Montag, 22. Mai 2017

Tsire - westafrikanische Gewürzmischung


Auf der ewig andauernden Suche nach neuen aufregenden Gewürzmischungen bin ich auf Tsire gestoßen, eine leicht scharfe Angelegenheit auf Erdnussbasis aus dem westafrikanischen Raum. Dort scheint man, ähnlich wie in Indonesien oder Thailand die nussähnliche Hülsenfrucht in Verbindung mit Chili zu lieben. Das ist interessant, denn eigentlich stammt unser arachisischer Schmetterlingsblütler aus den südamerikanischen Anden und hat demnach, genau wie die Chili und vieles mehr, erst mit der "Entdeckung der neuen Welt" Einzug in die Küchen Afrikas, Asiens und Europa gefunden.

Sonntag, 21. Mai 2017

Pasta mit Huhn, Pilzen und Spargel


Normalerweise berichte ich hier ziemlich live aus meiner Küche. Es kann aber mal vorkommen, wenn auch selten, dass ich nicht direkt zum Bloggen komme und am nächsten Tag schon das nächste Rezept darauf wartet, mit der Weltöffentlichkeit geteilt zu werden. Dann verschiebt sich entweder alles um einen Tag, was ich vermeiden möchte, oder aber ich habe dann irgendwann mal einen Pfeil im Köcher, der da eigentlich gar nicht mehr sein sollte. Aber sei es drum, heute kam mir das ganz zupass.

Samstag, 20. Mai 2017

Bierbauch


Keine Angst, ich werde hier keine Nacktbilder von mir posten oder ins anatomische Detail gehen. Eins steht klar, auch wenn ich ruhig ein Kilolein weniger haben könnte, die Gefahr, dass ich einen Bierbauch bekomme ist gering. Der Grund ist einfach, ich trinke nämlich so gut wie nie Bier. So selten, dass ich heute bei der Durchsicht der Bestände sogar einiges wegkippen musste, weil es teilweise schon vor zwei Jahren abgelaufen ist. Ich habe es schon oft gesagt, bei Bier steht der Genusszuwachs im reziproken Verhältnis zur konsumierten Menge. Der erste Schluck - eiskalt - an einem heißen Sommerabend beim Grillen ist groß, ab dann geht es nur noch bergab und man bekommt einen aufgeblähten Bauch und muss ständig pullern. Bei Wein ist das anders, deshalb habe ich lieber einen schönen Roten als ein helles Blondes im Glas. Trotzdem kann man Bier ja auch zum Kochen verwenden und das haben wir ja auch bereits einige Male getan. So auch heute. Und wenn Schweinebauch und Bier nicht zusammenpassen, dann weiß ich es auch nicht.

Freitag, 19. Mai 2017

Kabsa dajaj - saudi-arabischer Reis mit Huhn


Willkommen in Saudi-Arabien, dem Land wo Erdnussöl gewöhnlich ohne "Nuss" geschrieben wird. Arabisch hatten wir hier schon einige Male, dezidiert saudi-arabsich jedoch noch nie. Das wird sich nun ändern. Heute gibt es nämlich ein leckeres Gericht aus dem Land, in dem für eine Teil der Bevölkerung Geld einer der geringeren Problem darstellt und höchstens die Frage belastet "Was mach ich mit all dem Zaster?". Die Rede ist von kabsa dajajMit kabsa werden im arabischen Raum eine Reihe von Reisgerichten beziechnet, dajaj bedeutet so viel wie "Huhn". Der Name ist Programm, denn dies sind die beiden Hauptzutaten. Man kann dies als eine Art saudi-arabisches Nationalgericht betrachten, dass auf keiner Feierlichkeit fehlen darf. Ursprünglich mag es aus dem Jemen stammen, aber das ist ja auch auf der arabischen Halbinsel zu verorten. 

Dienstag, 16. Mai 2017

Minziges Ras el-Hanout Lammkarre


Ich hätte es nach dem Kracher mit dem Entenburger für heute gut sein lassen und sagen können: "Das Lamm hebe ich mir mal für maue Zeiten auf". Hätte ich. Mache ich aber nicht, denn normalerweise wird hier "live" gekocht und davon sofort berichtet, frei nach dem Motto: "Was du heute kannst verbloggen, das verschiebe nicht auf Moggen". Außerdem zeigt dieses Gericht einmal mehr, wie ich beim Kochen ticke und manchmal so spontan Entscheidungen treffe, dass ich beim Betreten der Küche oft noch gar nicht weiß, wohin die Reise gehen wird. So auch hier. Ich habe ein Lamm erstanden, zumindest teilweise. Das muss so sein, denn die Viecher sind Herdentiere und lebendige Exemplare sollte man nicht allein halten. Für eine ganze Herde ist mir der Garten aber zu schade. Ganze tote Tiere hingegen würden mich in die Situation bringen, der Familie und besonders der Gattin, das nose to tail Prinzip nahezubringen. Ich muss kein Hellseher sein um zu wissen, dass dieses Vorhaben von vornherein zum Scheitern verurteilt wäre. Abgesehen davon mag die Holde auch kein Lamm. Also habe ich es bei einem Stück Lammkarree belassen, bestehend aus fünf Koteletts. Das ist genau die richtige Menge für die Sous-Chefin und mich.

Entenburger mit karamellisierter Orangen-Chilisauce


Was liegt bei dem Bombenwetter näher als zu Grillen? Und was gibt es Besseres als Burger? Damit das aber auf die Dauer nicht langweilig wird, denke ich mir immer gerne neue Dinge aus. Einen thailändisch inspirierten Burger, zum Beispiel. So was in der Art hatten wir schon mal, da aber mit Rinderpatty aus der Pfanne und Erdnusssauce wie bei Satay-Spießen. Diesmal habe ich Ente genommen und das Fleisch stilecht über Holzkohle gegrillt. Dazu eine verdammt einfache, aber nichtsdestotrotz wahnsinnig leckere Orangen-Chilisauce, ein bisschen Rot- und Grünzeug als Alibi und fertig ist ein Burger, der sich sehen und vor allem schmecken lassen kann. 

Montag, 15. Mai 2017

Bruschetta alla puttanesca


Einfache Sache diesmal und die Geschichte dazu ist auch schnell erzählt. Heute war es tagsüber recht schwül und das bekomme ich oft Heißhunger auf leichte Gerichte. Den ganzen Tag verspürte ich die frivole Lust auf Spaghetti alla puutanesca, neben der all'arrabbiata mein liebstes unter den "einfachen" Pastagerichten. Dummerweise hatte hier keiner Lust auf Nudeln, sondern es wurde nach Bruschetta verlangt. Ich bin ja kein Unmensch und immer zu Kompromissen bereit, wenn es um den häusliche Frieden geht, also dachte ich mir: "Warum nicht, dann machst du dir halt eine Art puttanesca auf dein geröstetes Brot". Und siehe da, es war lecker.

Sonntag, 14. Mai 2017

Albalu Polo - persischer Reis mit Sauerkirschen und Huhn


Albalu Polo gehört zu den Gerichten, die seit bestimmt zwanzig Jahren auf meiner to do  Liste stehen, ich aber aber aus irgendwelchen Gründen nie dazu gekommen bin, sie zu kochen. Ginge es nach der Familie, hätte ich mir damit noch ruhig weitere zwanzig Jahre Zeit lassen können, begeistert waren sie von diesem persischen Klassiker jedenfalls nicht. Ich fand das Ganze recht lecker, muss aber zugeben, bei der Zubereitung einen Schritt vergessen zu haben, dazu aber später mehr.

Samstag, 13. Mai 2017

Spieße aus tausendundeiner Nacht


Die gute Scheherazade hätte sich glatt tausend schlaflose Nächte, eine fusselig gesabbelte Zunge und den drohenden kreativen Burnout sparen können, wenn sie dem Kalifen das hier in der ersten Nacht serviert hätte. Dieser wäre entzückt gewesen, hätte die Tochter des Wesirs auf der Stelle begnadigt und beide wären auf einem rosa Kamel in den Sonnenuntergang geritten. Wer weiß, die Weltgeschichte hätte vielleicht einen anderen Weg genommen ...

Schweinebauch Cajun Style


Es gibt so Dinge, da kann ich einfach nicht dran vorbeigehen. Qualitätshähnchen sind da so ein Fall, Schweinebauch ein anderer. Günstig im Preis aber voller Geschmack, einfach in der Zubereitung und eigentlich immer saftig, wenn man nicht die millimeterdünnen vorgeschnittenen Streifen kauft, möglichst noch mit industriellem Gewürz "verdelt". 

Surf'n'Turf Spieße


Manchmal passt einfach alles zusammen und die Dinge machen Sinn. Es ist Wochenende, das Wetter ist bombastisch, wir wollten Grillen, die Gattin wünschte sich Jakobsmuscheln und siehe da, der Fischhändler meines Vertrauens hatte sogar welche, wenn leider auch nicht mit Schale. Morgen ist zudem der Große Preis von Spanien auf dem Circuit de Barcelona-Catalunya, also habe ich mich für eine spanisch inspirierten Spieß entschieden, so eine Art reislose Paella vom Grill. Oder eben Surf (Muscheln und Garnelen aus dem Meer) and Turf (Rind und Schwein als Landtiere). Nur mit Safran mariniert, denn bei diesen ohnehin schon sehr aromatischen Produkten wollen wir nichts überwürzen. Kleiner Tipp am Rande, denn ich werde häufig gefragt (ich werde natürlich häufig nichts gefragt, aber ich muss sagen: "Ich werde häufig gefragt", denn sonst geht das ja hier nicht weiter): den Spieß kann man auch ohne Grill in der Pfanne zubereiten.

Freitag, 12. Mai 2017

Ragù mit getrockneten Steinpilzen


Wenn ich ein Restaurant hätte - und man möge mich davon abhalten, der Hybris zu verfallen, jemals eins zu eröffnen - würde dieses Ragù seine festen Platz auf der Karte haben. Ich lobe mich ja nur ungern und hier riecht es auch schon ganz komisch, aber das hier ist eine Geschmacksbombe, die einfach nur für Entzücken sorgt. Umami pur, sozusagen. Und wenn etwas gelobt werden sollte, dann die Natur und zwar dafür, dass sie solch unglaublich leckeren Organismen wie Steinpilze hervorgebracht hat.

Donnerstag, 11. Mai 2017

Baharat


Ich möchte demnächst arabisch kochen und habe deshalb heute schon mal eine dafür benötigte Gewürzmischung angefertigt: Baharat. Das bedeutet übersetzt eigentlich nichts anderes als "Gewürze". Wie bei so vielen Mischungen weltweit gibt es auch hier kein feststehendes Rezept und jeder wird es auf seine Weise machen. Standardzutaten sind Pfeffer, Zimt, Kardamom, Muskatnuss, Nelken, Kreuzkümmel und Paprika. Daran habe ich mich hier gehalten. Auch hier gilt wieder: man darf gerne am Mischverhältnis drehen und so Schärfe, zimtige Wärme oder "Nelkigkeit" nach Gusto verändern.

Mittwoch, 10. Mai 2017

Brathering


Heute gibt es nur mal eine kleine Bimmelbommelei: ein Folgerezept zu unserem gebratenen Hering. Da hatte ich nämlich mehr gebraten, als ich gegessen habe. Der Rest wurde dann eingelegt und durfte ein paar Tage im Kühlschrank ziehen. Das Ergebnis ist auf jeden Fall besser, als gekaufte Produkte. Die schmecken nämlich oft künstlich oder penetrant nach Süßungsmitteln. In der Cola Light stört mich das nicht, in Industriemarinaden - besonders bei fertigem Krautsalat - hingegen, finde ich das unerträglich. Aber man kann das ja, wie gesagt, auch selber machen, dann weiß man, was drin ist und wonach es schmeckt.

Dienstag, 9. Mai 2017

Hühnerfrikassee


Ich hatte ja schon neulich über den Unterschied von Blanquette und Frikassee, so wie er von Ephraims Arthurs Tochter auf ihrem Blog dargestellt wird, doziert. Dabei habe ich das Rezept für das Erstere bereits auf dem Blog hier festgehalten. Heute wusste ich nicht so recht, was ich kochen sollte, doch dann fiel mir ein, dass ich ja auch das Frikassee von Astrid Paul adaptieren könnte, so getreu des Mottos: "Es ist zwar schon alles gesagt worden, aber nur noch nicht von mir". Also hieß es frisch ans Werk. Einkaufen, Feuer unter dem Topf entfachen und loskochen.

Sonntag, 7. Mai 2017

Persisches Huhn in Granatapfel-Walnuss-Sauce (Khoresht-e Fesendschān)


Es gibt Gerichte, die unbeschreiblich lecker sind, aber auch gleichzeitig den Hobbyknipser vor unlösbare Aufgaben stellen. Fesendschān ist ein perfektes Beispiel dafür. Es ist einfach unfotogen, wenn vermutlich auch nur für den Amateur. Geschmacklich ist es dagegen über jeden Zweifel erhaben und das ist ja eigentlich auch, worauf es ankommt. Man muss halt nur die persische Küche mögen. Der Zugang dazu ist nicht immer einfach, denn ich finde, dass viele Geschmackskombinationen für den europäischen Gaumen überraschend sind und vermutlich exotischer als vieles Fernöstliche. Lässt man sich aber darauf ein, öffnet sich dem geneigten Esser eine neue Welt, voller ungeheuerlicher Aromen und verlockener Düfte.  Auch dieser leckere Schmortopf ist durch die säuerlich-herbe Note mit leichter Süße sicherlich nichts Alltägliches, kann aber süchtig machen. 

Die persische Küche kann insgesamt auf eine Jahrtausende alte Tradition zurückblicken. Es ist dabei schon interessant, dass sie sich, trotz ähnlicher Zutaten und Gewürze, teilweise ganz anders entwickelt hat als zum Beispiel die türkische, arabische oder indische Küche.

Samstag, 6. Mai 2017

Schirin Polo


Wenn es außer Caesar Salad eine Sache gibt, die die Gattin immer essen könnte, dann ist das persischer Safranreis. Da ich momentan selbst Lust auf persische Küche habe, bot es sich an, einmal Schirin Polo, den berühmten süßen Reis zu probieren. Beim Namen fällt schon die sprachliche Verwandschaft von polo zu auf pilaw oder plov auf. Schirin hingegen, bedeutet "süß" oder "wie Milch" in Altpersisch. Shirin, Sherin, Sêrîn oder ähnliches sind auch in der Türkei oder der arabischen Welt beliebte Vornamen für Mädchen.

Eine Bemerkung noch zum Titelfoto. Im Idealfall hat sich nach dem Garen auf dem Topfboden eine goldene Kruste (tahdig) gebildet. Die ist diesmal ein wenig zu dunkel geraten, obwohl es auf dem Bild schlimmer aussieht, als in Wirklichkeit. Das hier ging gerade noch so, zumal noch kein verbrannter Geschmack zu verzeichnen war.

Advieh


Ich bin ja immer auf der Suche nach spannenden Gewürzmischungen, kaufe die aber niemals fertig, sondern mische sie immer selbst. Neulich überkam mich die Laust auf persisches Essen und da fiel mir auf, dass ich gar kein Rezept für Advieh im Blog habe. Mein Vorrat an selbstgetrockneten Rosenblüten aus dem Garten war erschöpft, also habe ich flugs welche bei Spirit of Spice bestellt. Eine halbe Stunde später kam bereits die Versandbestätigung und heute, nach nicht ganz zwei Tagen, war die Sendung schon bei mir. Das nenne ich mal schnell. 

Freitag, 5. Mai 2017

Steakhouse SASH in Hameln (revisited)


Wenn man in Hameln gute Steaks essen möchte, gab es bisher eigentlich nur eine Adresse und zwar das SASH (South American Steak House). Diese Adresse hat sich nun aber geändert. Vor einiger Zeit berichtete ich schon einmal vom Besuch in Hamelns bester boviner Brutzelbude und erwähnte, neben viel Lob für das Essen, dass die Restaurantbetreiber auf der Suche nach einer neuen location (wie man so schön neu-deutsch sagt) seien. Die ist nun gefunden und der Laden hat vor nicht allzu langer Zeit im Vereinsheim des VFL Hamelns in der "Fahlte 4" wieder eröffnet. Man kann sich gar nicht vorstellen, wie dankbar wir darüber sind. Zum einen natürlich dafür, dass es weiter leckere Steaks vom Lavagrill gibt. Zum anderen, weil wir seit langem zweimal im Jahr zum "Geburtstagsessen" in eben dieses Vereinsheim eingeladen wurden und es jedesmal ... nun ja ... grottig wäre untertrieben ... zum Verzweifeln war. Ein Koch, der zum totgekochten Spargel nicht nur Hollandaise aus dem Tetrapack serviert, sondern sich nicht mal die Mühe macht, diese vorher aufzuwärmen, hat die Kontrolle über sein Leben verloren. Als ob matschige Schnitzel und wässerige Kartoffeln nicht schon schlimm genug wären, durch eiskalte Industrie-Emulsionen werden sie nicht besser. Zum Glück ist jetzt ja aber das SASH in diesen Räumlichkeiten und man freut sich förmlich auf die nächste Geburtagsfeier.   

Mittwoch, 3. Mai 2017

Grüner Hering gebraten


Es gibt Klassiker, die so lecker sind, dass man sich fragt, warum es die nicht öfter gibt. Gebratener Hering zum Beispiel ist eine Delikatesse. Das hat man aber nicht immer so gesehen. Zeitweilig war der Fisch als "Arme-Leute-Essen" verschrien und wäre nie auf einer "anständigen" Speisekarte aufgetaucht. Viele dieser einst verpönten Gerichte werden aber irgendwann wiederentdeckt und plötzlich findet man die Graupe auch in der gehobener Gastronomie. Ganz extrem zeigt sich diese Entwicklung momentan am unter Gourmets anhaltenden "nose-tot tail-eating" Trend und was einst als Abfall galt, füllt jetzt hippe Kochbücher.

Dienstag, 2. Mai 2017

Long Chicken Sandwich


Das ich das hier heute Abend essen würde, habe ich vorhin selbst noch nicht gewusst und ich hatte eigentlich andere Pläne, aber erstens kommt es anders und zweitens als man denkt. Mir haben heute zwei Schülerinnen so von den "Long Chicken" Sandwiches dieses kauzigen Kronenkaspars vorgeschwärmt, dass ich mich auf dem Nachhauseweg spontan dafür entschieden habe, in mein Fastfoodlabor hinabzusteigen und Experimente an Hühner und Broten vorzunehmen.  

Montag, 1. Mai 2017

The Best of April 2017


Das Jahr vergeht im Flug und schon wieder ist ein Monat rum. April 2017 ist Geschichte und hat zumindest hier bei uns wettertechnisch seinem Namen alle Ehre gemacht. Immerhin hatten wir hier teilweise alle vier Jahreszeiten gleichzeitig. Mit anderen Worten, der April hat sein Bestes gegeben. Das kulinarisch Beste - gemessen an reinen Klickzahlen - des Monats hier als Top 5 Liste auf einen Blick:

Sonntag, 30. April 2017

Burger olé!


Heute gab es ein vorgezogenes 1. Mai Grillen bei guten Freunden und Nachbarn. Ich habe mir hierzu einen spanisch angehauchten Burger mit Chorizo picante im Patty gebastelt, darauf ein wenig Aioli und etwas Dattel. Eigentlich wollte ich Feigen, aber man kann nicht immer bekommen, was man will. Dazu gab es American Coleslaw

Samstag, 29. April 2017

Dry Aged Steak mit Spargel und getrüffelter Butter


Ich habe zwar gerade eine peruanische Phase und man kann bei ja mittlerweile auch ganzjährig Spargel aus dem Andenland kaufen, aber soweit geht die Liebe dann doch nicht. Bei Spargel bleibe ich in der Heimat und auch in der Zeit von März bis Juni.. Wir wissen ja, regional und saisonal sind die Stichworte und daran halte ich mich auch meist, obwohl ich mir gerade nicht sicher bin, wann Ananas bei uns Saison hat ...

Freitag, 28. April 2017

Lomo Saltado


Nach einem kurzen virtuellen Ausflug nach Kolumbien sind wir nun wohlbehalten zurück in Peru und kochen ein Gericht, das vermutlich DAS Nationalgericht des Andenstaates ist: Lomo Saltado. Der Name bezieht sich sowohl auf die Hauptzutat, als auch auf die Zubereitungsweise. Warum, ist schnell erklärt. Zunächst die 1.000.000 Euro Frage: "An welches Kochgerät denkt man bei peruanischer Küche zuerst?" Genau, den Wok. Hä? Man mag es kaum glauben, aber auch in Peru leben chinesische Einwanderer, die - ähnlich wie in den USA oder Europa - ihre Essgewohnheiten mit in die neue Heimat gebracht, sie aber um landestypische Zutaten erweitert haben. In Peru spricht man von der "Chifa-Küche", was vom der kantonesischen Begriff für "Reis essen" abgeleitet ist. Das wiederum ist auch eine Bezeichnung für "eine Mahlzeit zu sich nehmen" im Allgemeinen. Wer schon mal richtiges "Woken" gesehen hat, weiß, dass die Zutaten im Wok herumwirbeln, ja springen. Dies erklärt das saltado. Das lomo hingegen ist die Bezeichnung für ein Stück Fleisch von Lende oder Rücken. Wir haben es hier also mit einem springendem Rückenstück zu tun. Da wird ja die Kuh in der Pfanne verrückt.

Donnerstag, 27. April 2017

Chicharrón Colombiano


Wir verlassen Peru für einen Moment und wenden uns nordwärts Richtung Kolumbien. Das Land ist nicht nur nach dem vermeintlichen Entdecker des Kontinents benannt sondern hat auch in kulinarischer Sicht einiges zu bieten. Unter anderem diesen köstlichen Schweinebauch mit Schwarte, bekannt als chicharrón colombiano. Diätküche geht natürlich anders, aber man darf nicht vergessen, dass in den oft höher gelegene Andenregionen der Metabolismus anders funktioniert als hier zulande. Die Stadt Cartegena liegt zwar in etwa auf Höhe des Meeresspiegels, dafür erreichen wir in Medillin gut 1500 Meter, in der Haupstadt Bogotá sogar 2600 Meter Höhe. Das sind Bereiche also, die in den Alpen schon jenseits der Vegetationsgrenze liegen. Man hat in Südamerika aber allgemein wenig Angst Verständnis für mageres Essen.Ich erinnere mich an ein Gespräch mit einem brasilianischen Bekannten, der bei einem Besuch in Deutschland nur zwei Kritikpunkte hatte: zu wenig Bohnen und zu wenig Fett. 

Mittwoch, 26. April 2017

Ají de Gallina - peruanisches Hühnerchili


Ich hatte ja neulich angekündigt, mich ein wenig mit den Küchen Südamerikas zu beschäftigen. Den Anfang machte eine peruanische Chilsauce, die ají amarillo. Das ist natürlich nicht einfach so geschehen oder weil ich die Farbe so schön fand. Ich hatte schon einen (oder besser: mehrere) Verwendungszwecke in Sinn. Einer davon ist so eine Art peruanisches Hühnerfrikassee, ají de gallina oder chile de pollo, wie der europäische Spanier sagen würde. Hierbei lässt sich sehr gut eine Charakteristik erkennen, die fast allen Küchen Südamerikas zu eigen ist: die Verschmelzung vielfältiger Einflüsse, zumeist europäischer und asiatischer Natur, sowie die, der indigenen Völker. Die gleichzeitige Verwendung von Kartoffel (neue Welt) und Reis (alte Welt) in einem Gericht mag uns seltsam erscheinen, wird auf unserer kulinarischen Reise durch den Kontinent aber noch öfter auftauchen.

Montag, 24. April 2017

Ají Amarillo - perunanische Chilisauce


Wer diesen Blog hier besser kennt, wird bemerkt haben, dass ich oft thematisch koche und hin und wieder bestimmte Linien verfolge. Da kann es sein, dass ich mal eine chinesische Phase habe, oder verstärkt japanische Dinge zubereite. Dann bin ich wieder im Pastafieber oder grille bis der Arzt kommt. Dabei versuche ich immer, für Abwechslung zu sorgen und weiße Flecken auf meiner kulinarischen Landkarte mit Farbe zu füllen. Ich hab ein meinem ersten Post auf diesem Blog angekündigt, zumindest am Herd um die Welt zu reisen und ich meine, ich habe schon so einiges abgedeckt. Südamerika ist hier aber noch quasi terra incognita, ein Zustand der mir unhaltbar scheint. Es muss doch wohl mehr geben, als nur Chimichurri, so lecker das auch ist. Begeben wir uns heute also virtuell nach Peru und beginnen mit einer simplen Würzsauce, ohne die die Küche dieses Andenlandes nicht die wäre, die sie ist. Rodentophile Haustierhalter können aufatmen, es sind keine Meerschweinchen enthalten - obwohl unsere Sauce auch dazu gereicht wird.

Sonntag, 23. April 2017

Frikadellen mit Bärlauch, Ingwer und Zitronengras


Heute gibt es mal wieder etwas aus der Kiste "Fusion-Confusion", das heißt wir machen ganz krass hippe Crossoverküche. Eigentlich müsste ich mir dazu den Bart noch länger wachsen lassen, Tunnel in den Ohren haben, einen Dutt auf dem Kopf tragen und barfuß im auf Taille geschnittenen Anzug (mit Hosenträgern) rumlaufen, aber es geht auch so. Für sowas braucht man ja auch Vorlauf und das Rezept ist eher spontan beim Blick in den Garten entstanden. Da wächst zwar kein Hackfleischbaum, aber Bärlauch in rauen Mengen. Warum also nicht damit etwas sinnvolles anstellen? Es entwickeln sich zwar schon erste Knospen, aber die Geschichte, dass man blühenden Bärlauch nicht mehr essen sollte, kann ins Reich der Fabel verwiesen werden. Klar, verständlicherweise wird die Pflanze den Knospen Nährstoffe zukommen lassen, die dann nicht mehr in die Blätter gehen. Das kann zu geschmacklichen Einbußen führen. Giftig wird dadurch aber nichts. Kleiner Tipp: Die Knospen kann man sehr gut wie Kapern einlegen.

Nur mal so ... (Teil 107)


Wahnsinn kennt bekanntlich keine Grenzen. Manchmal hat er sogar Methode. Hin und wieder scheint man auch Zusammenhänge zu erkennen, die es eigentlich gar nicht gibt, die aber trotzdem nicht einer gewissen Ironie entbehren. Nehmen wir obige Ankündigung des letzten Star Wars Films in einem Drogeriemarkt, hier bei uns im Hamelner Einkaufszentrum. Natürlich kennt man sich in diesem Laden nicht wirklich mit Rebellen und Kampfgeschwadern aus, sondern eher mit Waschmittel, Pickelcreme, Zahnpasta und eben Kosmetik. Da ist es dann auch kein Wunder, wenn aus "Rogue One" plötzlich "Rouge One" wird. Gut, es gibt auch Stormtrooper Duschgel und ich bin mir sicher, Karl Lagerfeld würde einen guten Sith-Lord abgeben, aber irgendwie ... ich weiß es nicht. Wirklich nicht.

Freitag, 21. April 2017

Spargelsalat


Nach der Skrei-Saison ist die Spargelzeit für mich immer ein weiteres Jahreshighlight. Das möchte ich gerne so weit wie möglich ausnutzen. Spargel klassisch ist natürlich immer gut, aber Abwechslung kann auch nicht schaden. Statt Hollandaise ist zum Beispiel auch eine Vinaigrette eine prima Begleiterin der edlen Stange. Die Kombination mit Erdbeeren kommt vermutlich bei wahren Gourmets mittlerweile genauso so gut an, wie Toast Hawaii, aber was solls. ich mag es und die Früchte mussten weg.

Donnerstag, 20. April 2017

Nur mal so ... (Teil 106)


Lucky Moment der Woche: ich habe etwas gewonnen, zum ersten Mal in meinem Leben. Es handelt sich hierbei um einen Edition 4 Topf von der Pfannenfirma "die Pfanne" Firma mit 24 cm Durchmesser. Also, der Topf und nicht die Firma. Sieht sehr gut aus und ist leichter als erwartet. Mal sehen, was sich damit machen lässt. Vielen Dank jedenfalls an Fortuna.

Dienstag, 18. April 2017

Linguine mit grünem Spargel und Räucherlachs


Im Moment bin ich gerade dabei ein Versprechen einzulösen: ich schaue mir mit der Sous-Chefin die Filme der Harry Potter Reihe an. Habe ich bisher noch nie was mit zu tun gehabt und auch die Bücher, die Töchterchen momentan samt Zusatzmaterial mehr verschlingt als liest, sind mir bisher unbekannt. Nun ja, jetzt also die Filme und eine Bildungslücke schließt sich. Morgen geht es dann eben mit Teil 3 weiter. Das heißt aber auch, ich habe Abends nicht so viel Zeit für andere Dinge. Da wir heute tagsüber auch noch in einem großen schwedischen Möbelhaus waren, fiel das Kochen auch aus. Deshalb hier ein kleiner Nachtrag von gestern. Eigentlich dem Eintrag vom Montag recht ähnlich, nur dass ich diesmal keinen frischen Lachs verwendet habe und eigentlich Osterbrunchreste loswerden wollte. 

Sonntag, 16. April 2017

Ostern 2017


So, damit wäre Ostern 2017 auch weitestgehend überstanden. Die Familie (Eltern, Schwiegereltern und Schwester) sind noch da und verdauen und ich warte, bis die grünen Lichter in Bahrain angehen und Valtteri Bottas vielleicht seinem ersten Sieg in der Formel 1 entgegen fährt. Ich war schon immer Fan finnischer Fahrer - und Alliterationen.

Der kulinarische Höhepunkt" des Tages war diesmal eine Torte, die die Sous-Chefin gebacken hat. Erst der Schokokuchen, dann eine Erdbeer-Mascarpone Füllung. Beim Verstreichen der Sahnedecke hat die Gattin etwas geholfen, die Fondant- und Schokoeierverzierungen hat das Kind dann wieder ganz alleine gemacht. Gehaltvoll, aber auch für mich, als notorischer Kuchenverweigerer lecker.

Samstag, 15. April 2017

Nur mal so ... (Teil 105)


Osterfeuer 2017: erledigt. Dieses Jahr entzündet von eifrigen Fackelträgern der Jugend- und (neu) Kinderfeuerwehr Groß Berkel. Ich kann mich an Jahre erinnern, wo man stundenlang mit Gasbrennern versuchte, das klamme Holz zu entzünden. Dieses Mal brannte es wie Hulle, obwohl ich Hulle noch brennen gesehen habe. Unglaublich, wie schnell und weit sich die Mörderhitze verbreitet.

Weniger brennt es momentan hier im Blog, das war es die letzten Tage finster. Das heißt natürlich nicht, dass mir die Ideen ausgegangen wären oder alle hier hunger mussten. Ich habe jetzt hier seit dreieinhalb Jahren fast täglich gepostet und werde dies auch weiterhin möglichst regelmäßig tun. Aber bevor ich anfange, aus dem Ehrgeiz, heraus täglichen Output zu liefern, Rezepte für Pfefferminztee oder Butterbrot mit Schinken zu posten, oder den zehnten Quark mit Früchten rauszuhauen, setzte ich lieber aus und baue darauf, dasa auch die Leserschaft Qualität (so die denn überhaupt bei mir zu finden ist) Quantität vorzieht. Mit anderen Worten: ich bleibe am Ball, aber nicht um jeden Preis.

Mittwoch, 12. April 2017

Knusprige Fünf-Gewürz-Entenbrust mit Wokgemüse


Normalerweise esse ich Entenbrust medium gebraten mit einer schönen fruchtigen Sauce, heute war aber "chinesisch" gewünscht, möglichst wie im Restaurant. Da ist das schwimmende Federvieh meist vollständig durchgegart, hat zartes Fleisch und außen eine knusprige Hülle. Diesen Zustand auch zu Hause zu erreichen, versuche ich schon länger und so langsam komme ich der Sache näher. Ja, ich weiß das ist alles europäisch und auf unseren westlichen Geschmack abgestimmt. Ich weiß auch, wie man Xiang Su Quan Ya, die berühmte knusprige Gewürzente aus Szechuan macht. Mich fasziniert chinesische Restaurantküche trotzdem. Sie war vor Jahrzehnten der Grund, warum ich kochen lernte und auch wenn ich mich über die Jahre weiter entwickelt habe, versuche ich noch immer, hinter ihre "Geheimnisse" zu kommen. Das ist sozusagen die Leiche in meinem Keller, mein "guilty pleasure."

Montag, 10. April 2017

Pasta mit grünem Spargel, Lachs und Riesengarnelen


Gestern Sushi, heute schon wieder Fisch - ich spüre förmlich, wie mein Gehirn wächst. Wenn das so weiter geht, ende ich bald als heldenhafter Mutant oder wahlweise Superschurke in irgendeinem Marvel-Comic. Die Wahl der Waffen fiel heute nach eindringlicher Inspektion der Frischfischtheke auf Lachs. Der ist reich an Vitamin B12 und guten Omega-3 Fettsäuren, beides Dinge, die der Körper des alten Mannes momentan gut gebrauchen kann. Zu Lachs passt eine sahnige Sauce immer sehr gut und grüner Spargel natürlich auch. Bei Fisch achte ich schon auf Herkunft und Qualität. Tiefkühlware meide ich hier, weil die meist strohtrocken ist und geschamcklich nicht mal ansatzweise an frische Produkte heranreicht. Meine Achillesferse sind die Riesengarnelen. Ich weiß, dass die meist - oder ausschließlich - aus asiatischen Aquakulturen stammen und die Aufzuchtsbedingungen alles andere als optimal sind, es einmal vorsichtig euphemistisch auszudrücken, aber ich mag die Viecher halt wahnsinnig gerne und eine Sünde darf ich mir auch erlauben.

Sonntag, 9. April 2017

Sushi Day


Ich habe das vorhin schon erwähnt, nur weil Sushi kaltes Essen ist, heißt das nicht, dass es weniger Arbeit macht oder Abwasch produziert. Aber die Familie - und besonders die Sous-Chefin - liebt die kleinen gefüllten Algenröllchen und wenn ich die Zeit habe, mache ich mir gerne die Mühe. Heute gab es neben den klassischen maki, bei denen das Algenblatt außen herum gewickelt ist, noch Inside-Out Rollen - hier ist der Reis außen - und frittiertes Sushi. Das brauche ich persönlich nicht unbedingt, findet aber bei meinen Essern guten Anklang.

Wakame-Salat


Ein warmer Sonntag, man kann draußen auf der Terrasse sitzen, morgen muss ich nicht raus, da Osterferien sind - was will man mehr. Gutes Essen natürlich. Dafür war gesorgt, denn wir hatten uns - auf Wunsch der Sous-Chefin - auf einen japanischen Tag eingerichtet. Da habe ich bis auf die frischen Zutaten wie Fisch immer alles im Haus, das Meeresegtier wurde dann noch schnell gestern besorgt. Vorwiegend kalte Küche also, aber wer denkt, dass das weniger Arbeit macht, zieht sich auch den Kimono mit der Kneifzange an. Egal, ich habe es ja so gewollt und möchte deswegen auch nicht meckern und letztlich macht es ja auch einen Heidenspaß.

Freitag, 7. April 2017

Gumbo Mumbo, Suppe und Sokrates


Ja, es sieht ein wenig aus, wie der Inhalt einer Dose "feine Brocken für ein glänzendes Fell", ist aber wahrscheinlich der leckerste Eintopf, den die (neue) Welt je gesehen hat: Gumbo, DAS Essen schlechthin in den kreolischen und Cajun-Gebieten der amerikanischen Südstaaten. Slow cooking at its best, wohlige Schärfe und ein Geschmack mit der Kraft eines ausgewachsenen Alligators. Letzterer landet hin und wieder auch mal im Gumbo. Die alte Weisheit "schmeckt wie Hühnchen" gilt hier aber nur bedingt. Ein Alligator nimmt schnell den Geschmack seiner Hauptnahrung an, deshalb wird allgemein geraten, Zuchtalligatoren zu essen, denn die werden mit Hühnchen gefüttert. Bei einem Wildtier weiß man dagegen nie, was es zuletzt gegessen hat. Und mal ganz ehrlich, wer möchte schon etwas essen, dass nach dem alten Higgins schmeckt, der letzte Woche in den Sümpfen verschwunden ist? Aber keine Angst, dies hier ist ganz ohne Reptil, dafür mit Huhn und Wurst.

Donnerstag, 6. April 2017

Ponzu Shoyu (shōyu)


Heute gibt es nur eine schnelle japanische Sauce, die sich gut zum Dippen oder zu Brühfondues (nabemono oder shabu shabu) eignet. Neben dashi ist sie eine weitere wichtige Zutat, die Freunde der Küche Nippons immer vorrätig haben sollten. Die Rede ist von ponzu, einer säuerlichen Tunke, die mit Sojasauce vermischt, zu ponzu shōyu wird. 

Man kann sie auf verschiedene Arten herstellen. Klassisch wird ein Blatt Kombualge in Mirin und Essig gekocht, Thunfischflocken hinzugefügt und abgeseiht. Da dies der Herstellung von dashi ziemlich ähnlich ist und ich davon noch genug übrig hatte, habe ich mir diesen Teil gespart und meine ponzu shōyu gleich mit dashi angesetzt. Wie, verrate ich gleich. Erst soll noch erwähnt werden, dass der Name ponzu eigentlich von einem niederländischen Wort abgeleitet ist - pons, veraltert für "Punsch". Das Wort gibt es heute noch, bedeutet aber "Schlag". Die Wortverwandschaft zwischen "Punsch" als Getränk und "Punch" als englisches Wort für Hieb erschient hier naheliegend. Die Endung -su, beziehungsweise -zu bezeichnet einfach eine Sauce auf Essigbasis, wie beim suhsi-su, mit dem wir unseren Reis für maki würzen.

Mittwoch, 5. April 2017

Oyakodon


Der Gedanke, dass man tausend Jahre alt werden könnte, ohne dass einem die Rezepte ausgehen, ist ungemein beruhigend. Andererseits ist es aber auch unendlich schade, dass es vermutlich Myriaden von genialen Gerichten auf diesem Erdenrund gibt, die man leider niemals probieren wird. Manches entdeckt man durch Zufall und freut sich dann ungemein. Oft ärgert man sich auch ein bisschen und fragt sich, warum man nicht schon längst über die eine oder andere Köstlichkeit gestolpert ist und das bisherige Leben zum Beispiel ohne Gumbo verbracht hat. 

Dienstag, 4. April 2017

Blanquette vom Huhn


Hallo, mein Name ist Lars, ich bin 46 Jahre alt und mein bisheriges Leben basierte auf Lügen. Schlimm sowas und man fragt sich natürlich: "Wie konnte es nur soweit kommen?". Nun, manchmal stellt man fest, dass selbst die Dinge, von denen man sicher ist, sie zu wissen, in Wirklichkeit bloßes Scheinwissen sind - Erkenntnisse, die auf Sand gebaut sind und somit bei näherer Betrachtung zerbröseln wie ein Butterkeks in den Händen eines dreijährigen Kleinkindes. Dann stellt man erstaunt fest, dass die Panade um das Schnitzel eigentlich eine Panierung ist und das geliebte, sonntägliche sunny side up Spiegelei in Wirklichkeit gar kein Spiegel- sondern ein schnödes Setzei ist

Zartbeseitete Geister treibt sowas dann schon mal schnell in die Midlife-Crisis und sie verlassen ihre Partner, um in entlegenden Himalaya-Klöstern dem Sinn des Lebens nachzumeditieren. Andere tragen ihr Geld in die Kneipe oder schmücken den Vorgarten mit Gartenzwergen in schlüpfrigen Posen. In ganz schlimmen Fällen schwören Menschen dann sogar ganz vom Kochen ab und kaufen sich einen TM. Ich lasse mich aber nicht entmutigen, sondern versuche, aus meinen Fehlern zu lernen und die kleinen Lebenslügen künftig früher zu durchschauen.

Montag, 3. April 2017

Spargel mit Hollandaise und Backhendl


Hurra, der erste Spargel aus Nienburg hat dieses Jahr den Weg auf meinen Teller gefunden und beim ersten Bissen wurde mir wieder klar, warum ich, wie so viele andere, den Beginn der Saison nicht erwarten kann. Immer wieder ein Hochgenuss und das besonders mit einer selbstgemachten Hollandaise. Da hatten wir nämlich erst neulich eine interessante Diskussion in einem Fratzenbuch-Forum darüber, dass sich kaum noch ein Gastronom diese Mühe macht und die meisten mittlerweile leider zum Convinience-Produkt aus dem Tetrapack greifen. Allenfalls wird da noch etwas Butter für einen authentischeren Geschmack hinzugefügt. Mit Kochen hat das dann natürlich weniger zu tun, sondern beschränkt sich hauptsächlich auf die Erhitzung von Lebensmitteln, wobei letzterer Begriff in diesem Zusammenhang auch recht euphemistisch klingt.

The Best of March 2017



Fast hätte ich den Rückblick auf den März vergessen, dabei hat die Rückschau mir letzten Monat wirklich gefallen. Hier die Top 5, basierend auf Popularität. So lecker war der März:

Sonntag, 2. April 2017

Bulgogi


Die koreanische Küche steht hierzulande leider oftmals im Schatten der japanischen. Bei "gefüllten Reisrollen im Algenblatt" zum Beispiel, dürften die meisten an sushi denken, aber nur wenige Eingeweihte an gimbap. Schade eigentlich, denn das geteilte Land hat kulinarisch einiges zu bieten. Bulgogi ist eine dieser Köstlichkeiten, ja eigentlich neben kimchi das koreanische Gericht schlechthin. 

Bulgogi steht schon länger ganz oben auf meiner to-do Liste. Übersetzt heißt es übrigens "Feuerfleisch". Das hat aber weniger mit Schärfe zu tun - die traditionelle Variante mit Rind ist sogar eher süßlich pikant, denn feuerscharf - sondern damit, dass das Gericht am besten über Holzkohle zubereitet wird. Es gibt natürlich auch scharfe Varianten, bei denen gochujang, eine rote fermentierte Chilipaste zum Einsatz kommt.

Samstag, 1. April 2017

Paella mit Huhn und Venusmuscheln


Ich bin ein großer Reisfreund und besonders Paella und Risotto haben es mir angetan. Beide Gerichte, wenn auch grundverschieden, sind für mich das beste, was man aus dem Korn herausholen kann. Während ich die italienischen Bruder (der Risotto) am liebsten alla Milanesenur mit Safran und guter Brühe bevorzuge, habe ich die spanische Schwester gerne deftiger. Meeresfrüchte sind hier ein Muss. Ich renne wohl offene Türen ein, wenn ich schreibe, dass gerade hierbei Geiz alles andere als geil ist. Wer hier spart, spart am falschen Ende. Ich gebe zu, ich habe auch schon zu TK-Ware gegriffen, aber seitdem ich auch Samstag morgens meinen Hintern früh genug aus dem Bett bekomme, um den Wochenmarkt zu besuchen, hat die Qualität der Zutaten enorm zugenommen.

Mittwoch, 29. März 2017

Pasta mit Hackfleisch, Zucchini und Spargel


Ich kann es gar nicht oft genug in die Welt herausrufen: "Endlich wieder draußen sitzen und essen können!" Die Außensaison hat ja schon mit den ersten Grillabenden begonnen, das Essen jetzt aber wirklich an der frischen Luft und ohne Heizpilz genießen (und fotografieren) zu können, ist ein herrliches Gefühl. Außerdem ist es das erste Anzeichen dafür, dass "der große Umzug" bald wieder stattfindet. Nein, ich werde natürlich nicht aus Gut Westerhausen ausziehen. Mein kulinarisches Zentrum wird sich nur nun bald wieder von der eigentlichen Küche im Haupthaus in die sogenannte "Sommerküche" in den "Nebengelassen" verlagern. Das ist immer so ein wenig wie Urlaub im eigene Haus.

Dienstag, 28. März 2017

Gefüllte Hähnchenkeule und Kebab vom Grill


Braucht jemand noch Grillideen? Hier hätte ich etwas: gefüllte Hähnchenschenkel (warum will ich immer "Schnekel" schreiben?). Geht sicher auch mit Pute oder Pterodactylus, obwohl ich beim letzteren nicht weiß, wie es da um die Bezugsquellen bei euch in der Region bestellt ist. Es soll ja aber tatsächlich Gegenden in Deutschland geben, wo Saurier noch mit bloßen Händen gejagt werden, bevor der Mond mit der Stange weitergeschoben wird. Aber egal, wir betreiben hier keine heimatkundlichen Studien, sondern sind zum Kochen, Grillen und Essen gekommen. Und das gibt es heute - wie immer - satt und das sogar in Teilen richtig "spießig".

Montag, 27. März 2017

Rotzunge "en papillote"


Die gute Nachricht: bei Wetter, wie diesem kann endlich wieder draußen gegessen und auch fotografiert werden. Wenn ich es nun noch schaffe, vor Anbruch der Dämmerung - und hier muss man der Zeitumstellung ja geradezu dankbar sein - zu essen, verspreche ich mir eine deutliche Steigerung der Bilderqualität.