Montag, 27. März 2017

Rotzunge "en papillote"


Die gute Nachricht: bei Wetter, wie diesem kann endlich wieder draußen gegessen und auch fotografiert werden. Wenn ich es nun noch schaffe, vor Anbruch der Dämmerung - und hier muss man der Zeitumstellung ja geradezu dankbar sein - zu essen, verspreche ich mir eine deutliche Steigerung der Bilderqualität.

Ich will ganz ehrlich sein, dieses Gericht entstand in zwei Etappen und am Ende musste ich ein wenig schummeln. Die Rotzunge - auch Limande genannt, ist eine aus kulinarischer Sicht hochwerte Plattfischart, die zur Familie der Schollen gehört. Normalerweise mag ich Fisch am liebsten gebraten, vorzugsweise auf der Haut. Hier wird unser Pleuronectide jedoch gedämpft und das in einer Papierhülle. Der Franzose nennt dies "en papilotte". Der Vorteil ist, dass kein Aroma entwichen kann, der Fischgeschmack unverfälscht bleibt und das Ganze so gut wie fettfrei und vor allem schonend gart. Ich bin durch die ganze Geburtstagsfeierei (Mutter und Onkel wurden beide 70) und aus anderen Gründen magentechnisch immer noch leicht angeschlagen, da kommt so ein Rezept natürlich wie gerufen.    

Warum musste ich also schummeln? Nun, ich habe meine Rotzunge schon vor ein paar Tagen zubereitet, leider sind die meisten Fotos nicht wirklich vorzeigbar geworden. heute habe ich es noch einmal zubereitet, allerdings mit schnödem Schollenfilet anstelle der Limande. Den Titel habe ich so gelassen, denn "Plattfisch en papilotte" klingt irgendwie eher nache einem Bud Spencer Film, als nach einem leckeren Essen. Aber "what shall it", wie der Franzose sagt, mit Scholle schmeckt es auch super lecker, also mag man mir die Abkürzung verzeihen. Komplett zufrieden bin ich mit den Bildern immer noch nicht - auf der Terasse wurde es schon dämmerig - aber besser als davor und im weitesten Sinne vorzeigbar sind die Fotos letztlich doch. Meine ich. 


Hier sieht man die ursprüngliche Rotzunge, von meinem Fischhändler auf dem Wochenmarkt schon fertig ausgenommen und gehäutet. Ich vertraue ihm mal, dass es wirklich Rotzunge ist und er mir keine Kliesche untergejubelt hat. Die schmeckt ja auch ganz anders. Der Fisch liegt hier übrigens mit der Unterseite nach oben, denn Limanden sind, genau wie Schollen, rechtsäugig. Anders als bei "normalen" Fischen verläuft die Mittelgräte hier mittig vom Kopf bis zur Schwanzflosse, so dass wir insgesamt vier statt der üblichen zwei Filets erhalten - jeweils links und rechts der Mittelgräte, sowohl auf der Ober-, als auch auf der Unterseite. Wie man den Fisch filetiert, muss ich irgendwann anders einmal zeigen, da die Fotos, wie gesagt, für die Tonne waren. Im Prinzip muss man aber nur mit einem scharfen Messer entlang der Mittelgräte einen Einschnitt vornehmen und dann immer dicht an den Bauchgräten, also quasi den Rippen zum unteren, beziehungsweise oberen Ende des Fisches schneiden. Klingt kompliziert, ist aber eigentlich ganz einfach. Kopf und Karkasse werden natürlich für Fischfond eingefroren.

Das Rezept habe ich mir bei Gordon Ramsay abgeschaut. Ich brauche pro Portion:
  • 2 Rotzungenfilets (oder anderer Plattfisch, wie Scholle)
  • 1 - 2 Karotten
  • 1 Stück Lauch
  • 3 - 4 Frühlingszwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • Thymian
  • Rosmarin
  • Dill
  • 50 ml Weißwein (Mutige nehmen eine Schuss Noilly Prat oder gar etwas Pastis)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl
Des Weiteren:
  • Back- oder festes Pergamentpapier

Knoblauch pellen, fein hacken, Möhre schälen, mit Lauch in Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Thymian und Rosmarin nadeln von den Stielen zupfen - Rosmarin vielleicht etwas klein hacken - und alles gut vermischen.Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fisch ebenfalls würzen und mit etwas Dill zu Röllchen formen.

Das Gemüse auf ein Stück Backpapier geben, die beiden Fischröllchen oben darauf setzen. Mit Olivenöl beträufeln. Das sieht jetzt schon so lecker aus, das könnte man glatt so essen.   

Zweite Lage Papier darüberlegen. Eine Ecke umschlagen und fest andrücken.


Nächste Ecke umschlagen und den Knick wieder fest anpressen.  


So weiter knicken und andrücken, bis nur noch eine kleine Öffnung vorhanden ist. Durch diese wird vorsichtig der Wein angegossen ...


... und das Päckchen mit einer letzten Faltung verschlossen. Zur Sicherheit denKnick noch einem mit einem Topfboden anpressen. So ist das Ganze fest verschlossen und es kann kann eigentlich nichts auslaufen oder entweichen.

Das Päckchen vorsichtig auf ein Backblech ziehen und das Ganze bei 180° C für etwa 18 Minuten backen. 


Man sollte das Paket bei Tisch öffnen, damit man den wahnsinnig leckeren Geruch nicht verpasst, der einem beim Aufreißen unweigerlich entgegen strömt.  



Etwas geröstetes Brot, um den leckeren Sud aufzudippen schadet nicht.



Zarter Fisch, tolles Aroma - ein schlankes Essen, das etwas hermacht. Kleiner Tipp: bei Verwendung von Pastis statt Wein, würde ich Lauch durch Fenchel und den Dill durch das Grün der Knolle ersetzen.
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Flashback:



Heute vor einem Jahr: Ostern 2016    

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