Samstag, 21. Januar 2017

Schweinefilet im Prosciutto-Mantel auf Bohnenpüree


In Gordon Ramsay's Hell's Kitchen (hierzulande 2014 von Oberschnarchnase Volker Frank Rosin zu Grabe getragen) müssen die Teilnehmer manchmal eines seiner Standardgerichte probieren und nachkochen. Oft ist es ein Filetstück oder Fisch auf weißem Bohnenmus mit Portwein- oder Madeirasauce. Das hat mich neugierig gemacht. Rezepte habe ich im Netz nicht gefunden, probieren kann ich durch den Bildschirm auch nicht, also muss ich mich auf meine Augen, Kreativität und Erfahrung verlassen. Das Ergebnis mag kein 3-Sterne Gericht sein, aber immerhin ein herzhaftes Essen mit viel Geschmack.


Wie gesagt, ich weiß nicht, wie Ramsay sein Bohnenpüree macht, aber so wie ich ihn und sein Motto "Keep it simple" kenne, wird er sich auf den Eigengeschmack der Hauptzutat konzentrieren. Er wird auch auf Beiwerk, dass diesen Geschmack nicht unterstützt, sondern verändert, verzichten. Das macht auch Sinn, denn wenn ich Bohnenmus habe, möchte ich auch, dass es nach Bohne schmeckt und nicht nach Schweinefußbrühe. 
  • 1 große Dose weiße Bohnen (800 g)
  • 2 Zweige Thymian
  • 1 Knoblauchzehe
  • Zitrone
  • Salz
  • Pfeffer  

Bohnen mit Wasser bedecken, Knoblauch und Thymian dazugeben und drei Minuten kochen lassen. Abgießen, Kochwasser dabei auffangen.


Bohnen mit etwas Kochwasser pürieren.


Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Probieren. Lecker.


Nun zum Hauptteil.
  • 1 großes Schweinefilet (800 g)
  • 6 Scheiben Prosciutto oder anderer luftgetrockneter Schinken)
  • 2 Schalotten
  • 2 - 3 Möhren
  • 1 Stück Sellerie
  • 80 g Speck
  • 60 ml Portwein
  • Salz
  • 600 ml Hühnerfond
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl

Filet in sechs Medaillons schneiden. Mit je einer Scheibe Schinken ummanteln, die Schnittflächen aber frei lassen. Diese salzen und pfeffern.


Medaillons in heißem Olivenöl anbraten. Zuerst die umwickelten Seiten, dann die Schnittflächen, bis sie eine schöne Röstung aufweisen. Das sollten bei Volldampf etwa drei Minuten pro Seite sein.


Filetstücke im Ofen bei 180° C weitergaren. Das darf am Ende ruhig rosa sein. Es ist schwer hier genaue Zeitangaben zu machen, da es von der Größe der Filets abhängt, jeder Ofen anders ist und auch zwei gleichgroße Fleischstücke nicht immer gleich garen. Bei mir haben zwölf Minuten im Ofen gereicht.

Ich benutze auch aus Prinzip nie ein Thermometer, weil durch das Einstechen Saft ausläuft und das Ganze dann trocken wird. Ich verlasse mich auf die Druckprobe mit dem Finger. Gibt das Fleisch nur noch leicht nach, ist es perfekt. Durchgebraten ist auch Filet Schuhsohle.   


Die Medaillons vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen. Auch da garen sie noch nach und die Kerntemperatur kann noch um die fünf Grad ansteigen. Das ist der Grund, warum man oft trotz Bratenthermometer übergarte Resultate erzielt. Beim Kochen muss man sich auf die fünf Sinne Sehen, Riechen, Schmecken, Hören und Fühlen verlassen. Intuition ist dann das Tüpfelchen auf dem i. 


Während das Fleisch im Ofen ist, werden Karotten, Sellerie und Schalotten geschält und gewürfelt. Auch der Speck darf ohne Schwarte und Knorpel zur gleichen Größe verarbeitet werden.

Im Bratfett des Fleisches - vielleicht etwas Olivenöl zugeben - anbraten. Mit Portwein ablöschen. 


Brühe angießen und simmern lassen. Abschmecken. Vorsichtig mit Salz, Speck und Schinken bringen schon ordentlich Salz mit. Etwas Pfeffer und eine Prise Zucker können aber nicht schaden.


Anrichten. Etwas Bohnenpüree auf einen tiefen Teller geben. Fleisch darauf platzieren. Sauce mit etwas Gemüse und Speck dazugeben. Rustikal, lecker, stimmig. Das Bohnenpüree werden wir hier wohl noch öfter finden.


Habe ich schon mal erwähnt, dass wir über das größte Schleich Lager jenseits des Hauptlagers haben? Hier ist die Pferdeherde und kein Tier doppelt. Wir haben aber auch noch Elfenpferde mit Reitern. Und das ist nur ein Bruchteil der ganzen Sammlung. Die Gattin und ich haben den Überblick verloren, aber die Sous-Chefin weiß, was sie hat. Ich weiß nur, wir sind mengenmäßig weit im vierstelligem Bereich.
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Flashback:



Heute vor einem Jahr: Pkantes Rührei

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