Dienstag, 21. März 2017

Spaghetti in zitroniger Basilikumbutter mit Prosciutto


Der Frühling hat begonnen, leider hat sich das da draußen beim Wetter noch nicht ganz herumgesprochen und es fällt noch schwer, die kalendarische Festlegung mit der grausamen Wirklichkeit in Einklang zu bringen. Ich will jetzt keine philosophische Grundsatzdiskussion zum Wirklichkeitsbegriff beginnen, mitnichten. Lieber koche ich mir da den Frühling einfach her und bereite ein schönes, leichtes (wenn wir uns von "etwas" Butter nicht abschrecken lassen) Pastagericht zu, dass man wunderbar draußen auf der Terrasse mit einem schönen weißen Sommerwein genießen kann. Wenn ich eine italienische Taverna hätte - und mein Restverstand möge mich davor bewahren, der Hybris zu verfallen, jemals ein Restaurant zu eröffnen - diese Pasta stünde mit Sicherheit auf der Karte.


Für vier gute Portionen als Einzelgericht, als primo piatto auch für mehr:
  • 40 g Pinienkerne
  • 80 g Butter
  • 1 Bund/Topf Basilikum
  • 2 EL Zitronensaft
  • 100 prosciutto crudo (oder anderer luftgetrockneter Rohschinken)
  • 30 g Pecorino oder Parmesan (frisch gerieben)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl
  • Pecorino oder Parmesan 
  • 300 g Spaghetti (ungekocht)

Als erstes rösten wir die Pinienkerne ohne Öl an, gebven sie in eine Schüssel und stellen sie beiseite.


Dann schmelzen wir die Butter in einer großen Pfanne bei niederiger Temperatur und geben die Basilikumblätter leicht zerkleinert dazu. Ich rupfe sie dafür in grobe Stücke, dadurch werden meines Erachtens mehr ätherische Öle freigegeben, als wenn man das Kraut hackt. Das Basilikum darf nun in der heißen Butter sanft "baden", solange wir uns um die Pasta kümmern. Statt Basilikum kann man natürlich auch Salbei nehmen.

Wir kochen die Spaghetti in Salzwasser, bis sie etwas eine Minute vor dem idealen Garpunkt sind. Hier noch eine kleine Quizfrage. Nudelwasser vor oder nach dem Kochen salzen? Ja, es stimmt, gesalzenes Wasser braucht länger, bis es kocht. Das ist insbesondere von Interesse, wenn wir als Gerichtsmediziner in einem Labor. die Retentionszeiten von Stoffen genau messen müssen. In der Küche macht die Anhebung des Siedepunkts um ein bis zwei Grad durch das Salz absolut nicht in den wahrnehmbaren Bereich. Im Gegenteil, wenn ich in kochendes Wasser Salz gebe, das ja meist nur Zimmertemperatur hat, kühlt das Wasser theoretisch eher ab - all das geschieht aber in einem so geringen Maße, dass es absolut zu vernachlässigen ist. Ich salze mein Wasser meist gleich zu Beginn, dann weiß, dass ich es getan habe und erlebe später kein fades Wunder.


Sind die Nudeln soweit, werden sie abgegossen, dabei fangen wir eine Tasse Kochwasser auf. Nun rupfen wir den Schinken in die Basilikumbutter und fügen den geriebenen Käse und den Zitronensaft ebenfalls hinzu.


Tropfnasse Nudeln hinzufügen, die Tasse Kochwasser angießen und das Ganze unter Rühren und Schwenken weitergaren, bis sich die Butter mit dem Käse und dem stärkehaltigen Wasser in einem samtenen Film um die Nudeln geschmiegt hat. 


Anrichten, mit Pinienkernen, noch mehr Käse und schwarzem Pfeffer bestreuen und mit etwas gutem Olivenöl beträufeln. So kann der Frühling zumindest essenstechnisch weitergehen.
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Flashback:


Heute vor einem Jahr: Kuttelk - kurdische Knödel

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