mehr wird...

    LG, Julia

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    1. Ich habe schon viele Misosuppen in Restaurants gegessen, gute, wie schlechte. Dies ist meine erste selbstgemachte. Ich glaube, das Geheimnis ist wirklich, nicht ausschließlich "weiße" oder "rote" Paste zu nehmen, sondern beide zu mischen. Aber wie so immer im Leben, es ist alles Geschmackssache und man muss auch nicht immer alles mögen.

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  2. So, Leutchen; zack Stifte raus, heute gibt’s nen unangekündigten Test.
    -- nein Yannick, brauchsts gar nicht erst probieren, ich meine es ERNST!

    Textmaterialien:
    "Ach du Großer, was war das denn? Hat sich jemand die Nummer notiert?"
    Aufgabenstellung:
    Nennen Sie das exakte Entstehungsdatum und den Titel des zugehörigen Blogbeitrags und
    erläutern sie den Kontext, in dem diese Aussage getroffen wurde.

    Bearbeitungszeit: 90 Sec.
    ( hachja, manchmal war der Lehrerjob ja schon auch ganz schön….)
    Spaß beiseite:

    Genauso gings mir gestern mit dem Dashi & Misosuppe. Grandios!!
    Ich hatte ja zugegebenermaßen schon hohe Erwartungen, aber das hat mich richtig umgehauen. Da ist jede Ramensuppe oder so, die ich bisher gegessen habe ein rechter Muckenschiss gegen diesen Geschmackselefanten. Wahnsinn.
    Das ist jedenfalls ab jetzt fest im Repertoire. 1- eigentlich superfix gemacht und
    2- bei dem, was man zum beissen reingibt sicher ne dolle Experimentierwiese.
    Und ja, gestern beim genießen habe ich gedacht : so, wie du das mit den zwei Varianten Tofu gemacht hast, müsste das auch ganz köstlich sein…..
    Also Frage an den bekennenden Zutatenfetischisten; hast du da besondere Quellen für Tofu ? Bin für jeden Tip dankbar.
    Ach ja, nochwas. Ich habe bis jetzt nicht wirklich rausgefunden, was –außer der Form- der Unterschied zwischen Nori und Wakame ist. Nori, erstmal teurer, gepresst, glattgebügelt und hat dann noch ne neckische Perforierung für Sushiröllchen.
    Das brauch ich aber echt nicht. Mit hiesigem Sushi bin ich dummerweise auch durch. Hat mit früher regelmäßigen Pfingstferien-Segeltörns mit Freunden irgendwo durchs Mittelmeer und nem tatsächlich kurz vor Korsika rausgefischten kleinen Bonito zu tun….

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    1. Soweit ich weiß, sind beides Algen. Wakame ist eine Braunalgenart, Nori wir üblicherweise aus Rotalgen gemacht. Den Tofu kaufe ich meist im asiatischen Laden. Da werde ich immer gut beraten.

      Des Weiteren: freut mich, dass die Suppe dir gemundet hat.

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    2. Echt jetzt? bei euch gibt's nen Asia-Shop mit guter / womöglich sogar freundlicher BERATUNG ???
      Bist du dir ganz sicher, dass die Betreiber nicht so "gefälschte Asiaten" sind? wenn es sowas in Karlsruhe
      gäbe, wüsste ich das.
      Hierzulande sind die Betreiber entweder bockunfreundlich , oder sie gucken lieb und können keine 2 Worte
      Deutsch, auch Englisch hilft nicht weiter...
      Für einen Shop in dem man auch mal Tipps bekäme, würde ich glatt das Amulett mit dem letzten Barthaar
      meiner Großmutter hergeben.....
      Bist halt ein Glückspilz.
      jedenfalls nochmal ausdrücklichen Dank für das Suppenrezept. Ist echt mal ein Gamechanger und jawoll,
      die Japaner haben absolut recht! Gestern gab's den Rest zu nem späten Frühstück, besser kann der Tag
      echt nicht beginnen.

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    3. Wir haben hier sogar zwei Läden und die kennen mich das seit Jahrzehnten. In dem einen läuft die Unterhaltung in der Tat eher mit Händen und Füßen, aber wir verstehen uns und wissen irgendwie doch, was der andere will. Das macht sogar Spaß.

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  3. Jungejunge, Baron W , da hast du mal was angerichtet…
    Hab neulich sogar vom „perfekten“ Ramen geträumt, aber natürlich am nächsten Morgen die Zutatenliste vergessen. Also muss ich halt weiter experimentieren.
    Momentaner Plan ist Schweinebauch als Topping. Bei dir gesehen, Char Siu wird für Ramen empfohlen, ( sicher gut ) aber jetzt habe ich mich halt stur in Schweinebauch verbissen…
    Dein Dong Po Rou hat mir da am besten gefallen, aber das mit den Quadraten fand ich jetzt unpraktisch; also gegoogelt. Man nimmt in Japan wohl gerne Chashu – bleibt sich geschmacklich wohl gleich -ist aber gerollt.
    Dafür war aber das Stück im TK zu klein, und obwohl mir eigentlich klar ist, dass es dem Fleisch wohl egal ist, ob es gerollt wurde oder nicht, hab ich nach Präzedenzfällen im Netz gesucht. Bei Bildersuche dann ein Foto entdeckt:
    Three styles of Chashu for Ramen ; bingo klick und dann war ich auf nem foodblog, den ich – und das ist das Fazit meines Geplauders – dir ans Herz legen mag. ( falls dus nicht schon kennst ):
    Link: https://www.youtube.com/watch?v=nscTA7QxryM
    DoppelBingo!!
    Ist der Beginn einer Reihe „Ramen school“. Echt selten so klare, detaillierte und dennoch nicht dogmatische Tutorials auf Youtube gesehen. Großes Kino.
    Für mich 10 mal spannender als ein Sonntagstatort. Voll der TV-Tipp meinerseits.

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    1. Ich glaube, man hört es schon. Chashu ist die japanische Variante des Char Siu (kantonesisch "Chashu" ausgesprochen, in Mandarin Cha Shao). Die Japaner machen es sich aber einfach und garen den Bauch oft einfach gerollt in einer Mischung aus Waser, japanischer Sojasauce, Mirin, Sake, Zucker, Frühlingszwiebeln,. Ingwer und Knoblauch, also praktisch "Tare".

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