Mittwoch, 16. November 2016

Waldorfsalat - Waldorf Astoria, NYC Style


Es ist selten, dass ein und dasselbe Gericht über Jahre hinweg auf der Speisekarte feiner Restaurants überlebt. Die Zeiten und Geschmäcker wandeln sich und was gestern noch als elegant galt, wirkt heute oft einfach nur piefig. Das Cordon bleu ist (leider) so ein Kandidat. Früher der Ausbund an kulinarischer Raffinesse, heute allenfalls auf laminierten Speisekarten an Imbissbuden zu finden. Um nicht dem immensen Druck, der auf der Spitzengastronomie lastet, sich ständig neu zu erfinden, zum Opfer zu fallen, muss ein Gericht deshalb schon etwas Besonderes sein, oder so wandelbar, dass es sich dem Geschmack der Zeit anpassen kann, aber im Grunde "es selbst" bleibt. 

Der Waldorfsalat ist hierfür ein gutes Beispiel. Ende der 1800er Jahre von Oscar Tschirky im New Yorker Hotel Waldorf - später dann zum Hotel Waldorf Astoria fusioniert - kreiert, ist es seit mehr als einem Jahrhundert nicht mehr von der Speisekarte des Hotelrestaurants wegzudenken. Allerdings ist man im Rahmen des neu erwachten Gesundheitsbewusstsein von der originalen Version mit Mayonnaise zu einer schlankeren, leichteren Variante übergegangen. Dafür sind die Walnüsse, die in der ersten Version nicht vorkamen, jetzt kandiert, dafür aber auch dermaßen lecker, dass man sie wie gebrannte Mandeln auch einfach so ohne Salat wegsnacken kann. 

Auch optisch dürfte sich einiges geändert haben. Aber immer der Reihe nach. Unser Originalrezept stammt übrigens von dieser netten, englischsprachigen Seite hier, die darüber hinaus sogar ein Video eingebettet hat. Dort kann man David Garcelon dabei zuschauen, wie er den Salat im Haus zubereitet. Garcelon ist immerhin inzwischen Executive Director for Food & Bewerages im Waldorf Astoria, New York, das heißt er ist Geschäftsführer für die Bereiche Essen & Trinken. 

 Für die kandierten Walnüsse:
  • 100 g Walnusshälften
  • 75 g Zucker
  • 1 Eiweiß
  • 1/2 EL Gewürzmischung (Paprika, Cayenne, Fenchel- und Koriandersaat) 

Die Walnusshälften mit dem Eiweiß vermengen, dann Zucker und Gewürze gründlich untermischen.


Einzeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.


Bei 175° C im Ofen backen, bis der Zucker karamellisiert ist und die Nüsse eine schöne Farbe haben. Nicht zu lange backen, da die Nüsse auch noch nach dem Herausholen aus der Röhre nachgaren können. Verbrannte Nüsse (oder schlimmer: verbrannter Zucker) werden schnell bitter und ungenießbar.


Für das Dressing:
  • 80 g Crème Fraîche
  • 80 g Joghurt
  • 2 EL Walnussöl (oder anderes, hell- und nussiges)
  • Zitrone
  • schwarzer Trüffel 
  • weißer Pfeffer

Trüffel fein hacken. Wir brauchen etwa eine Teelöffel davon. Ich habe hier den vergleichsweise billigen schwarzen Sommertrüffel genommen. Nicht das volle Aroma, lässt das Potential des Gerichts aber erahnen und entlastet das Portemonnaie enorm.

Joghurt, Crème Fraîche, Walnussöl und eineinhalb Teelöffel Zitronensaft verrühren. Trüffel unterheben und mit Pfeffer und eventuell mehr Zitronensaft abschmecken. Ich habe mir erlaubt, hier noch je eine Messerspitze Salz und Zucker hinzuzufügen.  


Für den Salat:
  • 1 grüner Apfel (hier: Granny Smith)
  • 1 roter Apfel (hier: Gala)
  • 1 Stück Sellerie
  • ein paar rote Trauben

Sellerie schälen, Äpfel nur vom Kerngehäuse befreien. In streichholzgroße streifen (Julienne) schneiden oder hobeln. Sofort mit dem Dressing vermischen, damit nicht an der Luft oxidiert und braun anläuft. Die Apfel- und Selleriestücke sollten von der Salatsauce schön ummantelt sein, aber nicht darin schwimmen. 


Waldorfsalat anrichten und mit kandierten Walnüssen und halbierten Trauben servieren. Nach Wunsch mit gehacktem Selleriegrün oder "Microgreens" - das sind schnell wachsende kleine Pflänzchen aus Gemüsesamen - garnieren. Im Astoria wird der Salat allerdings in einem Ring angerichtet. Das sieht schicker aus, aber ich wollte auch ein wenig meine eigene Note einbringen. 

Das Original von Oscar Tschirky, zu finden in The Cook Book by Oscar of the Waldorf, sah Äpfel und Staudensellerie (beides klein geschnitten) in einer Mayonnaise aus Eigelb, englischem Senfpulver, Salz, rotem Pfeffer, Olivenöl und Essig vor. Damals galt ein Salat nur als solcher, wenn er Mayonnaise enthielt. Werde ich auch irgendwann einmal ausprobieren, obwohl ich sagen muss, dass die zeitgemäße Variante die Familie und mich vollauf begeistert hat. Säuerlich, süßlich,nussig, crunchig, cremig - das perfekte Zusammenspiel von Textur und Aromen. Insgesamt der Sellerie hat mich begeistert, da er eine würzige Tiefe ohne jegliche Penetranz hinzufügte und perfekt mit Apfel und Dressing harmonierte. Und, wie gesagt, die kandierten Walnüsse erst ... 
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Flashback:



Heute vor einem Jahr: Cheat's Cottage Sandwich 

Kommentare:

  1. mich hat seit jeher der sellerie davon abgehalten, den salat zu mögen. aber mit dem habe ich mittlerweile so meinen frieden gemacht, dass ich den wohl auch essen könnte. sieht jedenfalls grandios aus. kompliment.

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    1. Und ich habe jahrelang gedacht, das wäre Stangensellerie und den mag hier keiner roh. So war das total genial und hat super zusammengepasst. Musst du unbedingt probieren Besonders auch die Walnüsse.

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