Freitag, 20. Januar 2017

Überbackene Miesmuscheln


Nun ist die Saison schon fast wieder um und wir haben noch nicht ein mal Miesmuschlen gehabt. Ein Skandal ist das. Aber heute wird alles anders. Ich habe zwei Kilo frische Muscheln erworben und eins davon heute gleich zubereitet. Die Sous-Chefin und ich mögen sie am liebsten klassisch als moules frites, aber die Gattin hat es gerne knuspriger - sie mag auch keine labbrigen Pilze, sondern nur welche mit ordentlichen Röstaromen - also habe ich die Muscheln gratiniert. Ein ähnliches Rezept hatten wir hier schon mal, aber das ist lange her und ich habe auch etwas geändert. Zum Vorteil des Ganzen, so finde ich, also hat ein neuer Eintrag seine Berechtigung. Und wenn nicht, es ist mein Blog. Da kann ich schreiben, was ich will. Und wenn euch das nicht gefällt, halte ich einfach die Luft an. Ihr werdet schon sehen, was ihr davon habt ... 


Gratinierte Muscheln, meist Jakobsmuschlen, sind in der spanischen Region Galicien sehr beliebt. Hier meine Variante für 8 kleine Tapas:
  • 1 kg frische Muscheln
  • 100 ml Weißwein
  • 100 g Semmelbrösel
  • 1 EL Dijon Senf
  • 1 Zehe Confierter Knoblauch
  • 1 TL Abrieb einer Zitrone
  • 3 EL Parmesan (frisch gerieben)
  • 2 EL Schnittlauch (frisch gehackt)
  • 2 EL Petersilie (frisch gehackt)
  • 1 Ei
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl
Ich sage es immer wieder, Semmelbrösel bitte frisch oder japanisches Panko. Das Bröselzeugs aus der Pappschachtel ist in etwa wie Sägemehl.


Es heißt immer wieder: "Wenn rohe Muscheln geöffnet sind, muss man sie wegschmeißen." Das stimmt aber nur bedingt. Hat man eine um fast 90 Grad geöffnete Muschel im Rohzustand, ist das bedenklich. Leicht geöffnet ist das dagegen meist kein Problem. Die Muschel sollte aber beginnen, sich sichtlich zu schließen, wenn man mit der stumpfen Messerseite ein paar mal auf die Schale klopft. Muscheln, die nach dem Kochen noch immer nur leicht oder gar nicht geöffnet sind, sollten auf jeden Fall entsorgt werden. 

Muscheln in eine Schale geben und mit Wasser bedecken. Eine halbe Stunde stehen lassen. Die Schalentiere sind wie Filteranlagen. Frisches Wasser wird eingesaugt und Sand und anderes Gedöns ausgewaschen. Man wird sehen, wie das Wasser trüber wird. Diese Trübstoffe sind genau das, was wir nicht mitessen wollen. Kurz unter fließendem Wasser abspülen und abtropfen.

Einen Topf mit dem Wein, der gleichen Menge Wasser und zwei Teelöffeln Salz zum Kochen bringen. Muscheln hineingeben, Deckel auflegen und vier Minuten unter Volldampf garen. Dabei zwischendurch am Topf rütteln. Abgießen.

Nicht zu kleiner Topf, Volldampf und kochendes Wasser sind wichtig. Wir hantieren hier mit Lebewesen und deren Übergang von lebendig zu lecker soll möglichst schnell vollzogen werden. Auch wenn unsere Schalentiere hier über kein zentrales Nervensystem verfügen und auf Grund ihrer eher einfachen Bauweise (Einfach? Versuch da mal nachzubauen.) vermutlich nicht Schmerz in unserem Sinne empfinden, verdienen sie, mit Respekt behandelt zu werden.

Zwischendurch die Brösel mit Senf, einem Ei (ohne Schale), Zitronenabrieb, zerdrücktem Knoblauch und Parmesan vermengen.


SovielOlivenöl hinzufügen, dass eine leicht formbare Masse entsteht Mit Salz und Pfeffer würzen.


Muschelhälften trennen, Fleisch auslösen. Zusammen mit etwas Bröselmischung in eine Schalenhälfte füllen. Auf ein Backblech geben. 


Bei 180°C auf oberer Schiene, eventuell auch mit zugeschaltetem Grill, knusprig überbacken. 


Lecker auch mit Zitrone beträufelt. Wenn man Meeresgetier mag, ist das absolut groß.
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