Samstag, 4. Februar 2017

Lammkarree in Kräuterkruste


Halleluja, war das lecker. Herb crusted rack of lamb, also Lamm in Kräueterkruste à la Gordon Ramsay stand schon lange ganz oben auf meiner to do Liste. Irgendwie hat es sich bisher aber nie ergeben. Ich weiß ohnehin nicht, warum ich hier so wenig mit Lamm mache. Vermutlich weil die Gattin es nicht mag, die Sous-Chefin un dich aber schon. Also habe ich mir ein schönes Lammkarree vorbestellt und heute vom Zustand des Rohseins in den des Mediumseins befördert. Mit dem Ergebnis bin ich sehr zufrieden, auch wenn der Fleischer mir einen üblen Streich gespielt hat. Eigentlich hatte ich bei der Bestellung angegeben, dass der Fettdeckel auf der Fleischseite dran bleiben sollte, leider war er aber trotzdem weggeschnitten. Das Rote unter dem Lamm ist übrigens kein ausgetretener Fleischsaft, sondern eine schnelle Rotwein-Butter Reduktion.
 

Pro Portion rechne ich drei bis vier Rippen. 
Für zwei Portionen:
  • 1 Lammkarree 
  • Semmelbrösel (Selbstgemahlenoder japanisches Panko)
  • 1 Bund Petersilie
  • paar Zweige Thymian
  • Dijon Senf
  • Parmesan
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl

An den für das Karree so typisch freigelegten Rippenknochen sind noch Fleischreste und Häute. Das kann im gegarten Zustand unschön aussehen. Diese Reste kann man mit dem Messer wegkratzen. Einfacher geht es, wenn man mit Küchengarn eine Schlinge um die Knochen legt, festzurrt und diese mit einem Ruck am Knochen zieht. So hat man das Gebein mühelos gesäubert.


Semmelbrösel, Petersilie, abgezupfte Thymianblättchen und etwas Parmesan in einen Blender geben. Ein wenig Olivenöl dazu und fein mixen.


So soll das aussehen. Die Petersilie gibt eine wunderschöne Farbe.


Ramsay sagt: "Einfache Rechnung: keine Farbe, kein Geschmack." Also salzen und pfeffern wir das Fleisch und braten es rundum in heißem Olivenöl an. Seiten nicht vergessen. Hätten wir eine Fettschicht am Fleisch, würden wir diese erst rautenförmig einschneiden.

Das Fleisch darf nun für sieben Minuten bei 200°C (Umluft 180°C) mit der Fleisch, beziehungsweise Fettseite nach unten in den Backofen.


Danach rundum mit Senf bestreichen ...


... und gründlich in den Kräuterbröselnwenden. Zurück in den Ofen für weitere vier Minuten, diesmal mit der Fleischseite nach oben.


WHERE IS THE LAMB SAUCE? Here it is. Lammpfanne wieder erhitzen. Mit einem Schuss Rotwein und etwas dunklem Fond ablöschen, Knoblauchzehe und Thymianzweig dazugeben und reduzieren lassen. Ein paar Würfel eiskalte Butter einrühren, Knoblauch und Thymian entferen und mit Salz und eventuell einer Prise Zucker abschmecken.  


Wir servieren mit Pommes de terre boulangères und einem Caesar Salad.


Für Lamm-Muffel gibt es Steak.


Sous vide my ass. Mit etwas Erfahrung bekommt man auch mit Hilfe von Pfanne und Backofen ein perfekt gegartes, zartes Steak hin, das durchgehend den gleichen Garpunkt hat und keine grauen Zonen aufweist. Wer für so was ein Thermometer braucht, sollte sich ernsthaft das Geld zurückgeben lassen. Ich vertraue voll und ganz dem Drucktest mit den Fingern und bin damit immer gut gefahren. 


Bei Lamm ist es wichtig, dass es nicht übergart ist. Es darf aber auch nicht kalt sein. Rosa und durchgehend warm ist ideal. Das hier war für mich on the money, obwohl ein, zwei Minute mehr im Ofen auch nicht geschadet hätten, wenn man es weiter gegart mag.
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Flashback:


Heute vor einem Jahr:  gedünsteter Spitzkohl

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