Dienstag, 27. Dezember 2016

Hummer Linguine


Momentan bin ich mal wieder auf einem Gordon Ramsay Trip und schaue mir mit Freude die dritte Staffel von Hell's Kitchen aus dem Jahre 2007 an. Wie viele andere Ramsay Formate, gab es auch diese Sendung als Kopie im deutschen Fernsehen. In diesem Fall mal wieder mit Oberschnarchnase Frank Rosin, der auch als Christian Rach-Imitat (der seinerseits Ramsay nachmachte) beim Restaurantretten bei mir nur Gähnattacken hervorrufen konnte. Rosin ist nicht Ramsay, ebenso wenig, wie der Fernsehgarten Las Vegas ist oder Helene Fischer einer Streisand das Wasser reichen kann. Aber wie bin ich jetzt wieder darauf gekommen? Ich wollte doch von meiner Pasta erzählen.
 
Zwischen den üppigen Völlereien der Feste, sollte man es auch ruhig einmal leichter zugehen lassen. Ein gewisses Maß an Dekadenz darf aber trotzdem nicht fehlen. Hummer, der König der Schalentiere gehört einfach dazu, wenn es um feine Küche geht. Idealerweise bekommt man den lebend. Vorgegart und tiefgefroren ist auf jeden Fall davon abzuraten, da der Hummer so trocken ist, ja fast strohig, und bei jedem Versuch des Erwärmens sofort überkocht ist. Ich habe hier, wie schon öfter, auf rohe kanadische Hummerschwänze zurückgegriffen. Die bringen etwa je 125 Gramm mit Schale auf die Waage und sind ein passabler Kompromiss.  

Ramsays Sous-Chef aus Hell's Kitchen, Scott Leibfried, hat das Rezept netterweise mit der Welt geteilt. Das war für zwei Portionen ausgelegt und ging von einem lebenden 750 Gramm Hummer aus. Ich habe nur die Einheiten von "ounze" in "Gramm" umgerechnet, das Rezept auf vier Portionen hochgerechnet und, wie gesagt, rohe Hummerschwänze genommen. 


Für 4 Portionen:
  • 350 g Linguine, ungekocht (ersatzweise Spaghetti)
  • 500 Gramm Hummerschwänze 
  • 2 - 3 Schalotten (je nach Größe)
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1 milde rote Chili oder Peperoni
  • 120 ml Weißwein
  • 1 Handvoll Basilikum
  • 120 ml Gemüsefond (noch besser wäre wahrscheinlich Schalentierfond)
  • 240 ml Tomaten (passiert)
  • Salz
  • Pfeffer
Leider hatte ich nicht mehr genug frisches Basilikum und habe deshalb etwas Petersilie hinzugefügt.


Hummerschwänze drei Minuten in kochendem Wasser garen.


Dann in Eiswasser schnell kühlen.


Hummerschwänze mittig längs aufschneiden. Wie man vielleicht sieht,, ist das Fleisch noch recht glasig in der Mitte. Dadurch haben wir beim späteren Erwärmen in der Sauce noch genug Luft nach oben, so dass nichts trocken und überkocht wird. Ein im Eisblock gefrorener vorgegarter Hummer gönnt uns diesen Luxus nicht. Ein lebendes Tier von etwa 750 Gramm würde ich so um die sieben Minuten ins kochende Wasser geben.


Da Fleisch aus der Schale lösen und in mundgerechte Stücke schneiden.


Die Schalen sind zwar feuerrot, haben aber nur drei Minuten gekocht. Da steckt noch genug Geschmack drin, also schmeißen wir sie nicht weg, sondern lagern sie bis zur weiteren Verwendung in der Tiefkühltuhe zwischen.


Zwiebeln und Knoblauch abziehen. Chili längs halbieren, dann Kerne, sowie weiße Trennwände entfernen. Alle drei Aromaten fein würfeln und in nicht zu wenig Olivenöl drei Minuten andünsten. 

Mit dem Weißwein ablöschen und um ein Drittel einkochen lassen.

Hier kann man gut sehen, was Restaurantküche vom Kochen zu Hause unterscheidet. Profis haben keine Angst vor Fett. In einem Kochbuch stünde da jetzt "Erhitzen sie einen Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne". Leibfried - und damit Ramsay - möchte für zwei Portionen 90 Milliliter Öl haben. Für dieses Rezept wären es dann stolze 180, also ein ganzes Wasserglas voll. Das klingt zunächst nach zu viel Öl, aber im Endeffekt zahlt es sich aus. Die Sauce wird unglaublich weich und samtig und vom Mundgefühl her will man mehr und mehr und mehr.


In der Zwischenzeit Basilikum in Streifen schneiden. Mit der Brühe und dem Tomatenpulp in die Pfanne geben. Mit Salz, Pfeffer und abhängig von den Tomaten etwas Zucker abschmecken. Hummer dazugeben und sanft in der Sauce erwärmen.

Zeitgleich kochen wir auch schon unsere Linguine. Normalerweise darf die Sauce gerne auf die Pasta warten, aber nicht umgekehrt. Da wir unseren Hummer im sugo keinen zweiten Tod sterben lassen wollen, wäre es wünschenswert, wenn Teigware und Tunke zeitgleich den Zustand der Vollendung erreichten.  

Da wir die Linguine noch in der Sauce schwenken werden, beim Abgießen noch sehr al dente sein, also am besten knapp zwei Minuten kürzer garen, als auf der Packung empfohlen.  


Pasta begießen, eine Tasse Kochwasser aufheben. Nudeln in die Sauce geben und gut durchschwenken. Einen Schuss Kochwasser hinzugeben und vorsichtig rühren, bis die Pasta gut von der Sauce ummantelt ist. 


Mit mehr gehacktem Basilikum (hier Pertersilie) servieren und beim Genießen andächtig schweigen.  


Gestern auf dem Weg zu meinen Eltern dieser wahnsinnige Regenbogen.


Dann diese ebenso wahnsinnige Pute. Same procedure as every year, aber lecker ohne Ende. Morgen wird es wieder einfach, aber lecker. Man darf gespannt sein.
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