Freitag, 30. Dezember 2016

Confit de canard - Entenconfit


Gibt es ein Gesetz, dass es mir verbietet, Lebensmittel zu heiraten oder wenigstens zu adoptieren? Ja, ich weiß, ich bin wahnsinnig. Normale Menschen stehen nicht nachts um drei Uhr vor einem Topf mit geschmorten Entenkeulen und haben vor Freude Pipi in den Augen. Ich schon. Bei solchen Sachen kann mir das Herz über gehen und ich bekomme den gleichen Blick in die Augen, wie andere Menschen, wenn sie Katzenbabies oder Hundewelpen sehen.

Confit de Canard - ein Klassiker der südfranzösischen Küche und ein fantastische Art, Fleisch haltbar auch ohne Kühlschrank zu machen. Darüber hinaus ist das die schmackhafteste Art, Ente zuzubereiten. Da kann mir jede Pekingente gestohlen bleiben. Mehr Entengeschmack geht nicht und das samtige Mundgefühl des butterweichen Fleisches ... ich bekomme EntenGänsehaut, wenn ich nur daran denke. Unfassbar. 

Normalerweise lässt man das Fleisch am Knochen und brät es vor Verzehr noch einmal knusprig an oder legte es unter den Grill. Ich brauche das Fleisch aber für etwa anderes, deshalb habe ich es vom Knochen gelöst. Letztere warten nun im Tiefkühler auf ihren weiteren Einsatz in einer Brühe. Wennman das Fleisch noch feiner zerfarsert und mit etwas Schmalz vermischt, hat man Rilettes oder zu Deutsch eine Pottsuse (muss man nicht französisch aussprechen). 


Zunächst werden die Entenkeulen mit groben Salz eingerieben. Das darf ruhig deutlich mehr sein, als auf dem Bild zu sehen ist. Dann stellen wir das Fleisch kühl und lassen es so am besten über Nacht pökeln. Am nächsten Tag wird es dann abgewaschen und gründlich trocken getupft.


Confit bezeichnet eine Zubereitungsart, bei der Fleisch - meist Ente, Gans oder Schwein - bei niedriger Temperatur in eigenem Fett gegart wird. Ich habe mir neulich eine Dose mit graisse de canard, also Entenschmalz, bei einem französischen Feinkosthändler gekauft. Das sind 3,6 Kilo und sollte für einige Portionen reichen. Für Gans oder Schwein würden wir natürlich dann das entsprechende Schmalz verwenden.

Zunächst muss das Fett geschmolzen werden. Wie viel man nimmt, hängt von der Menge der Entenkeulen und der Größe des Topfes ab. Wir brauchen auf jeden Fall genug, dass das Fleisch komplett bedeckt ist.


Dann kommen als Aromaten ein paar Lorbeerblätter und Thymianzweige hinzu.


Jetzt darf auch das Fleisch in das Schmalzbad. Das wandert dann in den Backofen, wo es bei 80 bis 90 Grad gut fünf Stunden verbleiben darf.


So sieht das dann nachts um drei aus, nachdem das Fleisch viereinhalb Stunden gegart wurde. 


Nach fünf Stunden sind wir fertig.


Nach dem Auskühlen wird das Schmalz wieder fest. In diesem Zustand ist das Confit einige Monate haltbar. Schimmeln kann da nichts und wenn das Fett nicht ranzig wird, ist alles gut.


Wie gesagt, normalerweise wird das Fleisch dann noch einmal knusprig aufgebacken, ich brauche es aber demnächst stückig. Man kann jedoch sehen, wie zart das Ganze ist.


Purer, konzentrierter Geschmack. Besser geht Ente nicht.
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Flashback: 



Heute vor einem Jahr: Spaghetti alla Gricia

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