Sonntag, 4. Dezember 2016

Dong Po Rou - geschmorter Schweinebauch


Gerichte mit Geschichte - wie viel davon darfs denn bitte sein? Reichen tausend Jahre? Dong Po Rou ist vermutlich neben Wasserkochen das älteste Rezept, dass ich bisher für den Blog gekocht habe. Es wird der hangzhou Küche zugerechnet und geht der Überlieferung nach auf den chinesischen Schriftsteller, Gastronom, Staatsmann und überhaupt Allroundtalent Su Shi, auch Su Tungpo genannt zurück, der zwischen 1037 und 1101 lebte und also zur Zeit der Song-Dynastie zu einiger Berühmtheit gelangte. Zum Vergleich, etwa zu dieser Zeit besiegte William the Conquerer bei der Schlacht von Hastings die Angelsachen und eroberte Britannien.

Unser umtriebiger Dichter hat einige Klassiker der chinesischen Literatur geschrieben, unter anderem das "Gedicht zur Geburt seines Sohnes".
Familien, wenn ein Kind geboren wird
möchten, dass es intelligent sei.
Ich, der ich durch meine Intelligenz
mein Leben verdorben habe,
hoffe nur, das Baby möge sich
als dumm und ignorant erweisen.
Dann wird es ein ruhiges Leben krönen, 
indem es Minister im Kabinett wird.
Schön, nicht wahr? Das hätte man sich vor tausend Jahren in Europa nicht getraut.

  • 700 g Schweinebauch ohne Knochen aber mit Schwarte
  • 6 cm großes Stück Ingwer
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 125 ml chinesischer Reiswein (Shaoxing)
  • 100 ml helle chinesische Sojasauce
  • 2 EL dunkle chinesische Sojasauce
  • 3 EL Karamell (kann man hier nachlesen)
Statt Karamell:
  • 200 ml Wasser
  • 150 g brauner Zucker

Mit der Messerklinge über die Schwarte schaben, um diese zu reinigen. 


Einen Wok oder eine Pfanne trocken stark erhitzen und den Bauch mit der Haut nach unten für ein paar Sekunden hineindrücken. Auf diese Weise werden etwaige Borstenreste entfernt. Schwarte dann erneut mit der Klinge abschaben. 


Ingwer schälen und längs in Scheiben, Frühlingszwiebeln in Stücke schneiden.


Schweinebauch in kochendes Wasser geben und zehn Minuten vorgaren.


Herausnehmen und trocken tupfen. Dann in vier bis sechs Zentimeter große Quadrate schneiden. Diese mit Küchengarn zu Paketen verschnüren. Das sieht nicht nur hübsche aus, sondern hilft auch, dass das Fleisch beim langen Garen nicht auseinander fällt. 

Normalerweise wird das in einem Steinguttopf gegart, ich habe einen normalen genommen. Da kommen nun Ingwer und Frühlingszwiebeln hinein. Die sollen verhindern, dass das Fleisch am Boden festklebt, sorgen aber natürlich auch für viel Geschmack. 


Sitzen die Bauchpakete mit der Schwarte nach oben auf dem Gemüsebett, kommen die restlichen Zutaten dazu. Verwendet man kein Karamell, löst man den Zucker durch Aufkochen im Wasser auf und gibt diese Mischung dann einfach in den Topf. Bei dem langen Garprozess, der nun folgt, karamellisiert das schon von selbst.   

Wir bringen das Ganze zum Kochen, legen eine Deckel auf und lassen alles bei niedriger Hitze eine Stunde köcheln.


Dann drehen wir die Stücke einmal um, legen den Deckel wieder auf und lassen unser Dong Po Rou weitere dreißig Minuten schmoren.


Anschließend geht es noch einmal in den Dämpfer. Hierzu musste ich den Bauch mit Sauce in Schüssel umziehen lassen, denn ich hatte nicht bedacht, dass der Topf mit Stiel nicht in den Bambuskorb passt. Nun lasen wir das Ganze noch einmal mit der Schwarte wieder nach oben eineinhalb Stunden im Dampf garen. Zwischendurch gießen wir natürlich immer mal wieder heißes Wasser in den Wok. Der letzte Schritt geht auch mit Wasser bad im Backofen, ich würde mal sagen, so bei 140° C.  



So saftig und zart ist das Fleisch dann, wenn es fertig ist. Wie auf dem EIngangsbild zu sehen ist, kann die Sauce noch etwas reduziert werden. Das ist eine derartige Umami-Bombe, dass das Gericht vor Kraft kaum laufen kann. Unglaublich.



Dazu gab es bei uns heute Bratreis und da ich ein größeres Stück Bauch gekauft hatte, noch etwas Siu Yuk. Lecker wie das ist, wird man das auch noch in tausend Jahren essen.
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Flashback:


Heute vor einem Jahr: fruchtiges Curryhühnchen

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