Sonntag, 5. März 2017

Schwarzer Heilbutt auf Mangold-Ragoût



Fisch und Gemüse sind ja gesund und Gesundheit ein hohes Gut, also wollen wir das ruhig fördern. Ich bin neulich auf Gordon Ramsay's ragoût of blette aufmerksam gemacht worden. Das ist die vornehme Bezeichnung für "Mangoldragout". Der britische Sternekoch serviert das Gemüse mit Filet von der Goldbrasse (Dorade). Ich habe gestern auf dem Wochenmarkt noch etwas Heilbutt bekommen, das geht auch. Es ist zwar nicht der echte weiße Heilbutt (Hippoglossus hippoglossus), sondern nur die schwarze Variante (Reinhardtius hippoglossoides), aber trotzdem ein leckerer Vertreter der Plattfischgang. Butte sind sie aber trotz ihres Namens beide nicht, sondern Vertreter der Familie der Pleuronectidae (Schollen).


Kleine Bemerkung am Rande: den Heilbutt gab es schon gestern nach dem Skrei, aber nur einen Teller zum Probieren für Drei. Heute blieb wegen Schwesterchens Geburtstag die heimische Küche kalt.




Mangold ist ein leckeres Gemüse, dem Spinat nicht unähnlich. Genau wie dieser - für Rote Bete trifft das übrigens auch zu - hat er einen recht hohen Anteil an Oxalsäure. Diese kann unter Umständen die Calciumverwertung des Körpers verhindern und im schlimmsten Fall Nierensteine begünstigen. Bei roher Ware sind die Werte höher, gekocht ist dies aber kein Problem.

Für das Ragoût wird körniger Senf benutzt, den mag die Gattin überhaupt nicht, also habe ich nur eine Portion gemacht. Die Mengen kann man aber natürlich ganz einfach hochrechnen.
  • 250 g Mangold
  • 1 EL Butter
  • 60 ml Hühnerfond
  • 60 ml Sahne 
  • 1/2 Pommerysenf (oder anderer, guter körniger)
  • Salz
  • Pfeffer
  • frischer Zitronensaft
Ramsay nimmt dunklen Hähnchen Fond, den hatte ich nicht. Ein heller Fond tut es aber auch. Außerdem wird im Originalrezept Crème Double erwünscht. Aus verschiedenen Gründen muss ich momentan probeweise laktosefrei kochen und obwohl das Angebot in diesem Bereich immer größer wird, habe ich die Doppel-Fett Sahne noch nicht ohne Milchzucker gefunden. 



Die Blätter von den Stielen rupfen und mit de Händen mundgerecht rupfen. Mit einem Sparschäler oder Messer die dünnen Fäden an den Stängeln des Mangolds abziehen.  


Die Stücke sofort in Zitronenwasser einlegen, damit sie nicht braun anlaufen. 


Mangoldstiele trocken tupfen und in Butter anschwitzen.


Nach vier Minuten den Fond angießen und mit Salz und Pfeffer vorsichtig würzen.


Nach weiteren vier Minuten Sahne und Senf dazugeben und weiter reduzieren lassen, bis die Sahne andickt. 


Inzwischen die Mangoldblätter zwei Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, abgießen und sofort in eiskaltem, Wasser abschrecken. 


Gut abtropfen lassen und zu den Stielen geben und kurz mit erwärmen. Abschmecken und fertig.


Beim Heilbutt habe ich nicht richtig aufgepasst. Ich hatte eigentlich auf ein Filetstück mit Haut gezeigt, eingepackt wurde mir in Steak mit Mittelgräte. Gut, hätte ich auslösen können, geht aber auch so.

Für ein 200 Gramm Stück Fisch:
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 EL Butter

Fisch von allen Seiten salzen, Fleischseiten auch pfeffern.. In Olivenöl mit der einen Hautseite nach unten ein paar Minuten scharf anbraten. Dann die andere Hautseite ebenso anbraten. Keine Angst vor der Rundung, sobald die Haut die heiße Pfanne berührt, zieht sie sich zusammen und der Fisch sitzt plan in der Pfanne. 


Nun von je nach Dicke etwa drei Minuten auf jeder Fleischseite bei moderater Hitze braten, dabei Butter in der Pfanne schmelzen lassen und Ständig über den Fisch löffeln.


Heilbutt auf dem Mangold servieren.


Feiner Geschmack, butterzart. Das Ragoût: ein Traum und selbst die Gattin war begeistert und fand auch die Senfkörner nicht störend.
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Flashback:


Heute vor einem Jahr: Nur mal so ... Teil 65 - What the duck?

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