Montag, 28. November 2016

Zweifach gegarter Schweinebauch - Hui Guo Rou


Huí Guō Ròu oder zweifach gegartes Schweinefleisch - vielleicht der Klassiker aus Szechuan. Hatten wir schon mal, aber was zweifach gegart wird, kann auch doppelt gepostet werden, zumal diese Variante hier noch authentischer ist und sich an Fuchsia Dunlops Version aus ihrem empfehlenswerten Buch Sichuan Cookery (auch erhältlich unter dem Namen Land of Plenty - A Treasury of Authentic Sichuan Cooking) orientiert.

Probleme bereitet mir hier nur die in China sehr beliebte Würzsauce tián miàn jiàng. Traditionell wird Pekingente mit dieser, aus fermentiertem Weizen oder Sojabohnen hergestellten süßlich-pikanten Sauce serviert und nicht, wie bei uns, mit der ähnlichen Hoisinsauce. Leider kann ich tián miàn jiàng zumindest in den mir bekannten fernöstlichen Geschäften nicht finden und auch online sind Quellen schwer aufzutun. Es gibt zwar von den einschlägigen Herstellern eine Peking Duck Sauce, die Zugabe von Tomatenkonzentrat scheint mir aber nicht wirklich authentisch zu sein. Ich bin jetzt aber auf ein Rezept für diese Sauce gestoßen, das auf roter Misopaste basiert. Ich werde bei Gelegenheit mal testen, wohin das führt. Solange muss ich eben doch mit Hoisin- oder Peking Duck Sauce vorlieb nehmen.



Als Fleisch nehmen wir am besten Schweinebauch. Das hier sind so etwa 1,3 Kilogramm mit Schwarte und Knochen.


Letztere entferne ich und friere sie für irgendwann später ein.


Der Bauch wird nun einfach in kochendes Wasser gelegt und bei moderater Hitze gegart. Das dauert je nach Größe des Fleisches dreißig bis fünfzig Minuten. Beim Anpiksen mit einem Holzspieß, sollte nur klarer Saft austreten. Das war die erste Garphase.


Das Fleisch komplett auskühlen lassen, am besten abgedeckt im Kühlschrank über Nacht. Es lässt sich so dann besser schneiden, ohne dass es gleich zerfällt.


Was brauchen wir noch?
  • 1 EL schwarze fermentierte Bohnen (alternativ: 1,5 EL schwarze Bohnenpaste, dann aber die Sojasauce weglassen)
  • 1 EL rote Chili-Bohnen-Paste (alternativ im äußersten Notfall mit Sambal Oelek vorsichtig herantasten)
  • 1 Stück Lauch
  • 2 Paprika (rot und grün)
  • 1 Schuss chinesischer Reiswein (Shaoxing)
  • 1 EL dunkle chinesische Sojasauce
  • 2 EL tián miàn jiàng (alternativ: Hoisin- oder Peking Duck Sauce)
  • Öl 

Schwarze Bohnen grob zerhacken. Lauch in Streifen, Paprika ohne Stiel und Kerngehäuse in ein bis zwei Zentimeter große Stücke würfeln.


Fleisch in dünne, mundgerechte Stücke schneiden. Wir brauchen für vier Portionen etwa 500 Gramm, mehr schadet aber auch nicht. Der Rest kann eingefroren werden.  

Anders als bei anderen Wokgerichten brauchen wir hier keine infernalische Hitze. Das Fleisch deshalb bei mittlerer Hitze in Öl braun anbraten, dann aus dem Wok nehmen und kurz beiseite stellen. Dies war die zweite Garphase.


Alles Fett aus dem Wok bis auf zwei Esslöffel abgießen. Bohnen und Chili-Bohnenpaste anbraten, bis es duftet.


Lauch hinzufügen und durchschwenken.


Die Paprika ebenfalls in den Wok befördern. Das ist eine Konzession an die Gattin, die gern Gemüse dabei hat. Man könnte auch milde Chilis oder Peperoni nehmen.  Zwei bis drei Minuten bei mittlerer Hitze garen und immer wieder gut durchmischen. 


Mit Reiswein ablöschen, dann Sojasauce und tián miàn jiàng einrühren.


Fertig ist das Ganze.


Ich mag das gerne auf weißem Reis serviert. Sehr lecker und obwohl es Bauch ist, weniger fettig, als man annimmt, dafür aber voller Geschmack. 
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