Dienstag, 3. Januar 2017

Risotto mit Erbsen und Rucola ... und einem Tipp


Ich lese immer wieder, dass einige Zeitgenossen ihr Risotto dreißig bis vierzig Minuten kochen lassen, bis der Reis weich ist. Ich habe schon unzählige Risottos gekocht, kann mir aber kein Universum, mit auch nur annähernd ähnlichen physikalischen Gesetzen, wie den unseren vorstellen, in dem das nötig sein sollte. Risottoreis braucht, je nach Sorte, rund achtzehn Minuten bis er gar, aber dennoch al dente und somit perfekt ist. Zu Hause für ein paar Portionen mühelos machbar, in Restaurants aber immer ein Problem, da der Koch hier achtzehn Minuten an ein Gericht gebunden ist und nichts anderes, als Rühren machen kann. Deshalb wird Risotto in Restaurants auch meist erst gar nicht angeboten, oder wenn, dann anders, als auf die klassische Art und Weise zubereitet. Das möchte ich heute auch mal versuchen und mache deshalb so ziemlich alles anders, als sonst.

Diese Methode ist zwar nicht von Gordon Ramsay erfunden worden, aber ich habe sie zuerst bei ihm gesehen. Risotto mit Erbsen und Pancetta gehört zu den Standards in seiner TV Serie "Hell's Kitchen". Ich habe mich von den Zutaten her davon inspirieren lassen.


Ausgangsbasis für 2 Portionen:

Wie gesagt, wir machen alles anders, waschen den Reis erst einmal gründlich und lassen ihn dann abtropfen. Wasser und Fond gut salzen und aufkochen. Reis darin sieben MInuten blanchieren.  


Abgießen, auf einem leicht geölten Backblech verteilen und etwas auskühlen lassen. Dieser Schritt kann weit im Voraus gemacht werden. 


Die weiteren Zutaten, von denen sich einige unerlaubt aus dem Bild entfernt haben:
  • 50 g Erbsen (TK)
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 80 g Pancetta (luftgetrocknet oder möglichst nur leicht geräuchert)
  • 250 ml heller Hühnerfond
  • 75 g Erbsen (TK)
  • 2 EL Parmesan (frisch gerieben)
  • 30 g Butter
  • 1 EL Mascarpone
  • Rucola
  • Olivenöl

Die 50 Gramm Erbsen in etwas Fond oder Wasser drei Minuten kochen, ...


... dann möglichst heiß pürieren. 

Dieser Schritt ist mehr oder weniger ein Schuss ins Blaue. Ramsay macht das bei seinem Kürbisrisotto mit dem Kürbis genauso, also gehe ich davon aus, dass es bei Erbsen ähnlich funktioniert. Der Grünton des Reises lässt es zumindest vermuten.


Schalotten und Knoblauch abziehen, fein würfeln, beziehungsweise hacken. Pancetta ohne Schwarte und Knorpel würfeln. In nicht zu wenig Olivenöl anschwitzen.


Nun den Reis hinzufügen und gut durchrühren.


Erbsenpürree hinzufügfen, ...


... dann die restlichen 75 Gramm Erbsen. 200 Milliliter Brühe angießen. Rühren, bis der Reis fast weich ist.


Butter, Parmesan und Mascarpone einrühren, ...


... gehackten Rucola unterrühren und fertig. Mit vorgekochtem Reis von der Bestellung in der Küche bis zum Service fünf Minuten maximum.


Cremig und lecker, der Reis auf den Punkt. Vom Geschmack und der Textur her, kein Unterschied zur traditionellen Methode. Dies kann man sich auch zu Nutzen machen, wenn man Gäste, Risotto machen möchte, aber nicht stundenlang in der Küche verschwinden will. Hätte ich so nicht erwartet.
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Flashback:


Heute vor einem Jahr: Pasta mit Tomaten, Rucola und Feta

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