Freitag, 9. Dezember 2016

Paella a la Valencia


Der Tag heute ist spanischer Prägung. Erst Aioli, auf die wir morgen noch mal zurückkommen werden, und jetzt eins meiner absoluten Lieblingsgerichte mit Reis: Paella. Mag ich fast lieber als Risotto, obwohl das auf ein Kopf-an-Kopf-Rennen hinauslaufen würde. 

Die bekannteste Paella ist wohl die Variante "Valenciana" oder auch "de Valencia". An diesem Klassiker orientiere ich mich meist, obwohl ich Kaninchen mit Schwein und Schnecken mit Riesengarnelen ersetze und auch auf den Einsatz von Schermäusen verzichte. Deshalb nenne ich das hier auch nur "nach valencianischer Art", also auf Spanisch a la Valencia. Lecker ist es trotzdem und wer es hundertzwanzig Prozent original haben möchte, weiß ja nun, was hinein muss.


Ich nehme meine große 40er Lyoner Eisen Paellapfanne, eine sogenannte paellera. Die ist laut Hersteller für sechs Portionen ausgelegt. Scheinbar kennt man mich da aber nicht, den ich könnte die halbe Pfanne, genauer gesagt deren Inhalt natürlich, alleine essen. Reste werden dann meist im Laufe des Abends bei "zufälligen" Gängen in die Küche nebenbei weggenascht - da fällt mir ein, habe ich den Kühlschrank zugemacht? Ich muss mal eben nachschauen ... 

Was brauche ich nun, um die Pfanne zu füllen?
  • 6 - 8 Hähnchenunterschenkel oder andere Teile
  • 500 g Schweinefilet
  • 1 rote Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 Tomaten
  • 1 EL Paprikapulver (Schärfegrad nach Belieben, gerne auch mit etwas geräuchertem "de la vera" gemischt)
  • 400 g Paellareis (z.B. Arroz Bomba, notfalls normalen Langkornreis)
  • 1 Schuss Sherry
  • 1200 ml Hühnerbrühe
  • 1/4 TL Safranfäden
  • 120 g Erbsen
  • 100 Erbsenschoten (Zuckererbsen)
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 1 rote Paprika
  • 12 Riesengarnelen
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl
Die Kunst ist, dass die Flüssigkeit genau in dem Moment verkocht komplett vom Reis aufgesogen ist, wenn diese gar aber noch bissfest und auch das Fleisch fertig ist. Flüssigkeit nachkippen gilt als verpönt. Die tatsächlich verwendete Menge an Wasser oder Brühe, hängt aber auch von der verwendeten Reissorte ab. Arroz Bomba aus Valencia braucht mehr, nimmt man normalen Langkornreis, kommt man mit weniger aus. Ich würde von Risottoreis abraten, da dieser sehr stärkehaltig ist und die Paella dann zu sehr verklebt. Reishersteller, die ihre Ware als "Risotto und Paellareis" anbieten, sollte man tunlichst meiden, denn das ist ein Widerspruc in sich selbst und im schlimmsten Fall wir man keinem der beiden Gerichte damit gerecht. Basmatireis ist wiederum zu dünn und übergart zu schnell. Auch parboiled Sorten sind völlig ungeignet.

Die Hänchenteile enthäuten und in nicht zu wenig Olivenöl bei mittlere Hitze rundum anbraten.


Das Schweinefilet parieren, dass heißt die silbrige Sehne entfernen. Fleisch dann in Würfel schneiden und mit dem Huhn anbraten. Ruhig schon etwas salzen.


Tomaten häuten und entkernen. Dazu kann man sie kurz in kochendes Wasser legen und die Haut dann bequem abziehen. Man kann die Tomaten auch vierteln, mit der Hautseite nach unten auf ein Brett legen und mit einem biegsamen Filetiermesser, so wie bei Fisch, direkt über der Haut durchs Fleisch gehen. Mit ein wenig Übung geht das ganz gut und vor allem schneller, als wenn man die Tomaten überbrüht. Das Nachtschattengewächs dann fein hacken. Zwiebel und Knoblauch abziehen und ebenfalls fein würfeln. 

Das Fleisch ein wenig an den Rand schieben und Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und Paprikapulver hinzufügen. Unter Rühren ein paar Minuten mitgaren. Dabei passen wir auf, dass die die Hitze nicht zu hoch ist, damit das Paprikapulver nicht verbrennt und bitter wird. 


Reis hinzufügen. Traditionell geschieht das in Kreuzform. Mit Sherry ablöschen und Brühe angießen.  


Erbsen hinzufügen, Safran einrühren und Rosmarinzweige auflegen. Letztere benutze ich bei Paella zum ersten Mal und tatsächlich sie haben das Reisgericht geschmacklich noch mal ein Stück weiter nach vorn gebracht.

Salzgehalt prüfen und bei Bedarf nachwürzen. Ebenfalls pfeffern. 
Paella noch einmal durchrühren und Hähnchenkeulen schön symetrisch arrangieren. Kocht die Brühe, wird nicht mehr gerührt.

Hitze reduzieren und Reis sanft köcheln lassen. Beginnt dieser weich zu werden,  ...


... geben wir die Riesengarnelen hinzu. Diese sind einfach gepellt, aus optischen Gründen habe ich das Schwanzende dran gelassen. Für mehr Geschmack kann man das Meeresgetier vorher ein wenig in leicht gesalzenem Knoblauchöl marinieren. 

Auch die entkernte und in Streifen geschnittene rote Paprika darf nun in die Pfanne.


Paella mit Folie abdecken und fünf Minuten bei niedriger Hitze weitergaren. Dann vom Feuer nehmen und weitere fünf Minuten abgedeckt ruhen lassen. 


So sollte es dann aussehen.


Paella mit Zitronenvierteln servieren. Essen, genießen und vor Ehrfurcht schweigen. In Spanien ist man Paella übrigens eher zum Mittag, da man sie für ein Abendessen zu schwer hält. Ich könnte das schon zum Frühstück verspeisen. Ich muss noch mal eben in die Küche, ich glaube, der Wasserhahn tropft ...
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Flashback:


Heute vor zwei Jahren: Fondant Kartoffeln

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